Полезность продукта определяется содержанием углеводов, белков, жиров,
витаминов, минеральных солей, а также их соотношением и усвояемостью. Оценка
качества пищевых продуктов включает установление их пищевого достоинства,
безвредности и вкусовой ценности.
Сенсорный анализ - это органолептическая оценка качества пищевых продуктов с
применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость
результатов. Чтобы быть дегустатором, т. е. специалистом в области
органолептического анализа, необходимо хорошо знать оцениваемый продукт, его
вкусовые особенности, ассортимент, иметь тонкое обоняние, хорошо знать систему
оценки качества товара.
Научные исследования показывают, что можно получить довольно точные результаты
сенсорной оценки и по воспроизводимости равноценные результатам аналитических
методов. Это возможно при соблюдении определенных условий проведения дегустации
и соответствующих требований к дегустаторам.
Система оценки качества должна, прежде всего, давать воспроизводимые результаты
при среднем уровне квалификации дегустаторов. При повторной дегустации тех же
самых продуктов дегустаторы должны выставлять им такие же баллы, что и в первый
раз. Это зависит в основном от совершенства самой системы. Если мы предложим
дегустаторам оценить интенсивность окраски розово-красных помидоров по
20-балльной шкале, то их оценки не будут воспроизводимыми, так как человеческий
глаз может различить не более шести уровней этого качества и несовпадение в
оценках при повторной дегустации будет неизбежным.
Количество активных баллов в отдельных показателях качества и в целом в балльной
системе не должно быть больше органолептически определяемых различий. При этом
каждая новая ступень качества должна быть охарактеризована не только величиной
балловой оценки, но и словесно. Для каждого продукта существует своя
терминология.