Субпродуктами называют внутренние органы, а также
головы, нижние части конечностей, вымя, мясную обрезь, хвосты. Говяжьи
субпродукты составляют до 24 % выхода мяса, бараньи - до 20, свиные - до 17 % .
По термическому состоянию они бывают охлажденными- с температурой 0...4°С,
морожеными - не выше -8°С.
К субпродуктам I категории относятся языки, печень, почки, сердце, вымя, мясная
обрезь, мясокостные хвосты.
Субпродукты II категории - головы, уши, ноги, рубец и др. Субпродукты II
категории имеют более низкую пищевую ценность.
Субпродукты по органолептическим показателям должны быть свежими, чистыми, без
слизи, крови, признаков порчи, разрывов, порезов. Языки - свободны от жира,
подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости.
Почки светло-коричневого или коричневого цвета, без жировой капсулы,
мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
Печень светло-коричневого или светло-красного цвета, без наружных кровеносных
сосудов.
Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов.
Вымя обезжирено и разрезано на 2...4 части.
Ноги - без роговых башмачков.
Для проверки качества и массы вскрывают не менее 5 % тарных мест в партии. По
доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие и сомнительной свежести.
Субпродукты сомнительной свежести: с изменившимся цветом,
неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные - в реализацию не
допускаются.