В ресторанах для сервировки стола используется хрустальная и стеклянная
посуда различных видов. Хрустальная посуда применяется в ресторанах высшей
категории при обслуживании банкетов и приемов.
Впервые хрусталь появился в Англии в XVII в. под названием "алмазное стекло".
Широкое развитие производства изделий из стекла, играющего всеми цветами радуги,
начала в тот период французская мануфактура "Вонеш-Баккара", изделия которой
приобрели широкую известность.
Во всем мире славится продукция Гусь-Хрустального завода, не раз завоевавшая
золотые медали и дипломы I степени на многих международных выставках.
Для изготовления простого столового стекла применяют кварцевый песок, щелочи,
поташ. Для производства хрусталя используют лучшие сорта изготовленного стекла,
в стекломассу добавляют для прозрачности, игры света и "мелодичности" свинец или
серебро.
Существуют следующие виды отделки хрусталя: гравировка - неглубокий матовый
рисунок (рюмка рейнввцная, ликерная), огранка-широкая полированная грань (вазы
фруктовые, ножки рюмок, фужеров), резьба - глубокие борозды большей частью
треугольного сечения. При частом пересечении борозд образуется сетка - "алмазная
грань".
В ресторанах широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при
изготовлении которой в стекломассу добавляют красящие вещества: люстрин, кобальт
и др. Сочетание посуды из белого и цветного стекла при сервировке стола создает
большой эффект в оформлении интерьера ресторана.
Ассортимент хрустальной и стеклянной посуды зависит от ее формы, размеров и
назначения. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка; чем он крепче,
тем меньше должна быть емкость рюмки.
Рюмка емкостью 50 см3 предназначена для водки, настоек, наливок.
Рюмка мадерная (75 см3) применяется для крепленых вин типа Херес, Мадера,
Портвейн и десертных вин (Мускат, Кагор и др.).
Рюмка рейнвейная из цветного хрусталя или стекла емкостью 100 см3 используется
для белых сухих и полусухих столовых вин (Цинандали, Рислинг, Гурджаани и др.).
Она бывает кобальтового (синего) или зеленовато-золотистого цвета. Светлое
столовое вино в цветной рюмке "играет".
Рюмки лафитные емкостью 125 см3 служат для подачи красных столовых вин типа
Мукузани, Саперави, Бордо, Гамза.
Бокалы используются для шампанского и других игристых вин: Цимлянского,
Донского, Российского. Они выпускаются конической (парадной), удлиненной
цилиндрической или грушевидной и креманчатой форм емкостью 150 см3. Наиболее
удобными являются бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из которых быстрее
удаляется углекислый газ.
Фужеры емкостью 200-250 см3 применяются для прохладительных налитков (фруктовых
и минеральных вод).
Вышеперечисленные изделия из хрусталя или стекла используются при различных
видах сервировки стола.
Ниже приводятся ассортимент и характеристика хрустальной и стеклянной посуды,
используемой для подачи коньяка, ликера, различных коктейлей и других холодных
напитков.
Рюмки коньячные емкостью 25 см3 применяются для подачи коньяка, имеют форму
маленького бочонка. Коньячный бокал тюльпанообразной формы, расширенный книзу и
суженный вверху, на низкой ножке, емкостью 100-125 см3 применяется в барах. В
бокал наливают 25 см3 коньяка и слегка подогревают снизу ладонью. В результате
нагрева усиливаются аромат и букет напитка. Рюмка изготавливается из тонкого
белого прозрачного стекла, чтобы был виден золотистый цвет коньяка.
Рюмка емкостью 25 см3 для ликеров и кремов - на высокой ножке, цветная,
креманчатой формы.
Рюмка коктейльная (75 см3) на очень низкой ножке используется для подачи
десертных (крепких) коктейлей типа Маяк, Москва.
Специальные бокалы цилиндрической формы емкостью от 250 до 400 см3 на низкой
ножке применяются в барах и ресторанах для подачи пива. В пивных барах
используют пивные кружки (емкостью 250, 500 и 1000 см3).
Стаканы конические высокие емкостью 300-330 см3 применяются для подачи
сливочных, молочных и фруктово-ягодных коктейлей, кофе-гляссе. Высота стаканов
160-170 мм, дно утолщенное.
Стаканы конические с утолщенным дном емкостью до 200 см3 используются для подачи
виски со льдом, содовой и минеральной водой.
Стаканы конические емкостью 125 см3 применяются для подачи соков во время
аперитива.
Стаканы малой емкости (25-100 см3) цилиндрические, конические или овальные,
суженные книзу называются стопками, их используют для крепких спиртных напитков.
Для подачи горячих напитков стеклянная посуда применяется ограниченно.
Стаканы чайные цилиндрической формы из тонкого стекла емкостью 250 см3
используются, как правило, вместе с подстаканниками для подачи чая, глинтвейна,
сбитня и других горячих напитков.
Стаканы из прессованного стекла емкостью 200-250 см3 применяются для горячих
напитков (чая, кофе с молоком, какао) на предприятиях общественного питания III
категории.
Креманки диаметром 90 мм используются для подачи свежих ягод, фруктов в вине,
желироваиных сладких блюд.
Графины для винно-водочных изделий емкостью 250- 1200 см3 имеют сферический или
конусный корпус с узким горлом и притертой пробкой.
Для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса применяются кувшины
емкостью 1200-2750 см3. Кувшин имеет ручку, оттянутый носик и крышку.
Вазы (крюшонницы) емкостью 3 л изготовляются из цветного или бесцветного
хрусталя, используются для приготовления и подачи крюшона. Они выпускаются в
комплекте с бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.
Специальное приспособление (жом) применяется для приготовления натуральных соков
из лимона, апельсина.
Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи овощных салатов,
натуральных овощей.
Вазы для фруктов с круглой чашей диаметром 200, 240, 300 мм на высокой ножке
применяются для фуршетных столов, на низкой ножке и без ножки типа ладьи - для
сервировки столов других видов банкетов.
Вазы диаметром 90-120 мм на низкой ножке и диаметром 40-70 мм на высокой ножке
используются для варенья, конфет. Блюдца-розетки диаметром 90-100 мм
предназначены для варенья, меда, джема.
На вазе "плато" с плоской поверхностью подают пирожные, торты.
Для срезанных цветов применяются вазы высотой не более 10-15 см. В последнее
время используют низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут металлические
наколки, на иглы накалывают стебли цветов, создавая для каждого из них нужный
наклон.
Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) изготовляются из
прессованного стекла в виде флаконов, установленных на металлической подставке.
Приборы для соли и перца имеют навинчивающиеся металлические крышки с
отверстиями, приборы для горчицы - крышку и лопаточку.
Приборы для специй (четырех- и пятиместные) дополнительно снабжаются флаконами с
притертыми пробками для уксуса и оливкового или растительного масла.
Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах и буфетах для
отмеривания определенных порций напитков. К ней относятся мерные стаканы
цилиндрической формы емкостью 100 и 200 см3. Стакан емкостью 100 см3 имеет две
риски: одна соответствует объему 50 см3, другая-100 см3, стакан емкостью 200 см3
имеет одну риску, соответствующую объему 100 см3, другую - 200 см3. Мерная
посуда должна иметь клеймо Государственного комитета стандартов СССР.
Ассортимент хрустальной и стеклянной посуды показан на Рис. 2.6.
Рис. 2.6. Хрустальная и стеклянная посуда, используемая
в ресторанах: 1-для винно-водочных изделий и безалкогольных напитков: а -рюмка
для крепких напитков (водочная); б -мадерные рюмки для крепленых вин; в -
рейнвейная рюмка, г -лафитная рюмка; 3 -рюмка мадерная для десертных вин; е -
бокал для шампанского; ж- рюмки ликерные; з -рюмкн коньячные; и - фужеры; к -
стаканы для воды; л - бокал для пива; л -стаканы для коктейлей; н -стаканы для
соков; Я -прочая посуда: а -ваза для конфет, печенья: б - креманка; в -ваза для
фруктов; г -ваза для тортов, пирожных; д-графин; е - кувшин; ж - ваза для
цветов; з -крюшонница; и-приспособление для выжимания сока из цитрусовых плодов;
к -прибор для специй; л - пепельница