Оценка качества муки. Мука представляет собой
порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении зерна с
последующим сортированием.
Муку делят на виды в зависимости от сырья - зерна, из которого она получена.
Основные виды муки - пшеничная, ржаная и пшенично-ржаная; в небольшом количестве
вырабатывается мука ячменная, кукурузная, гороховая, соевая и др.
В пределах вида мука бывает разных сортов (наименований): ржаная - обойная,
обдирная и сеяная; пшеничная- обойная, 2-го, 1-го, высшего сортов и крупчатка.
Различия в видах муки обусловлены способом ее производства.
Партией муки называется определенное количество продукции
одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки,
сдачи или качественной оценки. Однородной партией называется определенное
количество продукции одного сорта, однообразной по качественным признакам,
определяемым органолептически.
Выемка - небольшое количество муки, отбираемое за один прием от продукта данной
партии. От муки, затаренной в мешки, выемки отбирают щупом. Щуп вводят по
направлению к средней части мешка снизу вверх желобком вниз, затем поворачивают
его на 180° и вынимают. Отверстие в ткани мешка затягивают щупом. Из бязевых
мешков с льняной подшивкой выемки берут из горловины. Если в партии до 5 мешков,
то выемки отбирают из каждого мешка. При размере партии от 6 до 100 мешков
выемки берут не менее чем из 5 мешков, а в партии с большим количеством мешков
выемки отбирают не менее чем из 5 % количества мешков в партии.
При мелкой расфасовке муки выемки производят из 1 % ящиков, коробок и прочих
видов упаковки, но не менее чем из двух мест. От каждой единицы упаковки
отбирают один пакет с мукой, который и является выемкой.
Допускается производить отбор выемок в процессе расфасовки из струи муки
механическим пробоотборником или при помощи специального совочка, которым струя
продукта пересекается по всей ширине и толщине периодически, через равные
промежутки времени, но не реже чем через 1...2 ч.
Масса каждой выемки 200...300 г. Струя продукта должна быть равномерной. Общая
масса отобранных выемок должна составлять не менее 2,0 кг.
Отобранные выемки до объединения их в исходный образец рассматривают и сличают
между собой для установления их однородности и соответствия сорта муки
маркировке.
Исходный образец массой около 2,5 кг одновременно является и средним образцом.
Если исходный образец больше, то средний выделяют следующим образом. После
тщательного перемешивания исходный образец разравнивают тонким слоем и по
диагонали делят на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников
продукцию удаляют, а из двух остальных собирают вместе, тщательно перемешивают и
снова так же делят. Деление повторяют до тех пор, пока в двух треугольниках не
будет получено примерно 2,5 кг, которые и являются средним образцом.
Качество муки определяют по цвету, запаху, вкусу и хрусту.
Цвет муки связан с принадлежностью ее к тому или иному виду и сорту, со степенью
ее измельчения, типом зерна и другими факторами. Мука с большим количеством
оболочек темнее, чем полученная из почти чистого эндосперма, более крупная и
более влажная мука кажется темнее, чем измельченная и более сухая мука одного и
того же сорта. Мука из краснозерной пшеницы темнее, чем из белозерной.
Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с образцами, установленными в
качестве эталона, обращая при этом внимание на наличие отдельных частиц оболочек
или посторонних примесей, нарушающих однородность цвета.
На чистое сухое стекло или дощечку с углублениями высыпают 3...5 г испытуемой
муки и муки установленного образца, обе порции разравнивают до получения слоя
около 5 мм так, чтобы испытуемая мука соприкасалась с мукой установленного
образца. Поверхность муки спрессовывают с помощью стеклянной пластинки. Края
спрессованного слоя срезают так, чтобы плитка муки приняла вид прямоугольника, и
определяют цвет муки по сухой пробе, сравнивая между собой цвет муки испытуемого
и установленного образца (эталона). Установив цвет муки по сухой пробе, дощечку
с мукой в наклонном положении осторожно помещают в емкость с водой и держат до
полной смачиваемости поверхности муки. Затем дощечку извлекают из воды, дают
воде стечь и после обсыхания поверхности муки в течение 2...3 мин сравнивают
цвет исследуемой пробы с цветом установленных образцов.
Часто для определения цвета муки используют прибор Пекара.
Для определения запаха берут около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу ровным
слоем, согревают дыханием и исследуют запах с поверхности муки. Для усиления
ощущения запаха муку помещают в стакан и обливают водой температурой 60 °С,
затем воду сливают и определяют запах.
Вкус и наличие хруста определяют разжевыванием около 1 г муки в течение 3...5 с.
Доброкачественная мука обладает свойственными нормальной муке вкусом и запахом,
без тонов плесени, затхлости, без кисловатого, горьковатого привкусов и других
посторонних привкусов и запахов. Хруст в муке недопустим.
