Организация общественного питания на производственных предприятиях
Работа столовых при производственных предприятиях непосредственно связана с
деятельностью этих предприятий и должна отвечать требованиям рациональной
организации питания рабочих и служащих, способствовать росту производительности
труда, сокращению потерь рабочего времени, восполнению энергозатрат работающих.
В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования предприятий
общественного питания количество мест в столовых при производственных
предприятиях принимается равным 250 на 1000 работающих в максимальную смену. На
предприятиях при количестве работающих в максимальной смене 250 человек и более
следует предусматривать столовые, работающие, как правило, на полуфабрикатах.
При выборе предприятия общественного питания для промышленного предприятия
(столовая, буфет и др.) должны учитываться следующие особенности.
Расстояние от рабочих мест до столовых и буфетов при продолжительности времени,
предназначенного для принятия пищи 30 мин, не должно превышать 200-300 м.
На производствах с непрерывным технологическим процессом обеды должны
доставляться к рабочим местам. В случаях когда по санитарным условиям прием пищи
у рабочих мест недопустим, расстояние до столовой или буфета должно быть не
более 75 м.
Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих
столовых, является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с
абонементной системой расчетов. Переход на отпуск комплексных рационов
представляет возможность внедрения в заводских столовых сбалансированного
рационального питания, содержащего необходимое количество белков, жиров,
углеводов, минеральных веществ.
Меню, как правило, составляется на неделю или 10 дней. 5 последнее время
получило распространение меню, составляемое на месяц. Блюда в меню должны
чередоваться по дням недели. Стоимость комплексных обедов постоянна, что дает
возможность применять абонементную систему расчетов. Реализация обедов по
абонементам обусловливает приготовление блюд нескольких видов большими партиями
и отпуск их одновременно большому количеству потребителей, что дает возможность
механизировать эту операцию.
Отпуск обедов может осуществляться с конвейерной линии комплектации; с линии
прилавков самообслуживания, установленных по линейному или островному принципу;
с доставкой пищи к рабочим местам (в цехи с непрерывным технологическим
процессом). Применение механизированных линий комплектации и отпуска блюд
позволяет ликвидировать очереди в рабочих столовых, значительно сократить время,
затрачиваемое на получение пищи, и уменьшить общую продолжительность обеденного
перерыва на предприятиях. Установлено, что за счет внедрения механизированных
раздаточных линий экономия времени потребителей только в столовых при
производственных предприятиях может составить примерно 62 млн. человеко-часов в
год. При этом может быть увеличен выпуск продукции общественного питания на
50-60%*, повысится экономическая эффективность работы столовых.
Производственные предприятия по характеру основного технологического процесса
можно подразделить на три группы с прерывным, поточным и непрерывным
технологическим процессом.
Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении
определенного времени (3-4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких
условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденных
перерывов для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный
поток посетителей.
Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает перерыв на обед
одновременно для большой группы цехов, участков или всего предприятия. Для этого
производственного процесса характерна цикличность потока посетителей в столовых.
При непрерывном технологическом процессе отсутствует регламентированный перерыв
на обед. Работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в
течение смены, обусловленное технологическим 4 процессом данного производства.
Для работников некоторых производств при непрерывном характере технологического
процесса (плавильный, литейный, прокатный, химический и др.) в течение смены
организуется доставка пищи к рабочим местам.
В зависимости от характера производства, интенсивности! потоков потребителей и
количества мест в столовых применяй ют две системы комплектации и отпуска
комплексных обедов непрерывную и периодическую.
При непрерывной системе производится обслуживание непрерывного потока
потребителей и используются конвейерные линии с непосредственным выходом в
обеденный зал. Комплектация обедов осуществляется, как правило, непосредственно
перед отпуском потребителям.
При периодической системе потоки потребителей направляются в зал через
определенные интервалы" времени, необходим мые для подготовки к приему нового
потока. При этой системе должно быть обеспечено кратковременное хранение в
накопителях горячих блюд и скомплектованных обедов до отпуска!
К линиям, используемым при непрерывной системе обслуживания, относятся линия
отпуска комплексных обедов ЛРКО, линия комплектации и отпуска комплексных обедов
ЛККО "Поток", механизированная линия комплектации обедов МЛКО "Прогресс". Эти
типы механизированных линий предназначены для комплектования и отпуска одного
варианта комплексного обеда. Учитывая, что в столовой должно быть в продаже не
менее двух вариантов комплексных обедов, устанавливают не менее двух линий типа
ЛККО и МЛКО.
Линия ЛККО состоит из транспортера для комплектования обедов, оснащенного
передвижным раздаточным оборудованием (мармиты электрические для первых и вторых
блюд, гарнира, тележки с выжимными устройствами для подносов, тарелок, стаканов,
суповых мисок). Транспортер секционный со скоростью перемещения ленты 0,16 и
0,28 м/с.
Остановка движения ленты при подходе подноса к выходному краю транспортера
обеспечена автоматикой. Для подключения раздаточного оборудования (мармитов) в
секциях транспортера предусмотрены розетки. Рабочие места комплектовщиков обедов
на линии ЛККО можно размещать как с одной, так и с двух сторон транспортера.
Для обслуживания периодических потоков потребителей используются
механизированные линии комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО
("Эффект"). Эти линии предназначены для комплектования, накопления и отпуска
двух и более вариантов комплексных обедов. Линии выпускаются в трех
модификациях: ЛКНО-1 на 100 мест, ЛКНО-2 на 150 мест и ЛКНО-3 на 200 мест (рис.
8.1).
Линия "Эффект" состоит из конвейера комплексных обедов и раздаточных
стоек-накопителей (с ячейками для установки подносов), которые монтируются в
обеденных залах. На полках накопителя установлены электронагреватели из расчета
по два на каждый поднос. Температура нагревателей регулируется автоматически.
Обеды комплектуются на подносах с двумя вмонтированными в дно каждого из них
металлическими дисками, расположение которых соответствует размещению
нагревателей. На диски подносов устанавливают миски с супом и баранчики со
вторыми блюдами, что позволяет сохранить их в накопителе в горячем состоянии. В
необогреваемой части подносов устанавливают холодные закуски, сладкие блюда,
хлеб, столовые приборы. Накопитель имеет вытяжную вентиляцию.
Рис. 8.1. Схема линии реализации комплексных обедов
"Эффект" для столовой на 200 мест: 1 - мармит для первых блюд; 2-мармит для мяса
к первым блюдам; 3 -мармит для второго блюда без соуса; 4-мармит для гарнира;
тележки с выжимным устройством: 5-дли подносов; 6-для тарелок; 7-для суповых
мисок; S-для закусок; 9-для сладких блюд; 10-для хлеба; 11 - для крышек; 12-для
приборов; 13-транспортер комплектации; 14 - раздаточная стойка-накопитель; 1-ХН-
посты комплектации блюд
Для механизации учета количества отпущенных обедов разработана система учета
реализации комплексных обедов СУРКО. В систему входит следующий комплект
оборудования: блок расчета, блок учета и контроля, турникет выходной, пульт
приема заказов. Блок расчета оборудован механизмом, принимающим монеты от 10 до
50 коп., и снабжен световым индикатором, показывающим нарастающим итогом сумму
принятых монет. Блок расчета оснащен счетчиками и механизмом печатания
контрольной ленты для учета оплаченных обедов. Счетчик импульсов блока учета и
контроля может устанавливаться, где это удобно, в том числе и на производстве,
что позволяет контролировать наличие приготовленных блюд. В конце рабочего дня
можно быстро подсчитать результаты работы, сняв показания
счетчиков. Пульт приема заказов устанавливается на выходе из зала.
В связи с особенностями организации технологического про цесса на
производственном предприятии может возникнуть не обходимость общего обеденного
перерыва, например на круп пых машиностроительных и машиносборочных заводах, где
на время обеденного перерыва останавливаются конвейеры для осмотра и проведения
профилактического ремонта. Система од повременного обслуживания всех работающих
была впервые применена в столовых Волжского автозавода г. Тольятти, а затем на
Камском автомобильном заводе. Суть данной системы заключается в следующем.
Количество мест в обеденных залах должно соответствовать числу работающих на
предприятии в максимальную смену.
Все столы пронумерованы и закреплены за обедающими Заблаговременно на столы
ставят хлеб, сладкие блюда, специи глубокие тарелки. За 5 мин до прихода
потребителей к столам подкатывают тележки с первыми блюдами. На каждый стол
рассчитанный на 8 человек, ставят две супницы с четырьмя порциями первого блюда
в каждой. Пока посетители едят первые блюда, к столам подставляют в
однопорционных баранчи ках вторые. В это время старший по столу передает
раздатчице вторых блюд талоны на обед. Обед длится не более 15 мин. Сбор посуды
и транспортировка ее в моечные отделения осуществляется персоналом столовой
после обеда.
Кроме столовых, столовых-раздаточных, буфетов на территории производственных
предприятий могут быть открыты закусочные (пельменные, блинные, котлетные и др.).
Наряду с отпуском скомплектованных обедов с абонементной системой расчетов в
рабочих столовых производится отпуск продукции через буфеты в обеденных залах
или помещениях, выделяемых производственными предприятиями в цехах,
административно-бытовых корпусах. Дополнительно может быть организована
реализация горячих напитков, кондитерских изделий, бутербродов, соков,
кисломолочной продукции через чайные столы, а также через автоматы, специально
оборудованные и установленные на этажах административно-бытовых корпусов,
производственных зданий.
Для улучшения обслуживания рабочих в столовых организуются выставки-продажи
кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов. Кроме того, у проходных на
территории промышленных предприятий организуются магазины кулинарии, которые
реализуют различные кулинарные, кондитерские изделия, полуфабрикаты и некоторые
продовольственные сопутствующие товары. Наиболее рациональным является магазин
на 2-4 рабочих места.
Для работающих в вечерние и ночные смены должно быть организовано горячее
питание на каждом производственном предприятии. В вечернее время рабочим
предоставляется ужин, калорийность которого должна составлять 30% суточной
потребности в калориях. Для рабочих ночных смен прием пищи, содержащей 20-25%
суточной потребности в калориях, должен быть организован через 3-3,5 ч после
начала смены.
В состав скомплектованного ужина целесообразно включать салаты, винегреты,
гастрономические продукты, одно второе блюдо, сладкое блюдо или напиток.
Второе блюдо может быть мясным, рыбным, овощным. Из напитков можно предлагать
чай или кофе с молоком, а также молоко, кисломолочные продукты - простоквашу,
кефир, ряженку и т. д. Для работающих в ночное время в комплексный ужин следует
включать три блюда.
Для работников немеханизированного труда и занятых в горячих цехах ночной прием
пищи должен состоять из первого, второго блюда и напитка. Следует учитывать, что
жидкая часть пищи должна быть не более 0,5 л, т. е. надо предусматривать.
полпорции первого блюда и один стакан кофе или чая, чтобы не вызвать чувства
тяжести.
Работникам механизированного труда, занятым в ночную смену, в рацион
рекомендуется включать закуску, первое, второе горячее блюдо и напиток. Для
стимуляции центральной нервной системы в ночной прием пищи целесообразно
включать крепкий чай или кофе. Молоко следует отпускать перед началом работы пли
через 1 -1,5 ч после начала смены.
В ночное время могут отпускаться витаминизированные напитки и чай в течение всей
смены. Для этого в цехах устанавливают автоматы. Ниже приведено примерное меню
двух скомплектованных рационов для работающих в ночную смену па педелю.
При организации питания в вечерние и ночные смены время работы столовых должно
составлять: в вечернюю смену -1,5 ч, в ночную- 1 ч; на производствах с
непрерывным технологическим процессом оно увеличивается в вечернюю смену до 2 ч,
а в ночную до 1,5 .
В вечерние и ночные смены питание рабочих и служащих целесообразно
организовывать по скомплектованным рационам в торговых залах столовых и в
буфетах при наличии и них мест. При отсутствии предприятий общественного питания
готовую продукцию необходимо доставлять в индивидуальных термосах на рабочие
места или в специально отведенные для этого комнаты приема пищи, где установлены
обеденные столы и умывальник для мытья рук.
В столовых в вечернюю и ночную смены оплата за питание производится в
зависимости от принятого метода обслуживания. При отпуске скомплектованных
рационов расчет осуществляется по абонементам или предварительно проданным чекам.
В том случае, когда производственное предприятие предоставляет дотацию на
питание,- по специальным разовым талонам.
Для ускорения обслуживания и расчетов в вечернее время в столовых используют
механизированные линии комплектации и отпуска обедов типа "Эффект", "Поток" с
применением системы СУРДО и касс-автоматов АК-2 и АК-в. На обслуживание в
вечернюю и ночную смены заключается договор между производственным предприятием
и организацией общественного питания в соответствии с Основными положениями
организации общественного питания на производственных предприятиях.
По договору предприятие общественного питания разрабатывает и согласовывает с
промышленным предприятием (недельное или двухнедельное) меню ужинов для
работающих и обеспечивает приготовление блюд в необходимом количестве и
ассортименте; рационально использует предоставляемое производственным
предприятием торгово-технологическое оборудование, транспортные средства и
топливо.
Для предоставления работающим диетического питания при производственных
предприятиях организуются диетические столовые или отделения. В соответствии с
нормами сеть диетического питания должна составлять 20% общего числа мест в
столовых производственных предприятий.
Привязка типовых проектов новых диетических столовых (отделений), планы
реконструкции и расширения действующих диетических столовых (отделений) должны
быть согласованы с районной (городской, областной) санитарно-эпидемиологической
станцией, с советами профсоюзов и профсоюзными организациями соответствующих
предприятий (учреждений) и местными торгующими организациями.
В диетических столовых помимо общих помещений, обязательных для предприятий
общественного питания, строящихся в соответствии с действующими нормативами,
должны быть комнаты для отдыха и кабинеты медицинских работников. Столовые или
отделения диетического питания кроме обычного оборудования должны иметь также
специальное оборудование и инвентарь для приготовления диетических блюд.
Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. В
диетических столовых (отделениях) меню диетических блюд составляется строго по
диетам для различных заболеваний. Характеристика диет утверждена Институтом
питания Академии медицинских наук СССР.
В диетических столовых в продаже должны быть натуральные фруктово-ягодные и
овощные соки, витаминные напитки, минеральные воды. Режим работы диетической
столовой (отделения) при производственном предприятии должен соответствовать
режиму работы этого предприятия. Он согласовывается с руководством и профсоюзной
организацией предприятия.
Для обеспечения рабочих и служащих диетическим питанием на льготных условиях по
путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между
администрацией столовой н профсоюзной организацией заключается договор. В нем
предусматриваются требования по правильной организации -диетического питания и
порядок финансовых расчетов между столовой и профсоюзной организацией, а также
уело-вия, необходимые для обеспечения диетическим питанием больных, желающих
пользоваться им за наличный расчет.
Диетические столовые укомплектовываются поварами, имеющими соответствующую
подготовку, знающими техноло-; гию приготовления диетических блюд. В штатах
диетических столовых (отделений) должны быть предусмотрены должности сестер по
диетическому питанию из расчета одна диетсестра на одну смену работы столовой (отделения).
Для удобства расче-; та отпуск питания производится по абонементам.
Для улучшения обслуживания нуждающихся в диетическом питании в магазинах
кулинарии организуют отделы по продаже диетических полуфабрикатов и кулинарных
изделий. В диетических столовых применяются прогрессивные формы обслуживания -
устанавливаются механизированные линии отпуска блюд "Эффект", ЛК.КО и др.
