Буфет-фуршет организуется при необходимости обслужить сравнительно большое
количество посетителей в очень короткий промежуток времени (15-30 мин), например
в перерывах между действиями в театре, отделениями на концерте, таймами па
стадионе и т. д.
Ассортимент продукции буфета-фуршета включает пирожки, закусочные бутерброды
(канапе), сандвичи, холодные и горячие закуски, печенье, пирожные, конфеты,
орешки, мороженое, Фрукты, а также фруктовые и минеральные воды, пиво,
винно-водочные изделия.
В зависимости от числа посетителей, площади и формы помещения ставят один или
несколько столов длиной 2-6 м, используя для этого фуршетные столы. При
отсутствии их используют квадратные или прямоугольные столы, из которых
составляют столы нужных размеров. Как правило, столы ставят вплотную к стенам в
местах, удобных для подхода гостей.
Кроме буфетных столов ставят дополнительные столы небольших размеров для запаса
тарелок, посуды из стекла, приборов.
Буфетные столы накрывают скатертями, как на банкете фуршете (кроме стороны,
примыкающей к стене).
В середине стола на расстоянии 0,8-1,0 м от края стороны стола, обращенной в
зал, ставят высокую вазу с фруктами От нее в обе стороны под углом к краю стола
в один или несколько рядов или группами ставят посуду для напитков (фужеры,
рюмки): сначала более высокие - рейнвейные, лафитные, затем низкие (мадерные,
водочные). За рядами посуды из стекла или в интервалах между группами их ставят
бутылки с напитками, а затем вазы с пирожными, печеньем, конфетами, расставляя
их в направлении к торцам стола, чередуя по ассортименту продуктов.
На торцах столов за рядами рюмок ставят фужеры, располагая их треугольниками, а
по бокам от них кувшины с соками, водой, пиво, а также стаканы для соков.
Закусочные и десертные тарелки ставят стопками вдоль стороны стола, обращенной в
зал, рядом кладут закусочные и десертные приборы и бумажные салфетки.
Блюда с холодными закусками, бутербродами, низкие вазы с пирожками, пирожными, а
также хлеб, нарезанный как для банкета-фуршета, ставят на свободных местах стола
перед рюмками. На дополнительных небольших столах размещают фужеры, бутылки с
водой, пивом, сигареты, спички, бумажные салфетки.
Официанты помогают гостям в выборе закусок, наливают напитки, обносят закусками
тех гостей, которые стоят не у стола. Горячие закуски, сладкие блюда в
индивидуальной посуде, а также шампанское, коньяк, ликер, горячие напитки (чай и
кофе) официанты приносят из подсобного помещения на подносах.
Буфет-фуршет может -быть организован и так: на фуршетные столы выставляют только
холодные закуски небольшими порциями, а также мясо крупным куском - окорок,
ростбиф, тушки или звенья рыбы, от которых нарезано несколько порций.
Изделия крупным куском целесообразно укладывать на деревянные подставки. К ним
кроме прибора для раскладки ,(ложки и вилки) кладут хорошо заточенный нож.
Посетители могут и сами отрезать порцию выбранного изделия или попросить сделать
это повара или официанта, находящихся в зале.
Закусочные и десертные тарелки ставят на небольших столиках возле фуршетных
столов, кладут закусочные и десертные приборы, ставят в вазочках или кладут
небольшими стопками бумажные салфетки. Все блюда, кроме десерта, перед началом
выставляют на стол в индивидуальной посуде.
Подача напитков осуществляется из буфета-бара. Такой бар т. е. предназначенный
для официантов, как правило, организуется вне зала. Если бар организуется в
банкетном зале, то бармен обслуживает непосредственно гостей.
Гости, взяв блюда с фуршетных столов, отходят от них и едят либо у закусочных
столиков, покрытых скатертями, на которые поставлены приборы со специями и
бумажные салфетки, либо стоя в зале в стороне от фуршетных столов.
В процессе обслуживания одни официанты помогают посетителям в выборе блюд,
наливают напитки из бутылок, поставленных на столы, или подают напитки из бара,
помогают барменам наполнять рюмки и бокалы, подают закуски и десерт, подносят в
буфеты чистую посуду.
' Другие официанты убирают использованную посуду, обеспечивают порядок на
закусочных столиках, следят за наличием чистых тарелок и приборов и своевременно
пополняют их запас.
Для удобства гостей целесообразно на каждый стол из расчета на 50-100 гостей
ставить два -четыре блюда с одноименной закуской. Это удобно для приглашенных и
способствует ускорению обслуживания.
При подготовке и в процессе обслуживания работой официантов и барменов руководит
метрдотель. При необходимости oil имеет право перемещать работников с одного
участка на другой.