Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче
очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.
При обслуживании одного посетителя эти приемы осуществляются следующим образом.
Официант ставит на подсобный стол чистую тарелку, кладет на нее нож и вилку так,
чтобы нож располагался справа лезвием к тарелке, а вилка- слева скрещенная с
дезвием ножа или параллельно ему. Подготовив посуду и приборы для замены,
официант должен убедиться, что посетители закончили есть. Как правило, они
кладут использованные приборы на тарелку параллельно или скрещивая их. Взяв
чистую тарелку с подготовленными приборами в правую руку, официант подходит к
столу и левой рукой слева от посетителя снимает использованную тарелку с
приборами и правой рукой справа ставит чистую.
При обслуживании группы посетителей один официант может собрать до 10
использованных тарелок и приборов, применяя следующий прием. Правой рукой справа
от посетителя берут использованную тарелку вместе с приборами и переносят в
левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого
указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки
упирался в основание большого пальца. Большой палец направляют вправо по борту
тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой
рукой вторую тарелку с приборами и перекладывает в левую таким образом, чтобы
она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу
средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного
пальца, упирающегося в дно верхней тарелки и большого пальца, позволяет
удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегать их колебаний.
Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на
нижнюю, сдвигает на нее вилкой, ложкой или ножом остатки пищи.
Вилки и ложки кладут параллельно ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под
вилки и ложки перпендикулярно им ручками к себе (рис. 4.4.).
Следующую тарелку ставят на большой палец и противоположный борт первой тарелки,
перекладывают приборы и сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с
предыдущей тарелки. Стопку тарелок можно придерживать правой рукой.
Рис. 4.4. Сбор использованных тарелок и приборов при
групповом обслуживании посетителей: а-так берут в левую руку одну тарелку; б-так
держат две тарелки в одной рука; в -перенос собранных тарелок и приборов
Рис. 4.4. Сбор использованных тарелок и приборов при
групповом обслуживании посетителей: а-так берут в левую руку одну тарелку; б-так
держат две тарелки в одной рука; в -перенос собранных тарелок и приборов
Рис. 4.4. Сбор использованных тарелок и приборов при
групповом обслуживании посетителей: а-так берут в левую руку одну тарелку; б-так
держат две тарелки в одной рука; в -перенос собранных тарелок и приборов
Другой способ сбора посуды заключается в том, что первые две тарелки официант
держит в руке, третью и остальные ставит на ладонь и предплечье (рис. 4.5,а). На
рис. 4.5,6 показан данный прием сбора посуды.
При обслуживании группы посетителей двумя официантами один официант собирает
использованные тарелки и приборы, а другой ставит на стол чистые или один и тот
же официант, собрав использованные тарелки и приборы, относит их на подсобный
стол и сразу же приносит чистые. Для этого на подсобный стол или сервант заранее
ставят стопу тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут
полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки так же, как при
сервировке стола приборами.
Рис. 4.5. Сбор посуды способом "в три тарелки"
Рис. 4.5. Сбор посуды способом "в три тарелки"
Чтобы избежать лишних переходов от подсобного стола к обеденному, официант
берет в левую руку стопу чистых тарелок и тарелку с приборами, используя тот же
прием, что и при сборе использованных посуды и приборов. Подойдя к гостю справа,
официант кладет правой рукой нож, затем вилку на верхнюю тарелку стопы, ставит
ее вместе с подготовленными приборами перед первым посетителем, затем подходит
ко второму, третьему и т. д.
