Бракераж и органолептическая оценка кулинарной продукции
Органолептический анализ отдельных блюд и кулинарных изделий позволяет быстро
оценить их качество, обнаружить нарушения рецептуры и технологических режимов
производственного процесса.
Каждая новая партия блюд до начала отпуска потребителям должна подвергаться
бракеражу. Органолептические показатели, по которым производится оценка качества
того или иного блюда или кулинарного изделия, должны отражать особенности
продукта. В большинстве случаев оценка производится по следующим показателям:
цвет и внешний вид, запах, вкус и консистенция. Каждый показатель качества
продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 -
хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое.
Средняя оценка по комиссии выводится как среднее арифметическое с точностью до
одного знака после запятой. Если один из показателей оценивается в 2 балла, то
такое изделие реализации не подлежит, независимо от величины среднего балла.
Члены бракеражной комиссии перед дегустацией должны ознакомиться с рецептурой
изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, подлежащих
оценке, показателями их качества и требованиями нормативно-технической
документации.
Бракераж должен начинаться с определения массы кулинарной продукции - отдельных
порций л штучных изделий. Для этого взвешивается 10 штучных изделий и
определяется их средняя масса. Готовые холодные и горячие блюда взвешиваются
раздельно (три-четыре порции) и определяется их средняя масса путем сложения и
деления на количество слагаемых. Масса одной порции может отклоняться от нормы в
пределах +3 %, а общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Отдельно
взвешивают основные части порции - мясо, рыбу, котлеты, сырники и др.
Отбор готовых порций и штучных изделий для определения их массы производится на
раздаче или из выставочных прилавков, но $5"и э1;ом комиссия должна обеспечить
сохранность порций1 от момента их отбора до взвешивания.
Показатели качества контролируемых блюд и изделий комиссия оценивает в такой
последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Результаты
дегустации заносятся в бракеражный журнал. В журнале указывают общее количество
опробованных блюд и изделий, в том числе получивших наивысшую оценку - 5 баллов,
а также записываются конкретные замечания по качеству блюд и изделий, не
получивших высокого балла.
Внешний вид изделий. Обращают внимание на форму, цвет, поверхность, вид на
разрезе, тщательность внешнего оформления, состояние панировки и др.
Запах. Отмечается его характер, особенность и интенсивность, а также появление
запахов, не свойственных изделиям.
Консистенция. Определяется визуально или с помощью осязания; степень упругости,
твердости, пластичности: мягкая, сочная, рыхлая, однородная и т. д.
Вкус. Начинают дегустацию с блюд, имеющих слабовыраженные запах и вкус. Сладкие
блюда дегустируют последними. Отмечают характер и интенсивность вкуса.
Баллом 5 оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по рецептуре и по
утвержденной технологии. Органолептические показатели должны полностью
соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Баллом 4 оценивают блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры, но с
незначительными отклонениями от установленных органолептических требований.
Например, суп со слабоокрашенным жиром, с неравномерно нарезанными овощами, с
характерным, но слабо выраженным запахом и вкусом, слегка недосоленный.
Баллом 3 оценивают блюда с более значительными отклонениями от эталона, но
годные для реализации. Например, суп с мутным жиром, чрезмерным запахом специй,
переваренными крупами или макаронами, слабо выраженным вкусом.
Баллом 2 - изделия с Несвойственным привкусом или запахом, пересоленные,
резкокислые, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или
характерную консистенцию, неполновесные, масса которых не соответствует
нормативу. Например, в супах - привкус сырой или подгоревшей !йуки, пригорелого
молока, резкая кислотность в щах или в окрошках, наличие плохо зачищенного
картофеля, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, недоваренных
или переваренных продуктов. Такую продукцию переводят в брак, оформляя
соответствующим актом, а лица, допустившие брак, привлекаются к ответственности.
В бракеражный журнал записывают дату, порядковый номер партии, наименования
блюд, получивших замечания по качеству, конкретные замечания (табл. 2.15).
Группы общественного контроля фабричного, заводского и местного комитета
профсоюза, а также комиссии по контролю за соблюдением цен и правил торговли
исполкомов имеют право проводить на предприятиях общественного питания
контрольные проверки правильности отпуска и качества товаров и готовых блюд,
руководствуясь при этом инструкцией "О порядке проведения контрольной проверки
правильности отпуска товаров и блюд в предприятиях торговли и общественного
питания".
Таблица 2.15. Форма бракеражного журнала и пример оформления
дегустации за 06.06.87 г.
№ партии
Наименование блюд или изделий
Время и дата
Замечания по качеству
Оценка в баллах
Фамилии и инициалы повара
Изготовления
Бракеража
1
Салат из овощей со сметаной
06/06 10 ч 20 мин
06/06 10 ч 30 мин
Соотношение компонентов не соблюдено
4
Иванова И.М.
2
Салат мясной
11 ч 30 мин
11 ч 40 мин
Картофель нарезан крупно, частично помят
3
Федорова А.А.
3
Щи из свежей капусты
11 ч 30 мин
11 ч 580 мин
Капуста нашинкована неравномерно
Аромат пассерованных кореньев слабо выражен
4
Сергеева П.А.
4
Запеканка из творога
12 ч 30 мин
11 ч 50 мин
Консистенция неоднородная
3
Иванова И.М.
5
Компот из сухофруктов
12 ч 30 мин
11 ч 50 мин
Слегка переварены фрукты
4
Сергеева П.А.
Примечание. С учетом изделий, получивших 06.06.87 г. отличную
оценку,"-средняя оценка качества продукции за эту дату 4,6 балла.
Подпись членов дегустационной комиссии
Проверка правильности отпуска блюд включает проверку массы основных
компонентов, качества по органолептическим показателям, стоимости блюд в
соответствии с калькуляцией и узаконенными рецептурами.
Контрольная проверка проводится только после подачи блюд потребителю (в
ресторанах) или после отпуска их проверяющим (потребителям). При проверке массы
первого и второго блюда определяется общая масса блюда и масса основного
компонента в нем, например, мяса, рыбы, котлет.
