Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков
При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов
необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом
последовательности их подачи.
Порядок расположения закусок и блюд в меню следующий. Вначале перечисляются
фирменные блюда, затем холодные закуски п блюда, горячие закуски, супы, вторые
горячие, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и
кондитерские изделия.
Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать
следующим требованиям: от менее острых, содержащих небольшое количество
экстрактивных веществ, к более острым, пряным; горячие блюда - от отварных,
припущенных к жареным, тушеным, запеченным; супы - от прозрачных к заправочным,
супам-пюре, молочным, холодным, сладким. Последовательность расположения закусок
и блюд в меню приведена ниже.
Фирменные блюда и закуски
I. Холодные блюда и закуски
1. Икра зернистая, паюсная, кетовая
2. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
3. Рыбные холодные блюда
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под
маринадом Рыба под майонезом
4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
6. Нерыбные продукты моря
7. Салаты и винегреты 1
8. Мясные холодные блюда и закуски Мясо отварное, заливное
Мясо жареное
9. Домашняя птица и дичь холодные
10. Овощные и грибные закуски
11. Молочнокислые продукты II. Горячие закуски
1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2. Мясные
3. Закуски из субпродуктов
4 Закуски из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
III. Супы
1. Прозрачные
2. Супы заправочные
3. Супы-пюре
4. Супы молочные, холодные, сладкие
IV. Рыбные горячие блюда
1. Рыба отварная и припущенная
2. Рыба жареная
3. Рыба запеченная
V. Мясные горячие блюда
1. Мясо отварное, припущенное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками Мясо в соусе (бефстроганов,
поджарка) Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жареные
2. Мясо тушеное и запеченное
3. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
VI. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
1. Птица отварная, припущенная
2. Птииа фаршированная
3. Птица и дичь жареные
4. Блюда из тушеной птицы
5. Блюда из рубленой птицы
VII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные VIII. Блюда из
яиц и творога
IX. Сладкие блюда
1. Горячие
2. Холодные
X. Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.)
ХГЧГорячие напитки
XII. Холодные напитки, соки XIII. Мучные кондитерские изделия
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных
для данного предприятия (в кафе - с горячих напитков, в пельменных - с пельменей
и т. п.).
Для кафе характерным является наличие кофе - черного, с лимоном, молоком,
взбитыми сливками, мороженым, кофе по-восточному, молочных коктейлей и других
горячих и безалкогольных напитков, а также сладких блюд, мучных кондитерских
изделий, молочнокислых продуктов, фруктов, соков; из первых блюд реализуются
только бульоны, которые подают в бульонных чашках, вторые блюда и кулинарные
изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте.
В меню кафе-молочных включается широкий ассортимент молочнокислых продуктов. При
кафе-молочных рекомендуется организовывать молочный бар с реализацией различных
молочных коктейлей. В меню включаются сладкие блюда и мучные кондитерские
изделия. Из первых блюд в меню могут быть только молочные супы (одно
наименование). После первых блюд в меню включают вторые блюда из творога,
молока, круп, яиц (сырники, вареники, пудинги, яичницы, омлеты, блинчики с
творогом, каши молочные и др.).
Характерный для меню кафе-кондитерской является широкий ассортимент мучных
кондитерских изделий, горячих и холодных блюд.
В меню молодежных кафе включается широкий ассортимент горячих и холодных
напитков, кондитерских изделий (пирожных, тортов порционированных, кексов,
рулетов, булочек и др.).
Холодные блюда и закуски должны быть представлены в количестве двух-трех
наименований: салаты овощные, мясные, рыбные, закуски в волованах, корзиночках.
Необходимо предусмотреть в меню одну горячую закуску и два-три вторых горячих
блюда. Желательно, чтобы одно из вторых горячих блюд подавалось в горшочке, на
таганчике или запеченным на сковороде. Завершается перечень блюд сладкими
блюдами (горячими и холодными), мороженым с различными наполнителями и фруктами.