Рекомендации по совершенствованию системы оценки качества
кондитерских изделий
Методические указания по оценке качества кондитерских изделий делят на две
группы: изделия улучшенного качества и все остальные, Оценка производится "по
30-бал-льной системе, при этом баллами обусловлены только изделия улучшенного
качества, а именно: вкус и аромат 10...12, структура и консистенция 8...9, цвет
и внешний вид 6, форма. 3.
Чем должен отличаться внешний вид торта улучшенного качества от внешнего вида
торта обычного или неудовлетворительного качества? Если в системе нет этих
различий, то как должен поступать оценщик и как проверить правильность его
решений? Кроме того, смысловое значение одних и тех же показателей качества не
может быть единым для всех видов кондитерских изделий. Так, например, для торта
показатель цвет и внешний вид имеет очень большое значение, а для конфет он
почти теряет смысл. Почему отличный внешний вид торта нужно оценивать так же,
как и по конфетам - баллом 6, а консистенцию - баллом 9? Применительно к тортам,
очевидно, целесообразно поменять местами предельно допустимые баллы по этим двум
показателям.
Шкала для оценки качества варенья не применима для оценки качества печенья, так
как у этих продуктов различные показатели качества (табл. 3.8).
Уточним общие закономерности, принятые нами для балльной оценки качества
кондитерских изделий.
Количество уровней качества в балльной системе должно быть больше, чем
количество товарных сортов по ГОСТу. Так, например, если варенье имеет три
товарных сорта, то в системе должно быть не менее четырех; уровней качества, в
том числе некондиционная продукция. Если кондитерские изделия (карамель,
конфеты) не подразделяются на товарные сорта, то это еще не означает, что вся
эта продукция равноценна.
Для оценки качества всех видов кондитерских изделий сохраняется 30-балльная
шкала. Переменными величинами являются коэффициенты значимости отдельных
показателей качества. Незначительно меняются показатели качества.
Уровни качества - "отличное", "хорошее", "удовлетворительное" характеризуются в
баллах одними и теми же величинами.
Дегустаторы оценивают качество по каждому показателю от одного балла до трех с
интервалами 0,5 балла: 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 1,0. Получается пять ступеней
качества. Не разрешается выставлять баллы промежуточными величинами: 2,6; 2,7;
1,8 и т.д. Это необходимо дл# того, чтобы система была воспроизводимой: при
повторных опробованиях тех же образцов дегустаторы должны выставлять им те же
оценки, что и первый раз.
Заключительная оценка по каждому показателю качества производится путем
умножения балльной первичной оценки (3,0; 2,5; 2,0 и т.д.) на соответствующие
коэффициенты значимости, которые могут колебаться от одного до пяти и должны
выражаться целыми числами. Например, если балльная (первичная) оценка 2,5, а
коэффициент-значимости 4, то окончательный результат по этому показателю 4x2,5=
10.
Перед дегустацией каждый оценщик получает типографский бланк -форма
дегустационного листа. Лист должен одновременно являться и пособием для
безошибочного его заполнения, т.е. содержать соответствующую информацию.
Если у большинства членов дегустационной комиссии будет неудовлетворительная
оценка по одному из показателей качества, то образец получает
неудовлетворительную оценку, независимо от уровня качества по другим показателям
и величины общего балла.
Внешнее оформление продукции оценивается отдельно по 5-балльной системе: баллом
5 - отличное качество оформления: яркая, красочная, характерная, выразительная
этикетка, рисунок на высоком художественном уровне,-" красивая коробка и т. д.
Баллом 3...4 - достаточно, хорошее качество внешнего оформления; баллам
2 - удовлетворительное; баллом 1-неудовлетворительное,
недопустимое.
