Сельдь соленая. Специфические вкусовые свойства и нежность
консистенции зависят не только от разновидности рыбы, но и от процессов ее
созревания, протекающих под влиянием ферментов. Сельдь - ценный пищевой продукт.
Он содержит 10... 15 % белка и 4... 14 % жира.
К соленым сельдям относятся сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская,
каспийская, черноспинка и азово-черноморская. Тихоокеанские сельди
подразделяются по размеру (длине) на крупные и мелкие, а каспийские и
атлантические - на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по
массе на крупную, среднюю и мелкую. Наиболее высоко ценятся дунайская и
керченская сельди. Днепровские и каспийские содержат меньше жира. Сельдь с
содержанием жира в мясе не менее 12 % называют жирной.
Сельдь 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, не потускневшую, без
пожелтения; консистенцию сочную, от мягкой до плотной.
Сельдь 2-го сорта может иметь незначительное подкожное пожелтение, не
проникающее в мясо; консистенция допускается сухая или слабая, но не дряблая;
допускаются небольшие срывы кожи и механические повреждения головы.
Сельдь керченская осеннего улова по вкусу своего нежного мяса и по содержанию
жира (более 20%) намного превосходит большую часть других сельдевых.
