Длину и массу рыбы устанавливают в соответствии со
стандартом. Упитанность определяют осмотром спинки, боковиyка и брюшка. У
упитанной рыбы спинка округленная и жировые прослойки в мясе выражены отчетливо.
Консистенцию мяса охлажденной крупной рыбы устанавливают прощупыванием мясистой
части, а у мелкой рыбы - на поперечном разрезе. Консистенцию мороженой рыбы
определяют после ее оттаивания до температуры 0...5 °С.
Степень замороженности устанавливают на ощупь или постукивая по рыбе деревянным
молотком. У замороженной рыбы звук ясный, звенящий, у талой - глухой.
Температуру мороженой рыбы определяют, прокалывая ножом толстую часть тела и
вставив в прокол специальный термометр в металлической оправе с заостренным
концом.
Запах рыбы определяют с помощью ножа или деревянной шпильки, которые вводят
несколько раз в разные места рыбы: между спинным плавником и приголовком, в
места ранений и механических повреждений и во внутренности через анальное
отверстие. Запах на ноже определяют тут же после его извлечения.
Для определения цвета мяса рыбы делают разрез наискось к позвоночнику в наиболее
толстой части тела.
Вкус мяса соленой и копченой рыбы определяют, пробуя тонкие ломтики, вырезанные
из мясистых частей.
Не подлежит приемке рыба со значительными наружными повреждениями,
кровоподтеками, покрасневшими жаберными крышками, со вздутым брюшком.
Живая рыба не подлежит приемке с измененной естественной окраской чешуи и кожи,
с ненормальным положением тела при плавании, слабая, с вялыми движениями. Такую
рыбу можно принять только в том случае, если есть возможность немедленно ее
реализовать.
Для хранения рыбы и рыбопродуктов в магазине должны быть соответствующие
условия. Нельзя хранить рыбу вместе с другими продуктами, воспринимающими рыбный
запах. Главным условием является надлежащая температура и непродолжительность
хранения.
Максимальный срок реализации живой рыбы - двое суток. Живую рыбу хранят в
специальном аквариуме, в который непрерывно должна поступать свежая вода в таком
количестве, чтобы полная смена воды происходила в течение часа. Живая рыба
реализуется быстро и расход воды будет небольшим. Разница в температуре воды в
аквариуме и в цистерне, в которой привезли рыбу, не должна превышать 6 °С.
Крупную копченую рыбу рекомендуется хранить в подвешенном состоянии на луженых
крючьях; мелкую - в таре, в которой она поступила в магазин. Во время хранения
необходимо поддерживать постоянный температурный режим. Рыбу горячего копчения
хранят в сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре 2... - 2 °С и не
более 48 ч с момента ее приготовления на рыбокомбинате. Рыбу холодного копчения
можно хранить до двух месяцев при температуре 0... -5°С.
Соленая рыба хранится в бочках и должна быть покрыта тузлуком.
Запас мороженой рыбы в магазинах, не имеющих холодильного оборудования, не
должен превышать суточной потребности.
Презервы - это острые, с пряностями, соленые или маринованные продукты,
уложенные в банки и герметически укупоренные. В отличие от консервов их не
стерилизуют. Вырабатывают презервы из рыб, созревающих при посоле: кильки,
салаки, хамсы, сельди различных видов, скумбрии, ставриды, жирной мойвы. Поэтому
после приготовления презервы выдерживают для созревания от 10 суток до 3 мес в
зависимости от вида рыбы, способа разделки и обработки, температуры хранения и
других факторов.
Гарантийный срок хранения для всех видов презервов 45 суток, считая со времени
отгрузки изготовителем и при условии соблюдения получателем и потребителем
необходимого температурного режима в течение всего этого срока. Хранение
металлических банок с презервами в морозильной камере холодильника нежелательно,
так как при температуре минус 8...9°С они обычно замерзают, объем содержимого
банок расширяется на 4... 6 %, а их качество при размораживании ухудшается,
рыбки размягчаются.
Содержание соли в презервах пряного и баночного посола 6...9 % Вкус и запах
приятные, свойственные созревшей рыбе, с ароматом пряностей. Консистенция рыбы
сочная, нежная. Рыба в банке должна быть одинаковой величины, с допустимым
отклонением 2...3 см.
