Органолептическую оценку сыра начинают с осмотра тары.
Для проверки качества сыра вскрывают определенное количество ящиков в
зависимости от размера партии.
Во вскрытом ящике все сыры осматривают, а для более полного заключения о
качестве отбирают пробы сыра щупом, вводя его на глубину 3/4 длины. При отборе
проб сыра, имеющего форму бруска или цилиндра, щуп вводят с торцовой стороны
ближе к центру; в сырах, имеющих круглую форму, щуп вводят в верхней части почти
до центра головки. Введя щуп на нужную глубину, поворачивают его на пол-оборота
и вынимают вместе со столбиком сыра. От вынутого столбика сыра отделяют корковый
слой длиной 1,5 см, для испытания берут оставшийся отрезок длиной около 4,5 см.
Верх от столбика сыра возвращают на свое место, поверхность сыра заливают
подогретым парафином или оплавляют нагретой металлической пластинкой.
Заключение о внешнем виде делается после осмотра формы головок, парафинового
покрытия (или полимерной пленки) и корки. При отсутствии дефектов внешнего вида
по этому показателю проставляется 10 баллов. Головки имеют определенную форму и
величину (размеры и массу). При их осмотре обращают внимание на выдержанность
геометрической формы, характерной для данного вида сыра, определяют соответствие
размеров и массы сыров требованиям ГОСТа. С этой целью головки обмеривают и
взвешивают.
Удовлетворительным считается внешний вид сыра, поверхность парафинового слоя
которого гладкая, без наплывов, заплат и значительных углублений, а толщина на
всех участках головки одинаковая.
Сыры с осыпающимся парафином на корке оценивают по показателю "внешний вид" в
пределах 8...9 баллов. Слегка деформированные сыры оценивают в 6...8 баллов и
даже при условии хорошего вкуса относят к низшему сорту.
Качество корки всех твердых сыров определяют по цвету, выровненности
поверхности, отсутствию повреждений механического или биологического характера.
Цвет корки сыра желтый, без пятен более темной окраски. Слишком бледная корка
нежелательна. Корка твердых сыров должна быть здоровой, без подопревших и
пораженных плесенью участков.
При осмотре корки непарафинированных сыров следует обратить особое внимание на
замкнутость поверхности, отсутствие на ней трещин. При наличии зеленой плесени
на прессуемых сырах на корке или под парафином скидку производят по показателю
"поврежденная корка". Сыры с поврежденной коркой получают за внешний вид 6...9
баллов.
Наиболее серьезным пороком бактериального происхождения является подопревшая
корка. При значительном ее проявлении оценка за внешний вид снижается до 4...7
баллов.
Сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), с гнилостными колодцами и
трещинами, с глубокими зачистками (более 2...3 см), с сильно подопревшей коркой,
подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, к реализации не
допускаются. К реализации не допускаются сыры с нарушением герметичности пленки
и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.
Цвет сырного теста определяют, осматривая столбик сыра на щупе или свежий разрез
головки. Сыры с цветом от белого до явно желтого получают 5 баллов при условии
однородности окраски. При наличии бледных пятен или других проявлений
неоднородности окраски оценка снижается до 3...4 баллов.
Сырам с выраженным вкусом и нежной консистенцией обычно свойствен правильный,
нормально развитый рисунок.
Характер рисунка сначала определяют путем простукивания нескольких участков
поверхности головки сыра рукояткой сырного щупа. Сыры с нормально развитым
рисунком издают характерный отчетливый звук; не имеющие рисунка издают глухой
звук, сходный со звуком, издаваемым плотным телом; сыры броженые, с чрезмерно
развитым рисунком издают бубнящий звук, сходный со звуком, издаваемым полым
телом или предметом. Более точное представление о рисунке можно получить при
осмотре столбика сыра на щупе или поверхности разреза головки.
Если рисунок признается нормальным для данного вида сыра, по этому показателю
проставляется максимальное число баллов- 10. Нормальным рисунок считается в том
случае, если он в достаточной мере развит и типичен для данного вида сыра.
Насколько развит рисунок, судят по количеству глазков в сыре. Недостаточная
развитость рисунка требует скидки. Мелкие сыры типа голландского могут не иметь
рисунка, но обладают высокими вкусовыми качествами, так как глазки в этих сырах
образуются в период, когда тесто очень нежное и газ, легко диффундируя через
сырную массу, выделяется наружу. В связи с этим при отсутствии глазков у мелких
сыров оценка за рисунок снижается лишь до 7 баллов.
Большая скидка за отсутствие рисунка делается для крупных сыров: швейцарского,
советского, алтайского, московского, у которых рисунок образуется в течение
длительного периода созревания сыра, а газообразование продолжается и после
образования плотной корочки. При отсутствии глазков оценка за рисунок снижается
до 3 баллов.
Слишком крупный рисунок у мелких сыров и слишком мелкий у крупных сопровождается
нетипичным вкусом и другими пороками. В связи с этим при наличии у швейцарского,
советского, алтайского и московского сыров глазков меньше 0,5 см в поперечнике
оценка снижается до 5...7 баллов. При наличии щелевидного рисунка у латвийского,
волжского и угличского дается оценка 8...9 баллов; все остальные сыры в этом
случае получают 5...7 баллов.
К порокам относят: сетчатый рисунок, когда сырная масса насыщена мельчайшими
глазками неправильной формы, близко расположенными друг к другу (оценка 5...6
баллов); губчатый рисунок, при котором чрезмерно крупные глазки располагаются
близко один к другому (оценка 3...5 баллов), рваный рисунок, когда рядом
расположенные глазки сливаются, образуя полости с рваными краями (оценка 6...7
баллов).
При сильной выраженности губчатого или рваного рисунка сыры не имеют товарного
вида не только по рисунку, но обычно и по форме (вздутые), и вкус у них может
быть нестандартным.
Консистенция является показателем структуры сырного теста и оценивается по
эластичности и плотности сырного теста.
Консистенция твердых сыров должна быть нежной, не слишком плотной, в меру
эластичной и однородной. Каждая группа твердых сыров имеет характерную
консистенцию.
Если консистенция признается безупречной, она оценивается как "отличная", и сыр
получает максимальное число баллов - 25.
Консистенция признается хорошей (24 балла) или удовлетворительной (23 балла),
если в ней обнаруживаются еле заметные признаки пороков.
Определяя эластичность, устанавливают степень связности сырной массы.
Эластичность консистенции определяется сначала визуально по способности к изгибу
сырного теста. Столбик сыра, вынутый щупом, при легком сгибании должен гнуться,
но не ломаться и не крошиться. Если отрезанный ломтик сыра при сгибании до
полукруга не ломается, консистенцию можно признать достаточно эластичной; если
он свертывается в трубочку, консистенция излишне связная или резинистая. При
резинистой консистенции сыр трудно разжевать, кусочки его скользят по зубам и не
поддаются растиранию. Сыр с резинистой консистенцией получает 15...20 баллов.
При несвязной (рыхлой) консистенции сыра на щупе остаются кусочки сырной массы и
сыр оценивают в 17...20 баллов.
Консистенцию сыра признают ломкой или крошливой (15... 19 баллов), если столбик
сыра на щупе разламывается уже при небольшом изгибе, отрезанный ломтик сыра
непрочен, при нажиме пальцев легко крошится.
Если консистенция колющаяся, столбик сыра на щупе распадается на поперечные
пласты, на поверхности разреза головки имеются трещины, расположенные
горизонтально и реже наклонно, тесто плотное, но при нарезке колется по прямым
линиям (10...21 балл). Если сыр не удается нарезать ломтиками и столбик
распадается по трещинам и пластам, то его считают нестандартным. В зависимости
от степени плотности сырного теста консистенцию определяют как грубую, твердую,
суховатую, плотную, нежную, мягкую, тающую, расплывающуюся.
Плотность или твердость сырного теста проверяют осязанием. Для этого кусочек
сыра сдавливают и растирают подушечками пальцев. Сыр мягкой нежной консистенции
легко раздавливается пальцами, при растирании оставляет ощущение однородной
массы, без плотных кусочков и крупинок.
Плотность сырной массы определяется при опробовании сыра. Сыры с нежной
консистенцией легко разжевываются и быстро плавятся во рту; сыры с более грубой
консистенцией разжевываются с некоторым усилием.
Сыр с грубой, твердой консистенцией (16...22 балла) почти не поддается
разрезанию ножом, и только прилагая очень большое усилие можно ввести щуп в
головку.
При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей
("консистенция", "рисунок", "внешний вид") скидка делается по наиболее
обесценивающему пороку.
Вкус и запах сыра являются основным показателем, на основании которого делают
заключение о сорте.
При оценке следует учитывать чистоту, типичность и степень интенсивности вкуса
сыра. Сыры получают высокую оценку по данному показателю при наличии сырного
вкуса, обязательного для всех видов сыра, типичных оттенков вкуса в пределах
каждой группы сыра и при отсутствии посторонних привкусов.
Интенсивность вкуса определяется по легкости его распознавания. Тот или иной
вкус может быть еле уловимым или слабозаметным. В этом случае вкус признается
как недостаточно выраженный.
Каждая группа твердых сыров имеет свой характерный вкус и запах. Перед
определением вкуса надо знать оптимальные сроки созревания и хранения данного
вида сыра, чтобы сопоставить их с возрастом представленного к оценке образца.
Для определения вкуса следует использовать участки сырной массы, расположенные в
центре или на некотором удалении от корки, так как вкус подкоркового слоя бывает
нехарактерным.
Сначала определяют запах сыра сразу же после извлечения столбика из головки до
определения рисунка, цвета и консистенции. Окончательное заключение о запахе
делают одновременно с определением вкуса.
При наличии двух или более пороков по показателю "вкус и запах" скидка делается
по наиболее обесценивающему пороку. Это положение обосновано тем, что при
одновременном воздействии на органы вкуса двух различных вкусов наблюдается
исчезновение более слабого из них. Более слабый вкус неуловим, хотя вещества,
его вызывающие, присутствуют в сверхпороговой консистенции.
Сыр, оцененный по вкусу и запаху как "отличный", должен иметь выраженный
типичный вкус и аромат, без наличия посторонних, даже слабо заметных, привкусов.
При оценке "хороший" вкус сыра менее выражен и не ярко типичен. Сыры оцениваются
"удовлетворительно", если имеют легкую горечь и слабокормовой вкус и запах, а
также сыры латвийский и волжский со слабозатхлым вкусом и запахом.
Сыры с отличным (45 баллов), хорошим вкусом и запахом (43...44 балла), хорошим
вкусом, но слабовыраженным ароматом (40...42 балла), в некоторых случаях с
удовлетворительным, но слабовыраженным вкусом (37...79 баллов) и в редких
случаях с кислым вкусом кроме Чеддера и Горного Алтая (37...39 баллов) могут
быть отнесены к высшему сорту при наличии достаточно высокой оценки по остальным
показателям и общей оценке более 87 баллов. Сыры типа швейцарского и мелкие с
кислым вкусом при оценке не ниже 37 баллов по вкусу и общей не ниже 87 баллов
могут быть отнесены к высшему сорту.
Оценка за вкус менее 37 баллов не позволяет отнести сыр к высшему сорту,
независимо от оценки по другим показателям.
К первому сорту относят сыры с оценкой по вкусу и запаху от 34 до 36 баллов и с
общей оценкой в пределах 75...86 баллов. Оценку в этих пределах сыры получают
при наличии таких пороков вкуса, как кормовой, затхлый, горький, салистый
привкус и резко кислый вкус для Чеддера и Горного Алтая, а также при сильной
выраженности кислого вкуса у остальных сыров (35...36 баллов для крупных и
мелких сыров). Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, к
реализации не допускаются и направляются на переработку.
После оценки вкуса и запаха делают заключение о сорте сыра на основании общей
суммы баллов.
