Единая балльная система для оценки качества пищевых и вкусовых
товаров
Сложилось так, что на практике пользуются различными балльными системами для
оценки качества вырабатываемой продукции. Качество чая оценивают по 5-балльной
системе, кондитерских изделий - по 30-балльной, сыры, жиры, безалкогольные
,напитки - по 100-балль-ной и т.д. Принято считать, что это зависит от
особенностей оцениваемых продуктов, но в действительности нет и не может быть
серьезных обоснований для этого.
Если принять в существующих системах всю балльную шкалу за 100%, то для
выражения положительных качеств (от <отлично> до <удовлетворительно>) масла
отводится 20 % шкалы, сыра -25 и т. д., т. е. большая часть балльной шкалы
остается для выражения степени непригодности тех или иных продуктов.
Несовершенство систем проявляется и в невоспроизводимости органолептических
оценок при повторной закрытой дегустации тех же образцов. Слишком малы балльные
интервалы между уровнями качества. Теория органолептического анализа требует
четких смысловых характеристик и соответствующей терминологии для каждого уровня
качества, и если опытный дегустатор может безошибочно различить только 6
ступеней того или иного качества, то их в системе и должно быть не более шести.
Показатели качества многих пищевых, товаров сформулированы не конкретно,
допускают большой интервал физико-химических и органолептических- колебаний в
пределах одного товарного сорта. Почему чай имеет 6 сортов (букет, экстра,
высший, первый, второй, третий), а кондитерские изделия (кроме варенья и джема)
вообще не имеют товарных сортов? В одних системах первый сорт - это высший
уровень качеств?', в других - второй уровень после высшего, а в некоторых
системах (например, чай) первый сорт - это только удовлетворительное качество,
занимающее среднее положение по шкале оценок. Нарушается логическая
закономерность и сопоставимость.
Балльная система оценки качества всех пищевых и вкусовых продуктов в принципе
должна быть единой. В основу такой универсальной системы нужно положить теорию
органолептического анализа и соответствующую математическую обработку
результатов исследований. Принцип воспроизводимости балльных оценок не будет
нарушаться в том случае, если-<количество ступеней- качества в системе будет не
более того, какое может определить дегустатор.
Очевидно, в универсальной системе достаточно будет четырех уровней
положительного качества и пятый - неудовлетворительная Оценка. Этим требованиям
отвечает пятибалльная шкала, в которой предусмотрены оценки целыми числами: 5 -
отличное качество, 4 - хорошее, 3 - вполне удовлетворительное, 2 -
удовлетворительное, 1 -неудовлетворительное.
Показателей качества может быть от трех до шести, но каждый показатель следует
.оценивать по той же самой 5-балльной шкале.
Вкус более существенный, более весомый показатель, чем цвет, а оценивать вкус и
цвет мы будем по одной и той же шкале. Плохой вкус не может быть перекрыт
хорошим цветом или хорошим внешним видом. Сумма коэффициентов весомости
отдельных показателей качества должна равняться десяти, если показателей
качества не более четырех, или двадцати, если их более четырех.
Таблица. 3.16. Схема построения 50-балльной системы оценки качества
пищевых товаров
Показатель качества
К
Оценка в баллах
Уровни качества с учетом
коэффициентов
Отличное 5 баллов
Хорошее 4 балла
Вполне удовлетворительное 3 балла
Удовлетворительное 2 балла
Неудовлетворительное 1 балл
1
5
От одного до пяти целыми
числами
5х5=25
5х4=20
5х3=15
5х2=10
5х1=5
2
2
2х5=10
2х4=8
2х3=6
2х2=4
2х1=2
3
2
10
8
6
4
2
4
1
5
4
3
2
1
Умножая сумму коэффициентов весомости на предельный балл
качества (5 баллов), мы получим основу для разработки 50-балльной или
100-балльной системы. Далее в нее нужно проставить конкретные показатели
качества, характерные для того или иного продукта, и определить степень
значимости каждого из них, после чего провести серию проверочных дегустаций с
использованием новой системы в различных дегустационных комиссиях. Каждый
показатель качества, независимо от системы, оценивать по 5-балльной шкале, но
количество уровней общего качества целесообразно установить шесть с интервалом в
10...15 баллов для 100-балльной системы и 5...8 баллов--'"Для 50-балльной
системы.
Для 100-балльной системы: отличное качество 90... 100 баллов, очень хорошее
80...89, хорошее 70...79, вполне удовлетворительное среднее 55...69,
удовлетворительное 40...54, неудовлетворительное ниже 40 баллов.
Для 50-баддьиой системы, соответственно: отличное 45. .60, очень хорошее
40:..44, хорошее 35...39, вполне удовлетворительное среднее 28...34,
удовлетворительное 20...27, неудовлетворительное ниже 20 баллов. К высшей
категории качества можно отнести только отличное и очень хорошее качество.
Табл. 3. 16 дает наглядное представление о схеме построения универсальной
50-балльной системы.
Табл. 3.17 - это не только схема, но и конкретный пример построения 100-балльной
системы оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий. Система предусматривает 6
показателей качества: внешний вид, состояние корки, структура и разрыхленность
мякиша, аромат хлеба, свежесть хлеба, вкус.
Отличное качество (5 баллов) по каждому показателю должно соответствовать
следующим требованиям.
Таблица 3.17. Пример оценки качества хлеба по
100-балльной системе (6 показателей качества)
Показатель качества
К3
Оценка в баллах
Оценка с учетом коэффициентов
Внешний вид. Форма слегка неправильная, хлеб несколько расплывчатый
Состояние корки. Слегка шероховатая, есть подрывы. Окраска несколько
неравномерная
1
4
4
Структура и разрыхленность мякиша. Эластичность мякиша
средняя. Пористость недостаточно хорошо развита
Вкус и аромат. Выражены неполно. Аромат чистый, средней
интенсивности
8
4
32
Всего
20
-
74
* Кроме того, называются оцениваемое изделие,
завод-изготовитель
Внешний вид - форма правильная, хлеб не расплывчатый, без притисков и боковых
наплывов, не деформированный, не мятый.
Состояние корки - окраска равномерная без подгорелости и бледности, без трещин и
подрывов, гладкая, блестящая, сухая, без загрязнений; толщина корки равномерная.
Структура и разрыхленность мякиша - пористость хорошо развитая, тонкостенная,
без пустот и признаков закала, без комочков и слепов, непромеса, мякиш хорошо
пропеченный, нелипкий, не влажный на ощупь, эластичный.
Аромат хлеба - характерный, чистый, степень интенсивности высокая.
Свежесть хлеба (при разжевывании) - приятное ощущение свежести хлеба. Эластичная
структура мякиша.
Вкус и аромат -приятные, соответствуют данному виду изделий. Вкус полный, аромат
чистый и интенсивный.