Банкет-фуршет - вид-банкета, используемый при официаль" ных встречах и
проводимый организациями по деловому поводу. Устраивается банкет-фуршет как в
ресторанах, так и учреждениях (торгпредствах, посольствах и др.) в случаях,
когда время для ево проведения ограничено и необходимо принять большое
количество гостей. Как правило, банкет-фуршет проводится с 18-20 ч и
продолжается 1-1,5 ч. Преимуществами та" кого банкета являются:
возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество
приглашенных (в 4-5 раз больше, чем при банкете за столом);
свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы
к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся закуски, напитки, фрукты и т.
д.;
приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не Дожидаясь его окончания;
значительно меньшие затраты средств в расчете на одного Участника банкета, чем
при банкете за столом.
На банкете-фуршете не ставят стулья и гости едят и пьют стоя у столов или, взяв
закуску, отходят в сторону. В меню включаются холодные и горячие закуски, вторые
горячие блюда, десерт и горячие напитки. Горячие блюда должны быть
порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра -в волованах,
рыба, мясо - небольшими порциями, чтобы их можно было есть без применения ножа.
При таком банкет один официант обслуживает 15-20 гостей.
При организации банкета-фуршета используются специальные столы, которые выше
обычных. Их высота (90-100 см) oт них уставлена необходимостью обеспечить
удобства для приема пи, щи стоя. Довольно значительная ширина столов (1,2-1,5 м)
необходима для размещения большого количества закусок и напитков. При отсутствии
специальных столов используют обычные ресторанные. При двустороннем
использовании столов общая их длина определяется из расчета 1 м на'6-8 гостей;
одностороннем - на 3-4 гостей.
Следует учитывать, что длина стола не должна превышать 10 м. Расстановка и форма
столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести банкет,
количества приглашенных, расположения окон и входных дверей. Столы ставят в один
ряд, несколькими рядами, буквами Т, П, Ш и др. Наиболее удобное место в зале
отводится для почетных гостей. Для них столы устанавливают на расстоянии 1,0-1,5
м от других столов.
Для свободного передвижения гостей расстояния между столами и столов от стен
должны быть также не менее 1,5 м.1 Симметричная расстановка столов считается
предпочтительной.
Кроме фуршетных столов ставят небольшие дополнительные столы (чаще у стен),
круглые, квадратные или прямоугольные. На них ставят пепельницы, кладут
сигареты, спички, салфетки, i Возле этих столов гости могут есть и пить или
поставить на них использованную посуду (тарелку, рюмку и т. д.).
Предусматриваются также подсобные столы для резерва тарелок, рюмок, приборов,
салфеток.
Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых
спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случаях, когда ножки столов лучше
закрыть,- ниже -до 1-2 см.
Обязательным является спуск скатертей на всех столах на одинаковую длину. Углы
каждой скатерти должны быть забраны внутрь, чтобы образовался прямой угол.
При отсутствии специальных банкетных скатертей столы закрывают несколькими
обычными. В этих случаях первой засти-1 лают самую дальнюю от входа сторону
стола. Скатерти настилают одну на другую, подгибая неровную или с мережкой
кромку.
При использовании длинных, но узких скатертей, сначала накрывают боковые стороны
стола, а затем столешницу. Используют и цветные (однотонные) длинные скатерти из
полотна или шелка. В этом случае сначала накрывают столешницу белой
полотняной скатертью, а затем боковые стороны цветной скатертью, делая сборки
вверху (у столешницы) и закрепляя. Образуется так называемая цветная "юбка".
Дополнительные подсобные столы накрывают скатертями либо как банкетны), либо как
обычные обеденные.
Складки на банкетных скатертях увлажняют из пульверизатора или полотенцем
(салфеткой), смоченным водой, и натягивают от скатерти. Фуршетные столы
сервируют посудой из хрусталя или стекла, тарелками, приборами с учетом
особенностей
обслуживания.
На каждого участника банкета при сервировке фуршетного стола
предусматривают следующие предметы сервировки в указанном ниже количестве:
Рюмки всех видов............ 2-2,5
Фужеры................. 1,0
Стаканы для соков...........0,25-0,5
Тарелки закусочные...........1,5-2,0
Тарелки десертные (или пирожковые) . . 0,5-0,75
Ножи закусочные............0,75-1
Вилки закусочные............1,5-2,0
Ножи фруктовые............0,5-0 7
Вилки фруктовые............0,5-0-'7
Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки посуды из стекла или
хрусталя. Посуду расставляют с двух сторон стола. Иногда применяют и
одностороннюю сервировку - для стола почетных гостей, а также столов,
расположенных у стен.
Сервировка фуршетного стола посудой из стекла и хрусталя зависит от вида
заказанных напитков и может осуществляться несколькими способами. При этом
бокалы для шампанского, рюмки для коньяка и ликера, бокалы для пива
предварительно на фуршетный стол не ставят (рис. 5.6).
Двусторонняя сервировка фуршетного стола может быть в два ряда, группами,
"змейкой", "елочкой". При расстановке посуды из стекла в два ряда на концах
стола в 15-20 см от края по оси составляют треугольники из 10-15 фужеров
вершиной к торцу стола. При длине стола более 7 м в середине составляют еще два
треугольника из 6-10 фужеров каждый на расстоянии 15-20 см между ними. Вершины
треугольников Должны быть по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в
два ряда вдоль оси на расстоянии 10-15 см от оси и 20-30 см между рядами.
Расставляют их в определенном порядке в 1,0-1,5 см друг от друга. Например,
водочная, лафитная, рейнвейная или две водочные, две лафитные, две рейнвейные.
Чередование рюмок в рядах должно быть одинаковым. Для этого вначале ставят
посуду в один ряд, а по нему выравнивают другой. Если в меню предусмотрены соки,
около фужеров с двух сторон треугольника ставят стаканы для них. Часть стаканов
и фужеров можно поставить в ряды рюмок, чередуя при этом случае уменьшается
количество фужеров в треугольниках и количество стаканов для соков возле них.
Рис. 5.6. Варианты расстановки посуды из стекла для
банкета-фуршета: а-в два ряда; 6, д-группами; в-"елочкой"; г -"змейкой"
При сервировке стола посудой из стекла группами фужеру и рюмки расставляют
вдоль стола по обе стороны оси по" углом 45° и по 10-15 и более штук, чередуя по
вида^ На торце стола ставят фужеры, расстояние между группами 30-50 см.
При расстановке "змейкой" по оси стола размещают фужеры группами по 4-6 штук
на расстоянии 80-100 см. От фужеров на линии под углом 45° к краям стола ставят,
чередуя по 3-6 штук, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные.
При расстановке фужеров и рюмок "елочкой" по оси стола фужеры ставят группами
через равные расстояния. Под углом 45° к оси рядом, как бы по сторонам
незамкнутого треугольника, ставят рюмки, чередуя их в определенной
последовательности- рейнвейные, лафитные, водочные, составленные треугольниками.
Если в зале несколько столов, то расположение "елочки" может быть в одну сторону
на одном столе и в друна другом. Если стол один, то "елочку" располагают в
противоположные стороны от центра стола.
При односторонней сервировке посудой из стекла в один рядами ставят вдоль оси
стола, чередуя по видам : водочная, лафитная, рейнвейная. Фужеры можно поставить
двумя треугольниками в центре стола по 3-6 штук в каждой а на концах стола по
10-15 штук треугольником. При одноронней сервировке стола можно фужеры и рюмки
ставить группами, чередуя их по видам.
После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки, сначала закусочные
стопками по 8-10 штук на расстоянии 1.5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края
стола, а за ними десертные (или пирожковые) стопками по 4-6 штук. Стопки ж"
обеим сторонам располагают симметрично оси стола, кроме сервировки посудой из
стекла "змейкой". В этом случае тарелки ставят с внешней стороны углов,
образованных рюмками. Тарелки со знаком (эмблемой, вензелем, гербом страны,
маркой предприятия) ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке в стопке были
обращены к гостю.
Затем стол сервируют приборами. Их раскладывают группами: вилки в количестве,
соответствующем числу тарелок, ножи- в два раза меньшем. Ножи закусочные кладут
справа от стопок закусочных тарелок, лезвиями к тарелкам на расстоянии 1,5-2 см
от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро как слева, так и справа от
тарелок рожками к ним также на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Ножи и вилки
фруктовые размешают за десертными тарелками или правее их, сначала ножи лезвием
к тарелкам, а затем вилки. Расположение вилок справа удобнее, так как обычно в
левой руке гость держит тарелку (рис. 5.7).
Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (вилки, чайные ложки), для
десерта (десертные или чайные ложки), приборы для раскладывания горячих блюд,
которые официанты подают в обнос, должны быть подготовлены в подсобном
помещении.
Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки. Их кладут слева от
десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивается
количество закусочных вилок. На каждую стопку десертных тарелок или за ней
кладут сложенные (вдвое, вчетверо) полотняные салфетки, часто на
банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки.
можно поставить на стол в вазочках или положить сложенные треугольником стопками
по 6-10 штук или веером возле стопок тарелок или в других местах, удобных для
гостей.
Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят Цветы и фрукты. Банкетные
столы принято украшать только Живыми цветами. Из срезанных цветов составляют
букеты и ставят на стол в вазах. Несрезанные цветы ставят в корзинах.
Рис. 5.7. Сервировка стола тарелками и приборами для
банкета-фуршета а -ножи и вилки закусочные располагают справа от тарелок; б
-ножи фруктовые помешают за десертными тарелками; e-ножи закусочные располагают
справа, а вилки слева от стопок тарелок
В последнюю очередь ставят на стол заливные блюда, икру, масло, закуски с
майонезом или сметаной. Обязательным является чередование закусок. Гарниры к
закускам и блюдам цела сообразно ставить в отдельной от основного продукта
посуде. Соусы подают в соусниках, поставленных на пирожковую или закусочную
тарелки, и с чайной ложкой, положенной на тарелку. Соусы размещают рядом с
закусками, к которым они предусмотрены.
Продукты для закусок должны быть нарезаны маленькими порциями <под вилку>, так
как гости едят и пьют стоя.
Большие блюда с закусками ставят раньше, чем небольшие.] Овальные блюда ставят
под углом 30-45° к оси стола, за! куски в вазах и салатниках - ближе к оси стола
(центру), в низкой посуде к краю стола, но не ближе чем на расстоянии 25-30 см
от края, который остается свободным.
К каждой закуске должны быть положены приборы для раскладывания: к заливным
блюдам, блюдам с гарниром, сала J там - ложка и вилка; к икре - лопатка или
чайная ложка, к сливочному маслу - нож, к маринадам - ложка и т. д. К
натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладывания
подавать не обязательно. Из специй на стол обязательно ставят соль и перец. Их
размещают в линию с блюдами по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб
(ржаной и пшеничный) на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в
хлебницах. Порции хлеба укладывают корочкой вверх так, чтобы последующая не
закрывала полностью предыдущую. Чаще хлеб ставят справа от стопки закусочных
тарелок, за приборами.
Завершив подготовку стола к приему гостей (рис. 5.8), официанты еще раз
тщательно проверяют правильность исполнения заказа и уходят в подсобное
помещение, где по указанию метрдотеля подготавливают к подаче аперитив, а также
запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу. За
несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними
столов. После того как участники банкета подойдут к столу, официанты приступают
к выполнению своих обязанностей и помогают гостям в выборе закусок и напитков,
предлагают наполнить рюмки вином, положить на тарелку закуску. Учитывая, что не
все гости могут сразу подойти к столу и часть их будет стоять в стороне или у
дополнительных столиков, официанты должны уделять этим гостям особое внимание,
предложить (в обнос) напитки и закуски.
Официанты, подающие напитки, могут предложить их, пользуясь несколькими
приемами. На небольшой поднос, покрытый салфеткой, ставят рюмки с разными
напитками, взяв его в левую руку предлагают гостям напитки, называя их. На
небольшой поднос, покрытый салфеткой, ставят пустые рюмки и 2- ° бутылки с
разными напитками. Бутылки ставят так, чтобы этикетки были видны гостям. Держа
поднос в левой руке, официант предлагает гостям напитки. Он предлагает налить
или предоставляет возможность гостю налить напиток самому Несколько бутылок и
рюмки ставят на поднос, покрытый салфеткой. Один официант несет поднос, а второй
предлагает напитки, в левой руке официант между пальцами держит несколько чистых
рюмок, а в правой-бутылку с напитком и предлагает его гостям.
Официант может расставить на столе перед несколькими гостями рюмки и предложить
налить имеющиеся на столе напитки. В этом случае официант должен предложить
закуски.
Рис. 5.8. Зал, подготовленный к банкету-фуршету
Рис. 5.9. Подготовка подноса с блюдом, тарелками и
приборами для обслуживания на банкете-фуршете в обнос
Для этого, поставив перед гостями на столе закусочные тарелки с приборами, он
берет со стола блюдо с закуской, предлагает его гостям и раскладывает на
тарелки. Однако, как правило,- на банкете-фуршете закуски и напитки поручается
подавать разным официантам.
Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных
столиков, официанты, поставив на поднос одну-две закуски, соус, чистые тарелки,
закусочные приборы, хлеб, обносят гостей, предлагая им положить себе закуску на
тарелку; официант может, держа в левой руке поднос, раскладывать закуски правой
рукой (рис. 5.9).
На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в
подсобное помещение. В течение всего банкета официанты убирают использованную
посуду, пополняют запас тарелок, приборов, рюмок, добавляют хлеб, салфетки, по
мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве
участников банкета для, этой работы выделяют специальных официантов.
Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала
банкета), по указанию метрдотеля официанты подают горячую закуску, в затем
горячие блюда.
Рис. 5.10. Подача на банкете фуршете (коктейле): а
-горячей закуски в кокотницах; б -горячего блюда небольшими порциям без вилок
Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то подача закусок, блюд,
напитков осуществляется одновременно. При этом первыми выходят в зал официанты,
обслуживающие столы, удаленные от входа.
Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде. Как правило,
предлагается горячая закуска, подаваемая в кокотницах (грибы в сметане, крабы в
соусе, печенка куриная) (рис. 5.10,а). В этом случае на поднос, покрытый
салфеткой, ставят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные вилки пли чайные
ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на
закусочных тарелках (по 2-3 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут
приборы (кокотные вилки или чайные ложки).
Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки,
лангет и др.) укладывают на подогретое блюдо горкой, вставляют ri лежащие сверху
порции шпажки (деревянные или пластмассовые). Остальные шпажки в Стаканчике
ставят в центре блюда среди порций (рис. 5.10,6). На блюдо ставят и соус в
соуснике. Обслуживая гостей, официант держит блюдо в левой руке, а правой -
пустую тарелку для использованных шпажек.
После горячих закусок подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фрукты запеченные
й т. д.) в креманках; которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с
креманками кладут чайные ложки. За десертными блюдами предлагают шампанское.
Бокалы наполняют шампанским на 2/3 емкости (в подсобном помещении или на
подсобных столах в банкетном зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками.
Поднос держат на левой руке, придерживают правой и так обносят гостей.
Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило черного и сладкого.
Небольшое количество порций приготавливается несладким. Чашки ставят на поднос,
покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одной или двумя стопками блюдца в
количестве, соответствующем чашкам. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит
на блюдце, либо это делает официант. Одновременно с кофе подают коньяк и ликер.
Напитки наливают в рюмки, поставленные на подносе, или ставят на поднос пустые
рюмки и бутылки с напитками и обносят гостей. Во втором случае официант, держа
на левой руке поднос, правой рукой наливает напитки; участник банкета сам может
на< лить себе напиток. Кофе, коньяк и ликер подают до разъезда гостей с банкета.
Рис. 5.11. Бар на банкете-фуршете: 1-бокалы для
шампанского; 2- стаканы для пива; 3-стаканы для соков, воды; 4- рюмки для водки
и коньяка; 5- рюмки для вина; 6-напитки в бутылках; 7-поднос для подачи 3-5
рюмок; 8 - поднос-подставка; 9 - кувшины с соками; 10- термос с пищевым льдом;
11 - ручник (салфетка) бармена; 12- подсобный столик; 13-бутылки с напитками для
розлива; 14-приспособление для откупоривания бутылок и банок
После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам об уборке
банкетных столов. Она производится в такой последовательности: бутылки, вазы
фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, посуда из
фарфора, посуда из стекла. При уборке посуды со стола ее сортируют по видам, что
облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя
посуды. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на поднос и
снимают скатерть. Банкетные большие скатерти, подкладочную ткань (большие
полотна сукна, фланели и т. д.) скатывают в рулон, небольшие скатерти складывают
стопами. Подметают пол, помещение проветривают. На банкетах-фуршетах
практикуется организация в зале бара для гостей. Обслуживает у барной стойки
бармен (рис. 5.11).
