На предприятиях общественного питания могут использоваться различные виды
обслуживания в зависимости от места приема пищи, способа ее получения и доставки
потребителю, степени участия персонала в обслуживании, применения средств
механизации и автоматизации и способов расчета за получение питания.
В зависимости от места приема пищи различают следующие виды обслуживания:
обслуживание с потреблением продукции непосредственно в торговых залах
предприятий общественного питания; доставка продукции к рабочим местам на
заводах, фабриках, стройках, в купе поездов, салоны самолетов, к местам
массового отдыха трудящихся; реализация кулинарной продукции, полуфабрикатов для
потребления в домашних условиях.
В зависимости от способа получения продукции на предприятиях общественного
питания могут применяться самообслуживание, обслуживание официантами и
комбинированный метод. Наиболее эффективным методом массового обслуживания
является самообслуживание. При самообслуживании посетителям предоставляется
возможность самостоятельного выбора и получения блюд на раздаче. Этот способ
позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность торговых залов, почти в два
раза сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность
труда работников предприятия. Обслуживание официантами применяется на
предприятиях, в которых создание комфорта играет, как правило, более важную
роль, чем фактор времени обслуживания. При комбинированном методе
предусматривается сочетание двух указанных выше видов обслуживания. Например, на
одном и том же предприятии общественного питания днем может работать
общедоступная столовая самообслуживания, а в вечернее время - кафе с
обслуживанием официантами.
В зависимости от степени участия персонала в обслуживании может применяться
полное или частичное обслуживание. При полном обслуживании официантами все
операции, включая получение продукции, доставку ее в торговый зал, подачу блюд и
напитков "в обнос2, уборку посуды и расчет осуществляют официанты. При полном
самообслуживании большинство операций выполняют посетители, а обслуживающий
персонал лишь отпускает блюда и напитки и производит расчет за отпущенную
продукцию. При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию из
раздаточной в торговый зал, ставят блюда на стол, а за столом посетители
обслуживают себя сами.
Частичное обслуживание применяется в столовых на промышленных предприятиях, где
установлен единый обеденный перерыв для всех работающих и реализуются
комплексные обеды. Повара-раздатчики заблаговременно ставят на обеденные столы
холодные закуски, сладкие блюда, первые блюда в супницах, хлеб. Посетители сами
разливают первые блюда из супниц в тарелки, вторые блюда доставляются на
специальных тележках; после приема пищи посетители ставят использованную посуду
на конвейер для транспортировки в моечную.
Обслуживание посетителей может осуществляться с предварительным, последующим,
непосредственным расчетом и саморасчетом. При самообслуживании с предварительным
расчетом посетители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки
в кассе, а затем по этим чекам получают выбранные блюда и буфетную продукцию.
Недостатком этого вида обслуживания являются затраты времени на получение чеков
в кассе, получение продукции на раздаче и в буфете, Значительное ускорение при
применении этого вида обслуживания обеспечивается путем предварительного
приобретения абонементов на комплексные обеды. Помимо ускорения обслуживания
реализация комплексных обедов дает возможность при составлении меню
руководствоваться требованиями сбалансированного питания. Приобретая абонементы
на питание, посетители освобождаются от ведения ежедневных расчетов.
Самообслуживание с непосредственным расчетом применяется на предприятиях
общественного питания с ограниченным количеством обслуживающего персонала,
например в столовых-раздаточных, буфетах, в которых один работник осуществляет
функции раздатчика (буфетчика) и кассира.
При самообслуживании с последующим расчетом оплата за приобретенную продукцию
осуществляется в конце раздаточной линии или после приема пищи. Самообслуживание
с оплатой в конце раздаточной линии применяется в общедоступных столовых и кафе
со свободным выбором блюд. Посетители выбирают блюда, а затем в конце линии
оплачивают их стоимость кассиру. Оплата после приема пищи производится при
выходе из торгового зала по чеку, полученному посетителем в конце раздаточной
линии. Преимуществом этого способа является ускорение процесса обслуживания;
пропускная способность торгового зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравнению
с самообслуживанием с предварительной оплатой. Недостатком является
необходимость увеличения количества контролеров-кассиров.
Саморасчет может быть применен на предприятиях с постоянным контингентом
потребителей, осуществляется без кассира и основан на взаимном доверии. При
подсчете стоимости блюд посетители пользуются ценниками. На столе должны лежать
мелкие монеты для получения сдачи.
Выбор вида обслуживания осуществляется с учетом мощности предприятия и
интенсивности входящего потока посетителей. Мощность предприятия характеризуется
количеством мест в торговом зале, интенсивность входящего потока - количеством
потребителей, обслуживаемых в единицу времени. На общедоступных предприятиях с
количеством мест до 50 и интенсивностью входящего потока потребителей до 1,6
чел./мин целесообразно применение самообслуживания с предварительным расчетом.
На предприятиях с количеством мест от 50 до 100 и интенсивностью входящего
потока до 3,2 чел./мин применяется самообслуживание с последующим расчетом. На
предприятиях с количеством мест 100 и более при интенсивности входящего потока
более 4,8 чел./мин целесообразно применение самообслуживания с оплатой после
приема пищи.
В столовых мощностью от 50 до 100 мест при отпуске комплексных обедов по
предварительно проданным абонементам или чекам используются универсальные
раздаточные линии типа ЛПС-Г и ЛПС-Д. В столовых мощностью свыше 100 мест
применяются механизированные раздаточные линии для отпуска комплексных обедов.
Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному
удовлетворению спроса потребителей, повышению культуры обслуживания,
эффективности использования оборудования, росту производительности труда
работников.
