Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора,
стекла, металла, столовых приборов называется сервизной. Оно должно - находиться
рядом с моечной столовой посуды. В отдельных случаях, когда бельевая значительно
удалена от раздаточной, в сервизной допускается хранение небольшого количества
чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официантам в том случае, когда
полученных предметов окажется недостаточно.
Для хранения посуды и приборов сервизная оборудуется шкафами и стеллажами.
Удобны для этого и подвесные полки. Посуду размещают для хранения по видам,
раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла. Приборы размещают в ящиках с
отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно
брать, например чашки, соусники - ручками наружу.
Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с
половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два
комплекта находятся в обращении в торговом зале и на раздаче, третий- в моечной.
Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание
посетителей при двух-, трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время
в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз,
потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно
место.
Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы
предприятия. Столовая посуда и приборы Для торговых залов предприятий (в том
числе ресторанов) поступают из кладовой под отчет лицу, ответственному за их
сохранность. Ответственность за .посуду и приборы, находящиеся в обращении,
может быть возложена: на предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, -
на работника сервизной, отпускающего посуду, заместителя директора предприятия,
метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов; на предприятиях с
самообслуживанием - на заместителя директора предприятия, администратора зала
или других лиц, уполномоченных на это приказом директора предприятия. С ними
заключаются договоры о материальной ответственности. ,
При согласии работников, входящих в состав бригады, и профсоюзной организации
может быть установлена бригадная ответственность официантов и других лиц за
посуду и приборы, находящиеся в обращении в торговом зале. Бригадная
ответственность также оформляется договором между администрацией и бригадиром,
являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады.
Ответственное за посуду и при* боры лицо получает посуду и приборы из кладовой,
обеспечивает их хранение в сервизной, выдачу под отчет в торговый зал и прием в
конце дня от официантов или бригадиров. Учет столовой посуды ведется в журнале
по форме № 73 (приведена ниже).
Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания
посетителей (обменный фонд).
В случае необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом,
порчу, утрату посуды и приборов по форме № 74 (приведена ниже). Акт оформляется
комиссией в составе: работника, ответственного за находящуюся в обращении
посуду, приборы, работника, у которого под отчетом эти ценности в течение дня, а
также представителя профсоюзной организации. Акты рассматриваются руководителем
предприятия. На предприятиях может быть установлен и такой порядок, при котором
посуда и приборы выставляются на прилавке для свободного пользования
официантами, в подотчет выдается посуда только из хрусталя. В процессе работы
запас посуды пополняется. На предприятиях с самообслуживанием акт составляется
по форме № 75.