Внедрение рациональных форм и методов обслуживания Повышает культуру
обслуживания, увеличивает объем услуг! Предоставляемых населению в ресторанах,
способствует росту реализации продукции собственного производства. Многие
рестораны в дневное время отпускают обеденную продукцию по ценам столовых II
категории, для чего ежедневно составляется меню обеденных блюд из закусок
двух-трех наименований, двух первых, трех-четырех вторых и двух сладких блюд, i
В целях экономии времени посетителям предлагаются комплексные обеды по
определенной цене. Составляются они в двух вариантах. Комплексный обед состоит
из закуски, первого блюда (1/2 порции), второго и сладкого блюд. Обед может быть
и без закуски. Меню обедов должно быть разнообразным по дням недели. Для продажи
комплексных обедов в общем зале обычно выделяются столы, о чем посетителей
оповещают объявления при входе в зал или таблички на столах.
Используется и такая форма, ускоряющая обслуживанием как отпуск комплексных
обедов (или блюд по обеденному меню) по чекам. Для этого при входе в торговый
зал устанавливают кассовые аппараты и вывешивают меню. В ресторанах, реализующих
обеды в дневное время, упрощается предварительная сервировка. На столы кладут
столовые приборы (вилку, ножи ложку), специи, ставят вазочку с бумажными
салфетками. Там, где имеется несколько залов, в одном в целях ускоренния
обслуживания организуют залы-экспресс. В этих залах реализуются комплексные
обеды одного-двух видов. Каждый официант в зале-экспресс одновременно
обслуживает 4-5 четырехместных столиков. В залах-экспресс устанавливают
холодильные шкафы, экспресс-кофеварки. Официанты заранее пробивают чеки,
получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал. Хлеб, часть закусок
и сладких блюд ставят настолы при сервировке. Пока посетители едят закуску,
официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают на подсобном столе.
Для доставки блюд в зал, сбора использованной посуды применяются двухъярусные
тележки. В верхней части тележк размещают подготовленные к подаче тарелки с
блюдами, в нижней - использованную посуду. Если официанты пользуются не
тележками, а подносами, вторые блюда они могут приносить в зал на
многопорционных (10-12 порций) блюдах, а в подсобных столах раскладывать их по
тарелкам. В этом случае в зал приносят подогретые тарелки. После подачи вторых
блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с посетителями, В
залах-экспресс затрачивается на обед 25-30 мин.
Кроме залов-экспресс в ресторанах (реже в кафе) организуют столы-экспресс.
Наибольшее распространение такие столы получили в ресторанах при гостиницах, на
железнодорожных станциях, в аэропортах. В торговых залах подготавливают
фуршетные столы на 20-30 мест, на которые ставят холодные, сладкие блюда,
молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают первые и
вторые блюда или скомплектованные обеды из двух блюд (первое и второе).
Столы-экспресс могут быть круглой формы. Они состоят из двух частей, находящихся
на разных уровнях: верхней вращающейся и нижней неподвижной. Верхняя часть
установлена на подшипниках и приподнята над неподвижной частью на 10 см. Диаметр
стола 3 м, ширина неподвижной части 35-40 см. Обе части стола покрываются
пластиком или лаком. Вокруг стола размещают 20-30 стульев. На ^вращающуюся часть
стола ставят холодные закуски, молочнокислые продукты, сладкие блюда, булочные и
кондитерские изделия. На неподвижной поверхности стола ставят закусочные тарелки
с салфетками и закусочными приборами (нож, вилка). Посетители, заняв место за
столом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блюда, кулинарные
изделия. Официанты приносят посетителям только горячие блюда. Расчет с
посетителями производится в установленном порядке.