Картофель в зависимости от сроков реализации
подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 01.09) и
поздний (реализуемый с 01.09).
Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта:
первый и второй.
Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта:
первый высокоценных сортов, первый и второй.
Поздний картофель первого товарного сорта высокоценных сортов должен быть одного
ботанического сорта, с сортовой чистотой не ниже 90 %. Перечень высокоценных
сортов позднего картофеля устанавливается советами министров союзных республик
по согласованию с Госагропромом СССР и Минторгом СССР.
Поздний картофель первого товарного сорта высокоценных сортов и первого
товарного сорта должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и
фасованным.
Картофель принимают партиями. Партией считают любое количество картофеля одного
ботанического сорта или сортотипа, одного товарного сорта, упакованное в тару
одного вида и типоразмера или неупакованное, поступившее в одном транспортном
средстве и оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим его
качество.
Таблица 2.11.
Масса партии т
Число точечных проб
До 10 включительно
6
10-20
15
20-40
21
40-70
24
70-150
30
Таблица 2.12.
Количество упаковочных единиц картофеля в
партии
Количество упаковочных единиц картофеля в
выборке
До 20
3
20-50
6
50-100
9
100-150
12
Для проверки качества картофеля отбирают точечные пробы от
неупакованного в тару картофеля и составляют выборку от упакованного в тару
картофеля. Число точечных проб от партии неупакованного в тару картофеля должно
быть отобрано в соответствии с табл. 2.9.
Если партия картофеля имеет массу свыше 150 т, то на каждые последующие полные и
неполные 50 т дополнительно отбирают 6 точечных проб.
Выборку для картофеля, упакованного в мешки или ящики, отбирают в соответствии с
табл. 2.10.
Если партия картофеля имеет свыше 130 упаковочных единиц, то на каждые
последующие полные или неполные 50 упаковочных единиц отбирают по одной
упаковочной единице картофеля.
Выборку от партии картофеля, упакованного в ящичные поддоны, отбирают в
соответствии с табл. 2.11.
Если партия картофеля имеет свыше 50 ящичных поддонов, то на каждые последующие
полные и неполные 25 ящичных поддонов отбирают один. От партии картофеля,
фасованного массой по 5 кг в потребительскую тару (мешок может быть тканевый или
сетчатый), отбирают не менее 2 мешков от каждых полных или неполных 100 мешков.
Таблица 2.13.
Количество ящичных поддонов в партии
Количество ящичных поддонов в выработке
До 10
2
10-20
3
20-50
5
От партии картофеля, расфасованного в потребительскую тару
массой до 3 кг, отбирают не менее трех упаковочных единиц. Отбор точечных проб
от неупакованного картофеля проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте
(верхнего, среднего и нижнего), через равные расстояния по ширине и длине. От
каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. Все точечные пробы
должны быть примерно одной массы, минимальный размер которой не менее 3 кг.
Картофель из мешков, ящиков или ящичных поддонов, отобранных в выборку, высыпают
на чистую площадку или брезент. Отбор точечных проб от образовавшейся насыпи
проводят аналогично. Число точечных проб должно соответствовать количеству
отобранных в выборку мешков, ящиков или утроенному количеству ящичных поддонов.
От неупакованного картофеля при выгрузке его непосредственно в бурт точечные
пробы отбирают в семи местах образовавшейся насыпи: одну - в центре верхней
части бурта, две - в нижней части переднего откоса бурта и по две - в средней
части правого и левого откосов бурта.
Точечные пробы или картофель из упаковочных единиц соединяют в объединенную
пробу и определяют ее массу. После проверки качества отобранную пробу
присоединяют к контролируемой партии. Качество картофеля в поврежденных
упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на
картофель в этих упаковочных единицах.
По внешнему виду клубни картофеля должны быть целые, чистые, здоровые, сухие,
непроросшие, неувядшие, однородные по форме и окраске; во втором сорте могут
быть разнородные по форме и окраске. Запах и вкус - свойственные данному
ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.
Для определения свободной земли и примеси к картофелю объединенную пробу
взвешивают и клубни перекладывают на чистую площадку или брезент. Оставшиеся
свободную землю и примесь собирают отдельно и взвешивают. Содержание свободной
земли и примеси рассчитывают в процентах от массы объединенной пробы.
Для определения земли, прилипшей к клубням, из разных мест объединенной пробы,
из которой выделена свободная земля и примесь, отбирают не менее 5 кг клубней
картофеля. Отобранные и взвешенные 5 кг клубней картофеля помещают в бак с водой
и отмывают. Чистые клубни выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым
дном на 2...3 мин для стока воды и взвешивают.
Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля
вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за 1 %
от массы отмытых клубней. Из массы клубней с землей, взятых для анализа,
вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли. За
результат определения принимают содержание земли, прилипшей к клубням,
вычисленной в процентах от отобранной массы клубней.
После выгрузки картофеля оставшиеся в транспортном средстве или хранилище землю
и примесь собирают отдельно и взвешивают. Содержание земли и примеси вычисляют в
процентах от массы всей партии.
За результат определения наличия земли и примеси принимают сумму результатов
определений свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и
примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище. Полученный результат
указывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100% за
вычетом допускаемых соответствующим стандартом норм земли.
Определение размера клубней производят следующим образом. Клубни всей
объединенной пробы, отмытые или очищенные вручную от земли и примеси,
взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр с погрешностью
+1 мм и сортируют клубни картофеля на фракции: размером, соответствующим нормам,
установленным стандартами на картофель; соответствующие допускаемым стандартами
нормам; не соответствующие установленным и допускаемым стандартами нормам.
Клубни картофеля, удовлетворяющие требованиям стандартных норм по размеру (с
учетом допусков), осматривают и распределяют на следующие фракции: без наличия
каких-либо повреждений и болезней; с израстаниями, наростами и позеленевшие на
площади более 2 см2, но не более 1/4 поверхности клубня; увядшие, с легкой
морщинистостью, позеленевшие более 1/4 поверхности клубня; с механическими
повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм; раздавленные, половинки,
части клубней; поврежденные сельскохозяйственными вредителями (проволочником при
наличии более одного хода, грызунами); пораженные болезнями (ржавой
пятнистостью, паршой или ооспорозом при поражении свыше 1/4 поверхности клубня,
мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гиилями и фитофторой); подмороженные,
запаренные с признаками <удушья>.
Определяют также наличие органической и минеральной примеси (солома, ботва,
камни и др.). Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти
клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней объединенной пробы
и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных
болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10 % объединенной
пробы. Если на одном клубне обнаружено несколько видов болезней или повреждений,
учитывают одно наиболее существенное повреждение или болезнь.
Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения на
поперечном разрезе клубня или устанавливают последовательным срезанием ножом
мякоти клубня в местах повреждения. Каждую фракцию взвешивают отдельно и
выражают в процентах от массы анализируемой пробы.
Партию картофеля, не отвечающую нормам, установленным для первого сорта, относят
ко второму сорту. Картофель высокоценных сортов, не соответствующий по качеству
требованиям, установленным для первого сорта высокоценных сортов, относят в
зависимости от качества к первому или второму сорту. В партии картофеля второго
сорта сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать
для раннего 10, позднего 16 %.
Если в партии допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию
считают не соответствующей требованиям стандарта.
Определение пригодности картофеля для продовольственных целей проводят по
кулинарным качествам, которые оценивают по органолептическим показателям вареных
клубней.
Для оценки качества картофеля отбирают не менее 3... 5 кг типичных по форме и
размеру здоровых клубней. Очищенные клубни варят до готовности без соли, с
погружением в воду на 1...2 см от ее поверхности. Сваренный картофель
отцеживают, слегка обсушивают и дегустируют.
Вареные клубни оцениваются по внешнему виду, развариваемое, консистенции, вкусу,
устойчивости к потемнению.
Каждый показатель и общая оценка характеризуются соответствующими уровнями
качества, которые выражаются в баллах. По внешнему виду картофель оценивают
следующим образом:
отличный - клубни в основном целые, допустима часть распавшихся; чистый оттенок
цвета, свойственного сорту; мучнистая поверхность - 5 баллов;
хороший - клубни целые, с признаками мучнистости либо распавшиеся, раннеспелые
сорта могут быть без мучнистости; цвет довольно чистый, свойственный данному
сорту картофеля - 4 балла;
посредственный - клубни целые, их поверхность обычно немучнистая, цвет
недостаточно выраженный - 3 балла;
плохой - клубни целые, без признаков мучнистости, блеклого цвета -2... 1 балл.
Развариваемость характеризуется степенью распадения и мучнистостью вареных
клубней. Соответственно этим признакам вареный картофель подразделяют на:
сильно разваренный - клубни в большинстве своем распавшиеся на части,
поверхность на изломах целых клубней мучнистая, шероховатая или
клейстеризованная - 4...5 баллов;
умеренно разваренный - клубни с разрывами или отслоением коры, большая часть
поверхности клубней мучнистая - 5 баллов;
слегка разваренный - клубни целые, но с наличием мучнистых участков на
поверхности и неглубоких надрывов коры - 3 балла;
неразваренный - клубни целые, поверхность без трещин и немучнистая - 2...1 балл.
Консистенция - комплексный показатель, объединяющий такие взаимосвязанные
свойства вареного картофеля, как структура, плотность, мучнистость и
водянистость ткани. Консистенция характеризуется следующим образом:
мучнисто-рассыпчатая или оклейстеризованная - клубни распавшиеся или распадаются
при легком надавливании, мякоть мучнистая или оклейстеризованная - 4...5 баллов;
мучнисто-связная - ткань клубней мягковатая или плотная, на их поверхности и
изломах выражена мучнистость, клубни в основном целые - 5 баллов;
плотная или плотно-мягковатая - ткань клубней немучнистая или слабо мучнистая,
разной степени плотности, у раннеспелого картофеля плотно-мягковатая, а иногда и
водянистая - 3 балла; \
водянистая или мылистая - мучнистость отсутствует, ткань явно влажная или
мылистая - 2...1 балл.
Вкус определяется следующим образом: приятный, ощутимый - 5 баллов;, характерный
- 4 балла; посредственный- 3 балла; нехарактерный - ощущается водянистый,
мылистый привкус и другие - 2...1 балл.
По устойчивости к потемнению после варки картофель различается так: устойчивый -
ткань клубня не темнеет в течение 1ч - 5 баллов; достаточно устойчивый - в
течение часа мякоть клубня приобретает еле заметную синевато-серую или черную
окраску, слабое потемнение - 4 балла; слабо устойчивый - в течение часа
появляется заметная серая или черная окраска, потемнение явное - 3 балла;
неустойчивый - в течение часа развивается выраженная пигментация мякоти,
потемнение сильное - 2...1 балл.
По совокупности отдельных показателей кулинарные качества картофеля в целом
оцениваются следующим образом:
отличные - внешний вид вареного картофеля отличный, клубни достаточно
разваренные, консистенция мучнисто-связная, вкус приятный, мякоть устойчива к
потемнению - 5 баллов;
хорошие - внешний вид хороший, клубни умеренно разваренные или распавшиеся в
разной степени, консистенция мучнисто-связная или рассыпчатая, вкус характерный,
допустимо слабое потемнение - 4 балла;
удовлетворительные - внешний вид хороший или посредственный, клубни слегка
разваренные, консистенция плотная или плотно-мягковатая, вкус посредственный,
допустимо явное потемнение мякоти - 3 балла;
плохие и очень плохие - клубни целые, блеклые, консистенция и вкус с признаками
водянистости или мылистости, мякоть сильно темнеющая - 2...1 балл.
