Организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах
Формы обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте имеют свои
особенности и отличаются от форм обслуживания городского населения. Обслуживание
пассажиров едущих по железным дорогам, осуществляется на вокзалах, различных
станциях, перронах и в поездах.
Учитывая, что за последние 10-15 лет значительно увеличилась скорость движения
поездов и сократилось время стоянок их на станциях, пассажиры проходящих поездов
практически не имеют возможности пользоваться перонной и привокзальной сетью
предприятий общественного питания. Поэтому в настоящее время основной формой
обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте является организация
питания в поезде.
Сеть предприятий общественного питания, расположенная на вокзалах и станциях; в
основном предназначена для отъезжающих и транзитных пассажиров.
Все про уборку железнодорожного транпорта.
Обслуживание пассажиров на вокзалах, станциях, перронах осуществляют рестораны,
кафе, буфеты. Используются для этой цели палатки, киоски, лотки, мармитные
тележки. Для ускорения обслуживания в торговых залах ресторанов на
железнодорожных станциях организуют фуршетные, чайные cтолы и столы с
предварительной подачей комплексных обедов. Эти столы сервируют в общих торговых
залах. Кроме первых и вторых горячих блюд пассажирам подают фирменный напиток,
фруктовую, минеральную воду. При такой организации обслуживания пассажиры могут
пообедать за 8-10 мин.
фуршетиые, чайные столы устанавливают у входа в торговый зал ресторана со
стороны перрона. Фуршетный стол (длиной,-, 3-4 м) официант заблаговременно
сервирует столовыми приборами, ставит хлеб, мясные, овощные, рыбные холодные б
пода, бутерброды, кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, напитки,
молочнокислые продукты. Пассажир, |,0дойдя к столу, выбирает блюда, закуски,
напитки. Стол обслуживается официантом, который и производит расчет.
В торговых залах железнодорожных ресторанов, кафе организуются чайные столы для
реализации горячих напитков, мучных, кондитерских изделий. На подсобных столиках
или непосредственно на чайном столе устанавливают настольные электрокипятильники
или электрические самовары. На чайный стол длиной 2-3 м (составленный из двух-,
четырех- или шестиместных столов) выставляют чайную посуду, тарелки, бутерброды,
мучные, кондитерские изделия, булочные изделия, сахар, конфеты, варенье, кладут
меню. Обслуживание чайного стола может осуществляться методом саморасчета или с
помощью официантов.
Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторанов и кафе ставят несколько
детских столиков. По просьбе пассажира горячие блюда могут быть доставлены
работником ресторана в комнату матери и ребенка. С этой целью в горячем цехе
ресторана ежедневно приготовляются молочное первое блюдо, бульон, различные
каши, кисели, всегда должно быть горячее молоко.
В буфетах на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки,
холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия (булочки,
пирожки, ватрушки), фруктовую, минеральную воду, молочнокислые продукты, яйца
вареные, печенье, вафли в мелкой расфасовке. Кафе и буфеты при вокзалах и
станциях работают по методу самообслуживания. На перроне в киосках, палатках, на
лотках пассажиры могут купить пирожки с различными фаршами, булочки, бутерброды,
а с передвижных мармитных тележек с подогревом - сосиски, сардельки горячие,
какао, кофе.
Большое распространение за последние годы получила и такая форма обслуживания
пассажиров, как продажа на перронах, в залах ожидания и вагонах поездов дорожных
наборов, состоящих из кулинарных и кондитерских изделий. Дорожные наборы
упаковывают в целлофановые, полиэтиленовые пакеты или в картонные коробки с
красочными этикетками. В пакет вкладывают бумажную салфетку и соль в мелкой
расфасовке.
Организация питания в поездах. В поездах дальнего следования продолжительность
поездки пассажиров колеблется от одних до семи суток, в связи с чем возникает
необходимость обеспечения их питанием в вагонах-ресторанах или купе-буфетах. В
составы пассажирских поездов с продолжительностью поездки до суток входят вагоны
с купе-буфетами. Вагоны-рестораны И купе-буфеты арендуются торгующими
организация,^ у Министерства путей сообщения СССР вместе с оборудованием и
инвентарем.
В купе-буфетах, как правило, реализуется ограниченный ассортимент продукции:
печенье, вафли в мелкой расфасовку пирожки, булочки, фруктовая и минеральная
вода. Обслуживание пассажиров в вагонах-ресторанах осуществляется бригадам и, в
состав которых входит директор вагона-ресторана (он же буфетчик), заведующий
производством, повар, два официанта, официант-разносчик, двое кухонных рабочих и
мойщик посуды.
При изготовлении кулинарной продукции в вагонах-ресторанах широко используются
полуфабрикаты, концентраты рая (Яичных продуктов (каши, супы, готовые гарниры) и
быстрозамороженные блюда. Применение быстрозамороженных блюд позволяет быстро,
до отправления поезда, приготовить обеды для пассажиров. При этом затраты труда
поваров значительно сокращаются.
В меню вагона-ресторана включаются холодные закуски несложного приготовления
двух-трех наименований, первые блюда, вторые горячие блюда двух-трех
наименований, сладкое блюдо, кофе, чай или какао, молочнокислые продукты,
пирожки, булочки, пирожные. Значительно улучшает и ускоряет обслуживание
предварительная сервировка стола в обеденном зале вагона-ресторана. Перед
приходом посетителей на столах расставляют холодные закуски, молочнокислые
продукты, минеральную и фруктовую воду.
В связи с незначительной пропускной способностью обеденных залов
вагонов-ресторанов поездов организуется разносная торговля готовыми фасованными
завтраками, ужинами, наборами продуктов, а также осуществляется доставка горячей
пищи в купе вагонов с помощью специальных двухъярусных трехколесных тележек.
Одно из колес этих тележек является поворотным, благодаря чему обеспечивается их
высокая маневренность. Тележки с грузом легко передвигаются по вагонам,
коридорам и через переходные площадки вагонов. На нижнем ярусе тележки имеется
легкая предохранительная решетка с ячейками, На которую устанавливают 28 бутылок
с молоком, молочнокислыми продуктами, соками и другими напитками. Нижний ярус
может быть использован и для размещения холодных закусок, бутербродов и др. При
этом предохранительная решетка снижается.
На верхнем ярусе тележки в специальных термосах с крышками емкостью 7-8 л ставят
первые и вторые горячие блюда. В случае необходимости верхний ярус можно
разделить с помощью передвигающейся перегородки на два отделения для купонной
продукции и покупных товаров, Под верхним ярусом закреплены два выдвижных ящика
для хранения приборов, хлеба.
работа вагонов-ресторанов во многом зависит отправителя организации их снабжения
продовольственными товарами в местах отправления, так и в пути следования
на промежуточных станциях. Для этой цели в ряде городов создаются базы снабжения
вагонов-ресторанов, их функции иногда выполняют железнодорожные рестораны.
Для обеспечения бесперебойного снабжения продовольственными товарами директор
вагона-ресторана за 6 ч до прибытия поезда в пункт снабжения направляет на базу
телеграфную заявку, на основании которой производится подбор товаров и их
комплектация. К времени прибытия поезда работник базы подвозит продукты в
специальных контейнерах на автокарах или тележках к вагону-ресторану. Работа баз
организуется круглосуточно в соответствии с графиком движения поездов.