Оценку качества плавленых сыров начинают с осмотра тары и
продукта. Тара должна быть герметичная, плотно закрывать весь продукт.
Поверхность сыра после удаления упаковки чистая, ровная, неподсохшая,
неплесневелая. Сыр с пятнами и потемневшей фольгой приемке не подлежит.
В колбасном копченом сыре оболочка должна плотно прилегать к поверхности, не
вызывая трещин, складок, пузырей и наплывов в тесте сыра.
Для определения вида на разрезе и цвета теста брусок или сектор сыра разрезают
вдоль, а батон сыра - по диаметру и осматривают разрез, на котором не должно
быть глазков. Допускается незначительное количество воздушных пустот. Затем
устанавливают цвет сыра и наличие нерасплавившихся частиц. Цвет плавленых сыров
от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе сыра, а в сырах со
специями -с включением специй. Цвет теста колбасного копченого сыра на
поперечном разрезе под оболочкой желтый, а к центру - светло-желтый.
Методика определения консистенции, вкуса и запаха плавленых сыров такая же, как
и других видов сыра, но образец не извлекают щупом, а обрезают ножом. По свежему
разрезу устанавливают запах сыра; дополнительные оттенки запаха устанавливают
при проверке вкуса.
Плавленые сыры должны иметь выраженные вкус и запах того сыра, из которого они
изготовлены, или привкус внесенных добавок.
Консистенция плавленых сыров должна быть однородной по всей массе сыра. Сыры
ломтевые и колбасные копченые имеют связную консистенцию, в меру плотную, слегка
упругую; сыры сладкие, с грибами, с луком - пластичную, слегка мажущуюся; сыры
для овощных и макаронных блюд - нежную, кремообразную; пастообразные - нежную,
мажущуюся, маслянистую.
Не допускаются в реализацию сыры со следующими дефектами: коррозией и нарушением
целости фольги; с горьким, затхлым, плесневелым, прогорклым, мыльным, щелочным
вкусом и запахом, посторонними, не свойственными продукту привкусами и запахами,
наличием нерасплавившихся частиц (более трех на разрезе бруска и батона или
более одной - на разрезе сектора), а также пораженные плесенью, подсохшие, с
неясной или неправильной маркировкой.