Чай - продукт из специально обработанных листьев чайного
растения. Чайный напиток обладает высокими вкусовыми качествами и положительно
воздействует на организм человека. Основные районы выращивания чая - Индия,
Шри-Ланка, Китай, Япония, Индонезия, Вьетнам. В нашей стране 90 % чайных
плантаций находятся в Грузии, выращивают чай в Азербайджане и Краснодарском
крае.
Для получения чая собирают нежные сочные листья. Старые, грубые побеги дают чай
низкого качества.
Таблица 2.13. Характеристика торговых сортов черного
чая
Сорт чая
Аромат и вкус
Настой
Цвет разваренного листа
Внешний вид чая
Букет
Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Яркий, прозрачный, интенсивный, вышесредний
Однородный, со светло-коричневым оттенком
Ровный, однородный, чаинки хорошо скрученные
Экстра
Тонкий, нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
То же
То же
То же
Высший
Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Яркий, прозрачный, средний
То же
Ровный, чаинки хорошо скрученные
Первый
Достаточно нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Менее яркий, прозрачный, средний
Менее однородный с коричневым оттенком
Неровный, чаинки хорошо скрученные
Второй
Более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус
Прозрачный, нижесредний
Темно-коричневый с зеленоватым оттенком
Неровный, чаинки недостаточно скрученные
Третий
Грубоватые аромат и вкус
Темноватый, слабый
Неоднородный, темно-коричневый с оттенком зелени
Неровный, чаинки плохо скрученные
Дубильные вещества - танины и катехины придают чаю терпкий,
приятно-вяжущий вкус и красивый цвет.
Торговые сорта черного и зеленого чая характеризуются показателями,
представленными в табл. 2.13, 2.14.
Букет. Чаинки однородные по размерам, цвету и форме; хорошо скрученные. Тонкий,
нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Настой яркий, прозрачный,
интенсивный.
Экстра. Имеет почти такую же органолептическую характеристику, как и букет, но
состоит из 75 % отечественного чая высшего сорта и 25 % импортного чая сорта
вышесреднего.
Высший сорт. Чаинки хорошо скрученные, ровные.
Таблица 2.14. Характеристика торговых сортов зеленого
чая
Сорт чая
Аромат и вкус
Настой
Цвет разваренного листа
Внешний вид чая
Букет
Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком
Однородный, со светло-коричневым оттенком
Ровный, однородный, чаинки хорошо скрученные
Высший
Менее нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
То же
То же
Ровный, чаинки хорошо скрученные
Первый
Приятный аромат, приятный с терпкостью вкус
Прозрачный, светло-желтый
Менее однородный с коричневым оттенком
Менее ровный, чаинки хорошо скрученные
Второй
Слабоватый аромат, недостаточно терпкий вкус
Желтый с красноватым оттенком, несколько мутноватый
Темно-коричневый с желтоватым оттенком
Неровный, чаинки недостаточно скрученные
Третий
Грубоватые аромат и вкус, слабо ощутимый терпкий вкус
Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
Неоднородный, темно-желтый
Неровный, чаинки плохо скрученные
Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Настой яркий, по
интенсивности тона средний.
Первый сорт. Чаинки скручены хорошо, но неровные по размерам, цвету и форме.
Достаточно нежный аромат. Полнота и терпкость вкуса выражены меньше, чем в
высшем сорте. Настой менее яркий, но прозрачный, по интенсивности средний.
Второй сорт. Внешний вид чаинок неровный. Чаинки недостаточно скрученные. Аромат
слабый, недостаточно терпкий вкус. Настой прозрачный, но не яркий и недостаточно
интенсивный.
Третий сорт. Чаинки плохо скрученные. Внешний вид чая неровный. Грубоватые
аромат и вкус. Настой темный, слабый.
Сорта зеленого байхового чая имеют аналогичную характеристику, но пастой вторых
и третьих сортов может быть мутноватым с красноватым оттенком вместо
светло-желтого.
Черный плиточный чай вырабатывается из крошки, высевок и низших сортов листового
и мелкого чая. Около 30 % продукции идет на плиточный чай. Сорта: высший,
первый, второй, третий. Высший торговый сорт плиточного чая приравнивается по
органолептическим показателям ко второму сорту черного байхового чая.
Формирование торговых сортов чая возлагается на дегустаторов чаеразвесочных
фабрик, которые органолептически проверяют полученные фабричные сорта чая и
выдают наряд для составления торговых смесей. Наша страна импортирует
значительное количество чая из Индии, Шри-Ланки, поэтому рецептурой предусмотрен
выпуск части отечественного чая в смеси с импортным. Чай высшего сорта состоит
из 60 % отечественного высшего сорта и 40 % импортного чая. Некоторые марки
черного байхового чая первого сорта содержат импортного чая среднего сорта до 60
%.
Основными показателями качества чая являются: внешний вид, цвет настоя, аромат,
вкус и цвет разваренного листа.
Перед Дегустацией чай высыпают на лист белой бумаги и проверяют его внешний вид,
при этом обращают внимание на цвет, однородность, крупность и степень
скрученности пластинок чайного листа, на содержание золотистых и серебристых
типсов, огрубевших частей стебля, нескрученных пластинок и посторонних примесей.
Наличие типсов указывает на высокое качество чайного листа. К отрицательным
показателям относится повышенное содержание огрубевшей части стебля и
нескрученных пластинок. Не допускается наличие посторонних примесей.
В высших сортах чая самая ценная фракция - золотистый типе - нераскрытые почки
чайного побега, в них больше всего содержится танина, кофеина и ароматических
веществ. Не следует путать типе с красными черешками - грубые стебли. Они, как и
волоски древесины, свидетельствуют о том, что чай выработан из грубого сырья и
плохо отсортирован. Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученных
пластинок листа.
При оценке внешнего вида плиточных чаев и зеленого кирпичного проверяют
прочность плитки, шероховатость поверхности, состояние углов и краев. В зеленом
кирпичном чае проверяется наличие правильного и четкого оттиска товарного знака.
После оценки внешнего вида 3 г чая помещают в фарфоровый чайник емкостью 125 см
3, наливают кипящую воду и закрывают крышкой. Вода должна иметь жесткость в
пределах 10° (3,5 мг-экв/л). По истечении 5 мин настой чая сливают в белую
фарфоровую чашку, не теряя последних, наиболее экстрактивных капель настоя.
Цвет настоя чая. Пигменты чая образуются при окислении дубильных веществ. Чем
интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай, но настой должен быть
ярким, красноватым, прозрачным. Темный, коричневатый настой говорит о нарушениях
технологического процесса и низком качестве чая.
Аромат чая. Эфирные масла образуются в основном во время ферментации чайных
листьев, в результате окислительных процессов и придают чаю специфический
аромат.
Аромат чая определяется по полноте, степени выраженности и в зависимости от вида
и сорта продукции характеризуется различными оттенками. Например, черный и
зеленый байховый чай высшего качества характеризуется тонким и нежным ароматом;
плиточный - более слабым и грубоватым ароматом. Для грузинского и краснодарского
черного характерен запах Казанлык-ской розы, азербайджанский характеризуется
более тонким и простым ароматом, что объясняется климатическими условиями
произрастания чайного листа. Некоторые виды индийского и цейлонского черного чая
имеют явно выраженный медовый аромат. Аромат чая определяют в заварочном чайнике
после слива настоя.
Вкус чая. Оценки качества чая за вкус обычно коррелируют с оценками за аромат.
Существует тесная связь между ароматом и вкусом. Вкусовые свойства чая в свою
очередь связаны с дубильными веществами и их количеством, а также со Степенью их
окисленности во время ферментации.
Высшие и первые сорта чая характеризуются приятным с терпкостью вкусом, настой
вторых сортов имеет менее выраженный терпкий вкус.
Характерная особенность, присущая настоям высококачественных черных чаев,-
образование так называемых "чайных сливок". "Сливки" получаются при охлаждении
настоев, представляют собой продукт взаимодействия танина с кофеином - танат
кофеина. При охлаждении он выделяется из раствора и находится во взвешенном
состоянии. Яркий цвет "сливок" указывает на хорошее качество чая. Наличие в
настое зеленого байхового чая красноватых тонов является отрицательным
показателем: это свидетельствует о нарушении режима фиксации при переработке
чайного листа. Настой черного плиточного чая в отличие от байхового
характеризуется коричневым цветом, имеет оттенки от темно-красного до
буроватого. Настой второго и третьего сортов может быть мутноватым.
Цвет разваренного листа. При соблюдении технологических режимов переработки
чайного листа разваренный лист, остающийся в чайнике, должен иметь
светло-коричневый цвет. Коричневатый, зеленоватый или темный цвет листа говорит
о нарушениях технологического режима и низком качестве чая.
Практика показывает, что интенсивность окраски настоя и "вкусовые свойства чая
изменяются в зависимости от содержания в воде солей. Соли железа придают настою
черный цвет; такой настой нехарактерен и в отношении вкуса, так как часть
танина, соединяясь с железом, выпадает в осадок. Соли кальция дают слабый и
менее экстрактивный настой. С увеличением жесткости воды ухудшаются цвет настоя,
аромат и вкус. При жесткости воды 20° (7 мг-экв/л) получается непригодный для
потребления чай: настой мутный, аромат неприятный, вкус горьковатый. Вода,
имеющая жесткость до 10° (3,5 мг-экв/л); дает хороший настой, аромат и вкус.
Для заварки чая нужно пользоваться чистой питьевой водой. Нельзя длительное
время кипятить воду, так как при этом из воды улетучиваются пузырьки кислорода
воздуха, растворенного в воде. Вода должна кипеть до момента заварки в
металлическом эмалированном чайнике несколько секунд. Чем больше разница между
температурой воды, взятой для заварки, и точкой ее кипения, тем меньше в чае
будут содержаться танина, кофеина и вкусовых ароматических веществ.