Оценка вареного мяса по 50 балльной шкале (4 показателя
качества).
Отличное качество (5 баллов) характеризуется следующими показателями:
аромат - очень приятный и сильно выражен; вкус - характерный для данного вида
мяса, хорошо выражен; консистенция - очень нежное, мышечные пучки при
пережевывании легко разъединяются, остаток однородный; сочность - сочное,
мягкое, ощущается обилие мясного сока.
Образец мяса попадает в категорию вполне удовлетворительного качества - 28...34
балла.
Коэффициенты значимости и показатели качества всегда можно уточнить в процессе
предварительных дегустаций.
Аналогичным образом и по тем же или несколько измененным показателям качества
можно построить 50-балльную шкалу оценки и других мясных продуктов,
вырабатываемых промышленностью.
К сожалению, действующие ГОСТы и техническая документация, как правило, не
учитывают даже основных медико-биологических требований к химическому составу,
пищевой и биологической ценности продуктов питания.
Таблица 3.19. Пример оценки вареного мяса
№
Показатели качества
К3
Балл качества
Оценка с учетом коэффициента
1
Аромат. Приятный, достаточно выраженный
2
4
8
2
Вкус. Недостаточно вкусное, с ощущением "пресности"
4
3
12
3
Консистенция. Недостаточно нежное; при пережевывании ощущаются пучки
мышечных волокон; остаток слабоволокнистый, по объему значительный
3
3
9
4
Сочность. Суховатое, ощущается недостаток мясного сока; остаток
после пережевывания грубый
1
2
2
5
Всего
10
-
31
Нужны новые стандарты на пищевые продукты, основанные на
нормах физиологической потребности в пищевых веществах (жиры, белки, углеводы) и
энергии для различных групп населения СССР.
Новые ГОСТы должны заставить промышленность выпускать продукцию с научно
обоснованным количеством всех необходимых компонентов, высокими
медико-биологическими и вкусовыми качествами.
Перегрузка пищевых .рационов жирами и углеводами в значительной мере объясняется
их высоким содержанием в продуктах питания. Так, например, содержание жира в
вареных колбасах и сосисках достигает 30 %, в копченых - 46, в грудинке
сырокопченой - 66, корейке - 47 %> но мы уже знаем, что содержание жиров во всех
продуктах дневного рациона не должно превышать 80... 100 г. Избыточная
калорийность пищи приводит к избыточной массе тела, к сердечно-сосудистым
заболеваниям, диабету, потере работоспособности.
А сколько сала и жирных продуктов остается на тарелках в системе общественного
питания только потому, что норматив калорийности готовых блюд проще и дешевле
всего выполнить за счет жиров. ГОСТом предусмотрено содержание жира в жирной
свинине до 49 %, а' при сдаче животных на мясокомбинаты основным показателем
качества и цены является "упитанность".
Разрешается очень большое содержание жира в пирожных, тортах, сметане, сырах -
до 32 % Оказывается, выпуск молочных продуктов с пониженным содержанием жира так
же, как и кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара и жира, невыгоден
производителям.
Необходимо разработать комплексный медико-биологический критерий оценки качества
продуктов питания с учетом показателей их пищевой и биологической ценности. Этот
новый показатель должен войти в соответствующие ГОСТы наряду с балльными
системами оценки качества. ,
Содержание соли в соленой рыбе также необходимо пересмотреть. Мы знаем, что соль
задерживает жидкость в организме человека, тем самым увеличивает объем
циркулирующей крови, повышает артериальное давление и поэтому избыток соли
вреден для здоровья, тем более что после соленой пищи появляется жажда и человек
поглощает еще больше воды. Действующими ГОСТами разрешается содержание соли в
среднесоленой рыбе 10...14 %, а в крепкосоленой- более 14 (предел не указан).
Следовательно, в 100 г такой рыбы содержится 15... 16 г соли, при суточной норме
потребления соли во всех продуктах 6... 10 г.
Рыбообработчики и торговля не заинтересованы в получении и реализации
слабосоленой рыбы, так как для ее хранения требуются более низкие температуры, а
холодильных емкостей не хватает. Зачем рисковать, когда разница в цене на слабо-
и крепкосоленую рыбу очень мала и ничего им не дает.
Перестройка нашей экономики и хозяйственного мышления должна остановить погоню
за "валом" в ущерб качеству и здоровью.
