Показатели качества отдельных видов кондитерских изделий, варенье.
Варенье. Промышленность вырабатывает варенье трех товарных сортов:
экстра, высший, первый.
Сорт экстра - плоды или их части равномерные по величине, сохранившие форму,
мягкие, хорошо проваренные, не сморщенные, равномерно распределенные в сахарном
сиропе. Сироп прозрачный. Толщина слоя сиропа без плодов не более 1 см. В
варенье из черники, голубики, земляники, клубники, малины допускается
разваренных ягод не более 20 %. Варенье должно быть без косточек, но допускаются
плоды с косточками не более 3 %. Вкус кисло-сладкий, свойственный плодам или
ягодам, хорошо выраженный. Цвет близкий к цвету плодов и ягод.
Сорт высший - допускаются плоды и их части с треснувшей кожицей, но сохранившие
форму. В варенье без косточек могут быть плоды с косточками не более 5 %.
Толщина слоя сиропа без плодов - не более 1,5 см. В варенье из черники,
голубики, земляники, клубники, малины допускается разваренных ягод не более 25
%. Сироп прозрачный. Цвет близкий к цвету плодов.
Сорт первый - допускаются плоды и их части, неравномерные по величине, с
треснувшей кожицей, но сохранившие форму - не более 25 %, сморщенные - не более
15 %. В варенье без косточек допускаются плоды с косточками не более 12 %.
Пятнистые плоды персиков, абрикосов - не более 20 % (по счету) и не более семи
точек на каждом плоде. Толщина слоя сиропа без плодов не более 2 см. Допускается
незначительный привкус карамелизованного сахара и недостаточно проваренные плоды
- не более 15 %. В варенье из черники, голубики, земляники, клубники, малины
разваренных плодов может быть не более 35 %. Небольшое количество взвешенных
частиц плодовой мякоти может быть в сиропе варенья из смородины, черники,
голубики, брусники, рябины, клюквы, жимолости.
