Шкала желательности для оценки качества кондитерских изделий.
В дегустации по этому методу должны принимать участие не менее 10
человек. Каждый дегустатор получает типографский бланк дегустационного листа
(табл.3.15) и несколько образцов одного вида кондитерских изделий, подлежащих
оценке. Все образцы должны быть зашифрованы цифрами или буквами. Шифр должны
знать только лаборант-дешифровщик и председатель комиссии.
Дегустаторам необходимо сообщить уровни качества в баллах: исключительно 10
Высокое- 8, отличное - 7, очень хорошее - 6, хорошее - 5, удовлетворительное -
4, слегка неудовлетворительное - 3, средне удовлетворительное-- весьма
неудовлетворительное-1 балл;
7...8 баллов - изделия улучшенного качества, а ниже четырех -
неудовлетворительное качество. Берем три показателя: вкус и аромат; структура и
консистенция; форма, цвет и внешний вид. Кроме того, общий балл качества,
который не является среднеарифметической величиной.
Оценки проставляются целыми числами.
После дегустации дегустационные листы попадают к секретарю комиссии на
математическую обработку. Подсчитывается количество одинаковых оценок по каждому
образцу. Прежде всего обработке подвергаются общие баллы качества. Например,
образец конфет № 1 получил две отличные оценки по 7 баллов (7x2=14), 10 оценок
по 6 баллов (6X10=60), 7 оценок по 5 баллов (5x7 = 35), одну оценку 3 балла.
Всего получается 112 баллов. В комиссии 20 дегустаторов. Средняя оценка образца
№ 1 по комиссии 112:20 = 5,6 балла, т.е. между хорошим и очень хорошим
качеством.
Таблица 3.15. Дегустационный лист (пример)
Образец № шифр
Конфеты
Вкус и аромат
Структура и консистенция
Форма и внешний вид
Общий балл качества
1
После дегустации
7
7
6
7
2
5
4
5
4
3
6
6
5
6
Фамилия, имя, отчество дегустатора Дата дегустации
Подпись дегустатора
Образец № 2 получил но комиссии 138 баллов или среднюю оценку 6,9 балла
(отличное качество).
Образец № 3 набрал сумму 101 балл - средняя оценка 110:20 = 5 баллов (хорошее
качество).
Так же можно математически обработать и получить средние баллы по каждому
показателю качества.
