Цель органолептической оценки не установление степени
непригодности продукта, а определение уровня его положительного качества.
Система должна располагать достаточным количеством баллов в зоне положительных
оценок. Для оценки качества пищевых продуктов в странах Западной Европы принята
балловая шкала с пятыо уровнями качества: "отличное", "хорошее", "вполне
удовлетворительное", "удовлетворительное", "неудовлетворительное". Для каждого
уровня отводится одинаковое количество баллов. Зона положительных оценок
занимает 80 % балловой шкалы.
Значимость отдельных показателей качества неравноценна. Вкус и запах нельзя
приравнять к цвету или форме. За цвет и внешний вид оцениваемый образец может
получить отличную оценку, а за вкус и запах - неудовлетворительную. При
математической обработке результатов дегустации получится средний балл,
соответствующий хорошему качеству образца, в то время как в действительности
образец не пригоден для реализации.
Давая оценку, дегустатор обычно сопоставляет качество продукта с представлением
о качестве, которое сохранилось у него в памяти. Использование эталонного
продукта с постоянным уровнем качества чаще всего не представляется возможным
из-за изменчивости его в процессе хранения. Оценщик должен сохранять в памяти
особенности вкуса, запаха, цвета, консистенции пищевых продуктов, а также
свойственные этим продуктам недостатки, вызванные нарушением технологии,
рецептуры, условий хранения, упаковки.
Утомление вкусовых рецепторов наступает по истечении различного времени в
зависимости от продукта, особенностей и состояния организма оценщика, его
тренированности, условий дегустации. Если человек голоден, пища кажется вкуснее,
если сыт, он может занижать оценки. Общее утомление организма, курение,
употребление духов, душистого мыла - все это снижает точность органолептических
определений. Острота вкусовой впечатлительности зависит от состояния здоровья,
настроения, усталости, внимательности. При продолжительных органолептических
анализах ощущение запаха снижается, происходит блокировка путей обоняния,
восприятие запаха может временно исчезнуть.
Большое значение в органолептике имеет тренировка и способность запоминать
различные запахи, присущие доброкачественным и недоброкачественным продуктам.
При выборе пищевых продуктов в магазине потребитель руководствуется в основном
зрительной оценкой. В памяти его устанавливается постоянная связь между внешним
видом и цветом продукта, с одной стороны, и всеми другими показателями его
качества (вкус, запах и т. д.) - с другой. Внешний вид и цвет продукта оказывают
определенное воздействие и на дегустаторов. Оценщику требуется хорошая
зрительная память и наблюдательность. Помимо окраски он визуально определяет
степень прозрачности, форму, внешний вид и упаковку продукта.
Органы осязания тоже участвуют в оценке качества продовольственных товаров. С их
помощью можно определить форму и площадь различных товаров, их массу, упругость,
степень помола муки, соли, кофе, степень шероховатости поверхности,
консистенцию, липкость, сочность, хрупкость продуктов. Рецепторы осязания
обильно размещены в ротовой полости, на концах пальцев, на ладони.
Показателей качества любого пищевого продукта достаточно много, их нужно иметь в
виду, но не обязательно определять все показатели. Достаточно отобрать несколько
основных показателей и оценить их. Стабильность показателей качества в
значительной мере зависит от условий хранения. При продолжительном хранении в
любых условиях большинство продуктов утрачивает свою свежесть, меняется цвет и
консистенция изделий, во вкусе и аромате появляется "лежалый" оттенок. Природные
ароматические вещества частично разрушаются, появляются новые. Продукт темнеет,
растворимость сухих веществ снижается, возрастает содержание свободных кислот и
редуцирующих Сахаров. Упаковка и оптимальный режим хранения могут затормозить
нежелательные процессы изменения качества, но не остановить их.
