Торгующие организации при обслуживании иностранных туристов должны
руководствоваться Правилами приема иностранных туристов в ресторанах, кафе и
столовых на территории СССР, утвержденными Главным управлением по иностранному
туризму при Совете Министров СССР и Министерством торгов ли СССР.
Обеспечение питанием иностранных туристов на предприятиях общественного питания
разных городов и в пути следования осуществляется в соответствии с договорами,
заключенными с объединениями, отделениями или агентствами ВАО "Интурист". Как
правило, питание организуется в ресторанах при гостиницах, где туристы
проживают. В тех случаях, когда предприятия общественного питания при гостиницах
не могут обеспечить питанием всех проживающих туристов, оно организуется в
находящихся вблизи ресторанах, столовых, кафе.
Иностранным туристам, путешествующим индивидуально, питание
предоставляется за наличный расчет в советской валюте, а в ресторанах ВАО
"Интурист" и по кредитным карточкам. Отпуск питания группам туристов
производится по классам: полулюкс - групповой, первый и туристический. При
расчете за питание групп иностранных туристов представитель "Интуриста" выдает
администрации предприятия общественного питания подтверждение исполнения заказа.
Подтверждения исполнения - это бланки, в которых указываются фамилия, имя,
отчество переводчика, наименование '{ предприятия общественного питания,
которому выдается подтверждение, вид обслуживания (питание), количество
туристов, страна, номер извещения, стоимость питания по лимиту, стоимость
фактически отпущенных блюд.
Подтверждение исполнения заказа является документом, предъявляемым к оплате
предприятиями общественного питания отделениям, агенствам ВАО "Интурист" или
Главинтуристу.
В ресторанах, кафе, столовых, систематически обслуживающих иностранных туристов,
должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания, с указанием
даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания,
вида обслуживания (завтрак, обед, ужин), количества туристов по заявке и
получивших питание, стоимости ; питания по лимиту и фактически отпущенного. В
целях лучшей подготовки к обслуживанию туристов отделения и агенства "Интуриста"
в начале года сообщают организациям и пред- | приятиям план заезда туристов в
течение года, а затем ежемесячно сообщают графики прибытия их с указанием класса
обслуживания. Более подробные данные с указанием количества и национальности
туристов, количества дней, в течение которых они будут питаться, наименования
первого приема пищи (завтрак, обед, ужин) сообщаются за сутки до прибытия
туристов.
На основании этих данных в ресторанах, кафе, столовых для обслуживания
интуристов выделяются отдельные залы или необходимое количество столов в общем
зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных
классов обслуживания, то их размещают за отдельными столами.
Группам туристов питание предоставляется в следующих интервалах времени: завтрак
с 8 до 10 ч (по местному времени)- с до 15 ч, ужин с 17-30 до 19-30. Для
индивидуальных туристов необходимо постоянно иметь резерв столиков в зале, так
как они могут приходить в течение всего времени работы ресторанов. Им
предоставляется питание по меню ресторана. Для групп туристов меню (завтрак,
обед, ужин) составляется в двух вариантах и накануне предлагается для выбора
переводчику. При этом учитывается, что для всех туристов установлена единая
стоимость завтрака. Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не
превышать в завтрак и ужин 30 мин, в обед 40 мин. Для этого при обслуживании
групп туристов на одного официанта предусматривается не более 10-15 туристов, а
индивидуальных - не более 8 человек.
Метрдотели и официанты иа предприятиях общественного питания, выделенных для
обслуживания иностранных туристов, должны владеть иностранными языками
(английским, немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих
обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке,
оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать
характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы,
касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость
выбранных блюд и напитков.
Иностранным туристам, выезжающим в длительные загородные поездки, по
договоренности с представителями "Интуриста" может отпускаться сухой паек. Он
выдается и в тех случаях, когда туристы едут поездом, в составе которого нет
вагона-ресторана. Сухой паек, выдаваемый каждому туристу в отдельности, должен
состоять из нескоропортящихся продуктов, минеральной или фруктовой воды (с
ключом для бутылок), стаканчика одноразового пользования.
Как правило, обслуживание иностранных туристов в пути осуществляется в
вагонах-ресторанах, ресторанах морских и речных судов, в ресторанах и кафе
железнодорожных, морских и речных вокзалов, аэропортов.
В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется так называемый
"шведский стол". Зарубежной промышленностью выпускается набор оборудования для
этого стола, которое состоит из 6 секций теплового и холодильного оборудования с
лампами для подсветки и подогрева блюд и набором емкостей (лотков, контейнеров)
для хранения пищи. Охлаждаемые и обогреваемые секции устанавливают в торговом
зале, здесь же на специальных приспособлениях- тарелки (рис. 7.1,а, б).
"Шведский стол" можно организовать и без специального оборудования. Для этого
сервируют стол по типу фуршет. На столах длиною 6-7 м выставляют блюда с
закусками, бутербродами, соки, фрукты, молочнокислую продукцию в мелкой
расфасовке, минеральную воду, булочки, сдобу, пирожные, хлеб, фрукты. По краям
стола ставят кофе в термосах, тарелки стопками, кладут столовые приборы.
Минеральную и фруктовую воду можно поставить отдельно на четырехместном столе
или на передвижной тележке. На столах у стен ставят электрические самовары и
сервируют столы для чая. Чай и кофе могут предлагать и официанты. В тех случаях,
когда для "шведского стола" определяется постоянное помещение, там следует
устанавливать экспресс-кофеварку. При наличии специального оборудования
"шведский стол" организуют к завтраку, обеду и ужину, а при накрытии фуршетного
стола - только к завтраку (рис. 7.1, в).
Рис. 7.1."Шведский стол"
Туристы, подходя к секциям оборудования или к фуршетному столу, выбирают
блюда, кладут на тарелки и садятся за стол или едят стоя. Туристы могут
воспользоваться услугами повара или официанта. Возможна организация "шведского
стола" из двух фуршетных столов, между которыми оборудуют рабочие места
официанта и повара. На одном столе ставят подносы с комплексными завтраками, на
другом предлагаются на выбор закуски, молочнокислые продукты, вторые горячие
блюда небольшими порциями. Чай и кофе туристы наливают сами.
Преимущество этого метода в быстроте: получение и прием пищи у каждого
посетителя занимает не более 15-20 мин. Облегчается труд официантов в процессе
обслуживания, так как основная работа осуществляется в подготовительный период.
Обслуживание протекает в спокойной обстановке. Организация "шведского стола"
позволяет увеличить оборачиваемость мест в зале ресторана и обслуживать большее
количество посетителей.
При определении стоимости питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется
придерживаться лимитов на питание для иностранных туристов. Расчеты за питание
посетители производят предварительно, через кассира. Кассовый аппарат
устанавливается при входе в торговый зал. Группы туристов получают питание по
подтверждениям, выдаваемым переводчикам.
Отпуск закусок, блюд, горячих напитков из кухни, мучных, кулинарных и
кондитерских изделий из кондитерского цеха, товаров из буфета производится по
заборному листу (типовая форма № 65), который выписывается в двух экземплярах.
Оформляется заборный лист на бригадира официантов или метрдотеля. Заборный лист
является бланком строгой отчетности и подписывается директором и главным или
старшим бухгалтером предприятия. После каждого обслуживания (завтрака, обеда,
ужина) снимаются показания счетчика кассового аппарата, подсчитывается
количество проданных блюд и закусок. Деньги и подтверждения на питание (групп
иностранных туристов) сдаются по приходному ордеру в кассу предприятия.
Оставшаяся непроданной продукция возвращается на кухню, в кондитерский цех,
буфет, о чем производится соответствующая запись в заборном листе.
Там, где не организуется "шведский стол", в целях ускорения обслуживания групп
туристов предварительно (за 10- '15 мин) на столы ставят фруктовую, минеральную
воду или кипяченую со льдом, хлеб, булочки, джем, холодные закуски,
молочнокислые продукты, сладкие блюда. Первые блюда доставляют в зал на тележках
в посуде большой емкости (кастрюлях, фарфоровых супницах), которую ставят на
столы; разливают суп в тарелки сами туристы; вторые блюда доставляются
разложенными и гарнированными в тарелках.
