Крем, желе, мусс, самбук подают в стеклянной креманке или вазочке на
пирожковой или десертной тарелке с десертной ложкой, мороженое с различными
наполнителями - в металлических креманках, ставят перед посетителем.
Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для
приготовления салата из апельсинов очищенные от кожуры и зерен апельсины
нарезают ломтиками, посыпают сахаром и охлаждают. Перед подачей ломтики
апельсина следует полить коньяком и сверху из кондитерского мешка выпустить
взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в стеклянных креманках, которые ставят
на десертные тарелки, едят десертной ложкой.
При подаче мороженого из густых взбитых с сахаром сливок (парфе) используют
круглое мельхиоровое или фарфоровое блюдо. На виду у посетителей на подсобном
столе парфе разрезают на порции и раскладывают на мелкие десертные тарелки.
Парфе можно подать в хрустальной вазе, тогда под мороженое кладут бисквит.
Мороженое "Сюрприз", как правило, включают в меню новогоднего ужина. Готовят и
подают на овальном мельхиоровом блюде. На блюдо укладывают выпеченный бисквит,
на него помещают нарезанные апельсины или консервированные фрукты, брусочки
мороженого, закрывают консервированными фруктами и сверху изделие покрывают из
кондитерского мешка взбитыми с сахарной пудрой яичными белками, запекают в
сильно нагретом жарочном шкафу в течение нескольких минут. При подаче по краям
блюда раскладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяком и поджигают.
Блюдо можно подать в обнос или поставить его на стол. Раскладывают десертной
лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертную
ложку.
Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании групп
посетителей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. В вазу горкой
укладывают фрукты разных видов и ставят ее в центр стола. Стол сервируют
десертными тарелками, фруктовыми ножами и вилками. Фрукты в вазе можно
предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на
высокой ножке держат за верхнюю часть ножки.
При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от
гостя, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисточек
винограда, персика или абрикоса (двух-трех видов фруктов). На стол ставят мелкую
десертную (фруктовую) тарелку, справа от нее - пирожковую тарелку для косточек.
Полоскательницу (вазочку или салатник с подкисленной теплой водой) приносят
позже. Полоскательница предназначена для мытья пальцев, устанавливается в
полотняной салфетке на пирожковой тарелке. Верхняя
часть салфетки служит для вытирания пальцев (рис. 4.15). Фруктовые приборы (нож,
вилку) кладут за десертной тарелкой.
Рис. 4.15. Вазочка с подкисленной теплой водой
Грейпфруты и манго разрезают поперек на две половины и мякоть плода по краям
аккуратно подрезают ножом. Подают на десертной тарелке срезом вверх; прибор -
фруктовый нож и вилка. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку,
подают сахарную пудру и чайную ложку.
Бананы подают, предварительно надрезав плодоножку (не до конца), на десертной
тарелке. Используют фруктовые приборы.
Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке, прибор - фруктовый. Справа
можно поставить пирожковую тарелку для косточек. ' ч
Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке, поставленной на
пирожковую тарелку, с чайной ложкой. Справа ставят пирожковую тарелку Для
косточек и полоскательницу с водой.
Ананас, апельсины подают очищенными и нарезанными кружочками, залитыми десертным
вином или сиропом в креманках на пирожковой тарелке и ставят перед гостем.
Раскладывают десертной ложкой. Ананас можно подать в целом виде в фарфоровой
вазе, предварительно обработав его: срезают верх-ню часть "султан" и основание
плода, затем выемкой удаляют середину и острым ножом отделяют мякоть от кожицы,
стараясь не разрезать ее. Очистив от кожицы мякоть ананаса, ее нарезают тонкими
кольцами. В вазу ставят полую кожуру, в которой делают несколько отверстий.
Внутри зажигают коньяк, сверху закрывают верхушкой. Ананас, нарезанный кольцами,
раскладывают по всей вазе,' вокруг "султана": Отдельно в розетке или креманке,
поставленной на пирожковую тарелку, подают сахарную пудру с чайной ложкой для
раскладывания,. Стол сервирут мелкими десертными тарелками и фруктовыми
приборами.
Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках с десертной
ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и
десертной ложкой. Вазу или креманку с ягодами ставят справа. К ягодам можно
подать -сахарную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой.
Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком, стол сервируют глубокой И
мелкой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в
молочнике или сливочнике, ставят справа на пирожковую тарелку.
Арбуз тщательно промывают в проточной кипяченой воде, обсушивают полотенцем и
нарезают вдоль плода на сегменты. При отпуске сегменты дополнительно надсекают
ножом поперек на куски толщиной 2 см. Зерна не удаляют. Подают на десертных
тарелках. Стол сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в розетке
или креманке подают сахарную пудру, раскладывают чайной ложкой.
Дыню, как и арбуз, промытую и обсушенную, разрезают вдоль плода пополам, удаляют
из сердцевины волокнистую массу и зерна, а затем разрезают на сегменты. Перед
подачей сегменты надсекают на куски толщиной 1 - Г,5 см. Отдельно можно подать
сахарную пудру в розетке пли креманке.
При заказе нескольких порций арбуза или дыни нарезанные сегменты укладывают на
круглое фарфоровое блюдо корочкой вниз. Для удобства посетителей каждый второй
кусок выдвигают из ряда на 1-2 см к борту блюда. Ставят на стол, который
предварительно сервируют десертными тарелками и приборами. Приборов для
раскладывания не подают.
Жареный миндаль с солью или сахаром подают в хрустальной или фарфоровой вазе в
полотняной салфетке, сложенной конвертом. Миндаль берут руками.
Пирожные (в ассортименте) подают в низкой фарфоровой вазе или вазе "плато" на
резной бумажной салфетке. Раскладывают кондитерскими щипцами. На стол ставят
мелкую десертную тарелку. Торт подают на вазе "плато", раскладывают кондитерской
лопаткой.
