Определение характера запаха. Дегустатор должен четко
различать характерные для различных продуктов пахучие вещества, а также запахи,
свойственные недоброкачественным продуктам.
Запах аммиака - признак порчи многих натуральных продуктов, хранившихся при
повышенной температуре или слишком длительное время.
Запах бензальдегида присущ марципанам и некоторым другим продуктам.
Запах масляной кислоты встречается в <заболевших> винах и в других продуктах, в
которых начался процесс масляно-кислого брожения.
Запах диацетила характерен для масла.
Запах этанола - этилового спирта присутствует в алкогольных напитках, некоторых
молочнокислых продуктах.
Запах уксусной кислоты присущ маринадам, "заболевшим" столовым винам и др.
Таблица 1.2. Приготовление растворов пахучих веществ
Пахучее вещество
Количество пахучего
вещества
Растворимость по
объему %
Вода дистиллированная
Спирт этанол
Этанол 96%
100 мл
-
100
Гидроксид аммония 25
4мл
100
-
Бензальдегид
1г
50
50
Маслянная кислота
10 мл
100
-
Диацетил (на мерную колбу 1000 мл)
0,1 мл
100
-
Уксусная кислота 9%-я
60 мл
100
-
Амиловый эфир уксусной кислоты
10 мл
90
10
Фенол
10 г
-
100
Ванилин
10 г
-
100
* Можно использовать готовую уксусную кислоту 8%-ной
концентрации, приготовленную из уксусной эссенции.
Запах амилового эфира уксусной кислоты есть у некоторых видов драже, бананов и
др.
Запах фенола характерен для дезинфицирующих средств.
Запах ванилина и различных пряностей присутствует в ванильной сахарной пудре, в
некоторых ликерах, пирожных, тортах.
Чтобы оценщик мог предварительно ознакомиться с перечисленными запахами, ему
предлагают понюхать образцы - носители этих запахов: марципан, "заболевшее"
столовое вино, хорошее сливочное масло, уксус столовый, драже, ванильную
сахарную пудру. Кроме того, нужно предложить оценщикам растворы пахучих веществ
(табл. 1.2).
Каждый дегустатор должен многократно и самостоятельно опробовать все образцы и
убедиться в том, что он безошибочно определяет запах; только после этого он
может рассчитывать на успешное выполнение следующего задания.
