Правила подачи супов в значительной степени определяются их видами и
температурой отпуска. По видам супы бывают прозрачными, заправочными,
пюреобразными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы
подразделяются на две группы: горячие и холодные. Горячими могут подаваться все
супы, за исключением супов на хлебном квасе. Холодными подают супы на хлебном
квасе, фруктовых и овощных отварах.
Супы входят в состав обеденного меню. В меню банкета-обеда может быть включено
два вида супа (на выбор), например бульон и заправочный суп. Существует
определенная последовательность подачи супов: вначале подают бульоны, а затем
супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие супы.
В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны
и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. При
обслуживании семейных обедов, больших групп туристов супы приносят в зал в
фарфоровых супницах (на 6-.10 порций) и разливают на подсобном столе
разливательной ложкой в подогретые глубокие тарелки или бульонные чашки. На
банкетах заправочные супы (солянки, борщи, супы овощные с мелко нарезанными
продуктами) подают в бульонных чашках.
Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном
столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.
Причем, для горячих супов чашки и тарелки подогревают до температуры 65-70 °С.
Рис. 4.10. Официант разливает суп на подсобном столе
Разливают суп из одной миски в несколько тарелок следующим образом (рис.
4.10). Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной
стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку. Затем ставит подогретую глубокую
тарелку на мелкую столовую и левой рукой придвигает их вплотную к миске. Тарелки
и миска должны находиться на одном уровне. Правой рукой официант разливает суп,
не взбалтывая
его, а равномерно распределяя сметану и находящийся на поверхности жир, сначала
перекладывает в тарелки густую часть супа и после этого: разливает бульон.
Глубокую тарелку с супом, поставленную на мелкую столовую, официант ставит перед
посетителем.: Если столовая ложка отсутствует на столе, то при подаче супа ее
кладут на борт мелкой столовой тарелки, а поставив суп на стол, перекладывают
ложку на скатерть справа от тарелки.
В бульонные чашки прозрачные супы и супы-пюре наливают на раздаче и ставят на
подносы без блюдец. На подсобном столе официант устанавливает чашки на блюдца и
подает посетителям. При подаче супов-пюре и заправочных супов на банкетах чашку
ставят ручкой влево. Бульонную или десертную ложку кладут на блюдце ручкой
вправо.
Национальные супы (щи из квашеной капусты, похлебки, солянки и др.) нередко
готовят и подают в керамических горшочках. Можно предложить посетителю есть суп
непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку ; с
бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую
деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.
Лучше делать это в три приема: сняв крышку, горшочек берут через ручник обеими
руками и осторожно переливают в тарелку не менее половины содержимого, затем,
поставив горшочек около тарелки и удерживая его левой рукой в наклонном
положении, правой рукой с помощью деревянной ложки перекладывают в тарелку
густую часть супа, наконец, снова берут горшочек через ручник двумя руками и
переливают оставшуюся часть супа. По желанию посетителя горшочек на закусочной
тарелке с бумажной салфеткой ставят справа от посетителя, стол сервируют
глубокой столовой тарелкой, поставленной на мелкую. Рядом с керамическим
горшочком располагают пирожковую тарелку с деревянной разливательной ложкой. .
Бульоны подают только в бульонных чашках (300 г). Чашку, поставленную на блюдце
ручкой вправо, ставят на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче
можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны
посетителя.
К бульонам на пирожковой тарелке слева подаются: пирожки слоеные с мясом,
гренки, кулебяки; если на столе стоит тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком
ставят за ней параллельно.
Бульон с. профитролями подают в бульонной чашке. Профитролн подают в салатнике
на пирожковой тарелке, под салатник стелят бумажную салфетку, десертную ложку
для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При
большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной
салфетке, сложенной конвертом.
Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное "в
мешочек" яйцо. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки
поворачивают влево (левой рукой держат чашку, а правой - ложку). При
обслуживании банкетов (с предварительной сервировкой мелкими столовыми
тарелками) чашку с блюдцем ставят на стоящую перед гостем столовую тарелку.
Борщок с острыми гренками отпускают в бульонных чашках с блюдцами. Гренки подают
отдельно на пирожковой тарелке в полотняной салфетке.
Бульон с гарнирами (овощами, пельменями, равиолями фрикадельками, омлетом,
лапшой) калькулируют в ресторане, как правило, с выходом 300 г и подают в
бульонных чашках с блюдцами. Ручка чашки должна быть повернута влево, на блюдце
кладут бульонную ложку ручкой вправо.
Уха с расстегаями - прозрачный рыбный бульон подают в бульонной чашке с блюдцем.
На пирожковую тарелку кладут два горячих расстегая, отдельно в розетке - ломтик
лимона и зелень. Супы-пюре и супы-кремы подают в бульонных чашках, которые
наполняют на производстве. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево,
бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Отдельно слева в
салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков.
Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо.
Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки) характерны для русской кухни.
Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столе переливают в
подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. Если столовая
ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой
столовой тарелки, ставят суп перед гостем, затем перекладывают ложку на скатерть
справа от тарелки. При подаче заправочных супов с мясом стол сервируют
дополнительно столовым ножом и вилкой. Сметану к заправочным супам (щам, борщам,
рассольнику ленинградскому и др.) лучше подать отдельно в фарфоровом соуснике.
Соусник ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой ручкой влево, чайную
ложку кладут на тарелку ручкой вправо, соусник ставят слева от посетителя.
Ко многим заправочным супам (борщ московский, украинский, щи из квашеной капусты
и др.) подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на
подогретой закусочной тарелке крупеник. Их ставят на стол слева от посетителя.
Уха рыбацкая - на стол ставят подставку и к ней подвешивают котелок с ухой.
Официант, взяв котелок ручником, переливает уху в поставленную перед посетителем
глубокую столовую тарелку.
Холодные супы в основном подают так же, как и горячие. Их приносят в суповых
мисках и на подсобном столе переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные
на мелкие. К некоторым холодным супам подают отдельно гарниры, лед. Гарниры
можно подать на закусочной тарелке, а кубики пищевого льда - отдельно в
салатнике, поставленном на пирожковую тарелку. Щипцы или ложку десертную для
раскладки льда помещают на край тарелки.
К ботвинье слева на тарелке или в салатнике подают два-три куска отварной рыбы
(осетровых пород, судака), кусочек балыка, консервированные крабы и овощной
гарнир: зеленый лук, свежие огурцы, тертый хрен. Раскладывают ложкой и вилкой
столовыми.
Сладкие супы отпускают холодными в летнее время года, а зимой - горячими в
глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие. Отдельно на пирожковой
тарелке можно подать сухой бисквит, печенье, пудинг.
