Метрдотель, являясь организатором всей работы в торговом зале,
руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия.
Метрдотель является ответственным за организацию процесса обслуживания,
руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков
посуды, работников сервизных, резчиков хлеба и других работников зала,
швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра; производит расстановку
официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет
графики выходов на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает
своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и
прейскурантов, проводит инструктажи официантов перед началом работы, проверяет
содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля,
гардероба), соблюдение работниками торгового зала единой формы одежды, правил
личной гигиены.
Метрдотель следит за сервировкой столов, соблюдением правил торговли и цен.
Контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров
счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов, следит за сдачей посуды, приборов
и белья, полученных в подотчет; отвечает за правильность оформления счетов
официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов. Проводит
мероприятия по сохранности посуды и инвентаря. Метрдотель постоянно находится в
торговом зале, встречает посетителей и предлагает места за столиками,
обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому
требованию посетителей, разрешает возникшие конфликты между работниками
торгового зала и посетителями. При отсутствии стола заказов или специального
работника он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на
обслуживание банкетов, свадеб за наличный расчет, обеспечивает их правильную
организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных
знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Он организует
подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров и других
празднеств.
Метрдотель должен знать: правила обслуживания и этикет (владеть техникой
обслуживания посетителей); порядок приема заказа и организации обслуживания
торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и
оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах;
вопросы ценообразования на предприятиях общественного питания.
Метрдотель имеет право: не допускать или отстранять от работы официантов или
других работников торгового зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила
внутреннего распорядка, сообщив об этом директору; требовать правильного
оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их
несоответствия требованиям возвращать для замены; давать предложения по найму и
увольнению официантов и других работников торговой группы; проверять знания
официантов и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки, вносить
предложения по составу звеньев и о назначении бригадиров, повышении
квалификационного разряда официантам и созыве аттестационной комиссии по
определению их квалификации; осуществлять контроль за обучением учеников
официантов и соблюдением учебных программ; вносить предложения о поощрения
работников торгового зала.
Официант в своей работе, как и в повседневной жизни, должен руководствоваться
принципами, основанными на высоком сознании общественного долга, добросовестном
и творческом отношении к труду, товарищеской помощи, непримиримости к нарушениям
общественных интересов. Официант обязан знать: правила обслуживания посетителей;
приемы сервировки столов при различных видах обслуживания; ассортимент блюд и
нормы выходов; цены на блюда и напитки, указанные в меню, и их характеристику;
уметь правильно порекомендовать вина и винно-водочные изделия к выбранным
посетителями блюдам. Официант обязан не только владеть техникой обслуживания, но
и постоянно совершенствовать ее; знать правила составления и формы документов
для расчета с посетителями, правила работы на контрольно-кассовых аппаратах,
порядок учета и списания посуды, белья, приборов. В ресторанах, обслуживающих
иностранных туристов, официант должен владеть иностранным языком в объеме,
необходимом для выполнения своих обязанностей. О всех замечаниях и пожеланиях
посетителей официант немедленно должен информировать метрдотеля. В процессе
обслуживания официанту запрещается: выписывать счета на незарегистрированных
бланках; делать исправления или подчистки на счетах или копиях; предлагать
посетителям пересесть за другие столы или садиться за неубранные столы,
принимать из цехов блюда неудовлетворительного качества и плохо оформленные,
подавать водку сверх установленной нормы, отлучаться на длительное время без
разрешения бригадира или метрдотеля, получать с посетителей деньги сверх суммы,
указанной в счете.
Следует помнить и о таких важных элементах, по которым посетители судят о
качестве работы официанта, как радушие, вежливость, тактичность, самообладание.
Воспитывая в себе эти качества, официант повышает свою квалификацию,
профессиональную репутацию, авторитет. Чувство самоконтроля должно всегда
сопутствовать официанту. В процессе общения с посетителями официант должен
пользоваться принятыми формами и правилами поведения; правильно строить фразы,
четко немногословно выражать свою мысль, пользоваться множественной формой
личных местоимений (мы, у нас, нам и др.).
Официант не должен вмешиваться в беседу гостей, за исключением случаев, когда
сидящий за другим столом посетитель попросит официанта что-либо сказать им или
когда гостя приглашают к телефону. Поручение официант должен передать,
предварительно извинившись. Общение официантов в торговом зале между собой
должно быть кратким и носить сдержанный и тактичный характер. Официант должен
знать основные правила этикета в части приветствий и представлений.
Общепринято следующее: при знакомстве мужчины и женщины имя, отчество и фамилия
мужчин называется первым; пожилого и молодого человека - имя последнего.
Пожилому мужчине при знакомстве с молодой женщиной представляют первой женщину.
В процессе знакомства может участвовать и официант. При этом он представляет
стороны одну другой, руководствуясь изложенным порядком. Когда присутствующим
представляют участников встречи, первой подает руку женщина мужчине, пожилой
человек - молодому.