Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных
типов
Предприятия общественного питания в зависимости от основного контингента
посетителей, ассортимента выпускаемой продукции, характера производства, состава
и планировки помещений, применяемых методов обслуживания подразделяются на
следующие основные типы: столовые, рестораны, кафе, закусочные,
специализированные предприятия, домовые кухни, магазины кулинарии.
В связи с индустриализацией общественного питания для изготовления в широком
ассортименте полуфабрикатов и комплексного снабжения ими предприятий
доготовочных и магазинов кулинарии организуются предприятия заготовочные:
комбинаты по производству полуфабрикатов, фабрики и столовые заготовочные. К
крупным механизированным предприятиям относятся фабрики-кухни, выпускающие в
основном обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой на
предприятия доготовочные.
Столовая является наиболее распространенным типом предприятия общественного
питания. В ней организуется приготовление пищи для непосредственной реализации в
торговом зале, кроме того, могут быть организованы отпуск обедов на дом и
продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий. В зависимости от места нахождения и
обслуживающего контингента столовые подразделяются на общедоступные,
обслуживающие население микрорайона, города, и столовые при промышленных
предприятиях, стройках, транспортных предприятиях, учреждениях, учебных
заведениях, школах. В столовых при производственных предприятиях, высших и
средних специальных учебных заведениях организуется отпуск комплексных обедов,
завтраков, ужинов, а в школьных столовых - комплексных завтраков и обедов.
Столовые, как правило, работают по методу самообслуживания.
В дополнение к основным видам питания продукция в столовых может отпускаться
через буфеты - с продавцом или без продавца, (буфеты саморасчета); организуются
чайные, кофейные, витаминные столы и др. Отпуск блюд производится по кассовым
чекам или абонементам. Столовая должна иметь обеденные залы, производственные,
складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых
определяются действующими строительными нормами и правилами проектирования
предприятий общественного питания.
На промышленных предприятиях и в учреждениях предусматриваются столовые на 50,
100, 150, 200, 300, 400, 500 мест, при вузах - на 300-500, 600, 700, 800, 900,
1000 мест, в общедоступной сети - на 50, 100, 150, 200, 300-500 мест, на
курортах и в местах массового отдыха - на 500, 700 и 1000 мест. Общедоступные
столовые, как правило, размещаются в местах интенсивных потоков движения
пешеходов, в жилых районах, а столовые при производственных предприятиях - с
учетом максимального приближения их к месту работы обслуживаемого контингента.
Для обеспечения горячим питанием малочисленных рассредоточенных контингентов на
лесо- и торфоразработках, нефтяных промыслах, полевых станах используются
передвижные столовые. Они могут работать на полуфабрикатах, сырье или отпускать
готовые блюда, доставленные с базового предприятия. В передвижных столовых
применяется в основном металлическая или другая небьющаяся посуда.
На базе некоторых столовых, не загруженных в вечернее время и имеющих удобную
планировку и соответствующий интерьер, организуются кафе или рестораны,
Ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся высоким
уровнем обслуживания посетителей в сочетании с организацией их отдыха (эстрадные
представления, танцы и др.). В залах предусматриваются улучшенная сервировка
столов, художественное оформление интерьера. К услугам посетителей - широкий
выбор разнообразных закусок, заказных ((порционных) блюд и напитков,
кондитерских изделий. В ресторанах предусматриваются банкетные залы, бары или
коктейль-холлы с барными стойками.
Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов,
совещаний, конференций. В субботние и воскресные дни проводят семейные обеды,
дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы. Здесь
празднуются свадьбы, отмечаются юбилейные даты и т. д. В дополнение к основным
формам обслуживания рестораны могут отпускать обеды на дом, продавать
полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Посетители обслуживаются официантами. Обслуживающий персонал должен иметь
форменные одежду и обувь единого образца. Метрдотели и официанты должны в
совершенстве владеть техникой обслуживания, а в ресторанах, обслуживающих
иностранных туристов, также одним из иностранных языков в пределах
профессионального разговорного минимума.
Посетители оплачивают заказ наличными деньгами по счету, предъявленному
официантом. Днем обеды могут отпускаться официантами по чекам, полученным
посетителями в кассах. Судовые рестораны предназначены для
обслуживания пассажиров и туристов в пути следования завтраками, обедами,
ужинами, кулинарными, кондитерскими изделиями, прохладительными напитками,
дорожными наборами. Обслуживание осуществляется официантами.
Ассортимент продукции ресторанов на судах
определяется стоимостью дневного рациона питания туристов. При составлении меню
ресторанов туристских судов учитывается характер маршрутов, национальные
особенности туристов. В судовых ресторанах практикуется продажа абонементов на
питание.
Рестораны рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей и
организуются на 100, 150, 200, 400 и 500 мест. Залы ресторанов с количеством
мест 200 и более разделяют перегородками (постоянными или трансформирующимися) и
оборудуют двух-, четырех- и шестиместными столами, полумягкими и мягкими
креслами. Мебель должна соответствовать интерьеру зала.
Рестораны размещают на магистральных улицах, вблизи транспортных узлов, в
комплексах торговых центров, на вокзалах, пристанях, аэровокзалах, при
гостиницах, в городских и пригородных зонах отдыха.
Вагоны-рестораны
предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути их
следования. В вагонах-ресторанах приготовляют и реализуют завтраки, обеды и
ужины (холодные закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие напитки),
порционные блюда двух-трех наименований. Меню составляется- ежедневно с учетом
маршрутов следования и разнообразия блюд по дням недели. В вагонах-ресторанах
посетителей обслуживают официанты. Широко применяется в поездах обслуживание
пассажиров в вагонах официантами-разносчиками, которые доставляют первые, вторые
горячие блюда, кисломолочную и другую продукцию.
В вагоне-ресторане посетители рассчитываются с официантами наличными деньгами по
счету. Вагон-ресторан имеет зал для посетителей на 48 мест, оборудованный
четырехместными столами, кухню, буфет.
Купе-буфеты предусматриваются, как правило, в поездах с продолжительностью рейса
менее суток. Помещение буфета делится на торговое и подсобное. В ассортименте
продукции купе-буфета хлебобулочные изделия, бутерброды, кисломолочная
продукция, фруктовая и минеральная вода.
Кафе - предприятие общественного питания с широким ассортиментом
горячих и холодных напитков, молочнокислых продуктов, сладких блюд, мучных
кондитерских изделий, холодных закусок и горячих блюд несложного приготовления
(бульоны, сосиски, сардельки, блинчики, яичницы, омлеты), мороженого. В кафе,
так же как и в ресторанах в вечернее время обслуживание посетителей сочетается с
организацией их отдыха.
Посетителей могут обслуживать официанты, применяется также самообслуживание. В
зависимости от метода обслуживания формы расчета различные: по кассовым чекам
или за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.
В кафе, где организуются концертно-эстрадные представления, с посетителей может
взиматься дополнительная плата (в этом случае посетители приобретают входные
билеты) в размере, восполняющем затраты кафе на эти мероприятия.
Кафе общего типа должно иметь помещения для посетителей, производственные,
административно-бытовые и технические, состав и площади которых определяются
действующими нормами. Кафе организуются на 50, 75, 100, 150, 200, 300 и 400 мест
и располагаются на центральных улицах, вокзалах, пристанях, в аэропортах,
гостиницах, а также в зонах отдыха. В зависимости от ассортимента реализуемой
продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская,
кафе-мороженое, детское, молодежное и др.
Кафе-молодежное обычно организуется на базе действующих столовых и
кафе. Здесь под руководством комсомольских организаций проводятся встречи с
писателями, поэтами, художниками. В молодежных кафе, как правило, применяется
самообслуживание, но может быть и обслуживание официантами. Наряду с горячими и
холодными напитками, широким ассортиментом кондитерских изделий, блюд несложного
приготовления допускается реализация вин и шампанского. Молодежные кафе
предусматриваются на 50, 75, 100 и 150 мест.
Кафе-кондитерская приготовляет и реализует для потребления на
месте разнообразные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, горячие
напитки, молочные коктейли, сладкие блюда. Посетители обслуживаются официантами,
возможно и самообслуживание. Кафе предусматриваются на 50, 75, 100 и 150 мест.
Кафе-мороженое имеет в широком ассортименте мороженое, молочные
коктейли, прохладительные напитки, фруктовые соки. Эти кафе могут быть на 25,
50, 75, 100 мест, размещают их преимущественно в местах отдыха, а также в
различных культурных, спортивных и торговых центрах, на оживленных улицах.
Кафе-молочная реализует разнообразные блюда из молока и молочных
продуктов, кондитерские изделия и горячие напитки. Обычно в этих кафе 50-75
мест.
Детское кафе обслуживает детей и посетителей с детьми. Применяется
обслуживание официантами, торговые залы оснащаются специальными столами и
стульями, детской посудой и приборами. Такие кафе размещают в жилых массивах и в
местах массового отдыха.
Кафетерий организуют в основном при продовольственных и крупных
непродовольственных магазинах, магазинах кулинарии, он предназначен для продажи
с потреблением на месте горячих напитков (кофе, какао, чай), молока,
молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий. В кафетериях
применяется самообслуживание. Посетители рассчитываются за полученную продукцию
кассовыми чеками или наличными деньгами. Кафетерии организуются на 8, 16, 24 и
32 места.
Закусочная - предприятие, предназначенное для быстрого
обслуживания посетителей разнообразными закусками, бутербродами, горячими
блюдами несложного приготовления, холодными и горячими напитками, пирожками,
хлебобулочными изделиями. В закусочных применяется самообслуживание
потребителей. Предприятия рассчитаны на 50, 75 и 100 мест и размещаются на
оживленных городских улицах в зонах отдыха.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции закусочные могут быть
специализированными: шашлычная, котлетная, сосисочная, бутербродная, пельменная,
чебуречная, пирожковая, блинная, пончиковая и др.-
Чайная - предприятие, специализированное на приготовлении и
отпуске различных видов чая, холодных закусок, хлебобулочных изделий (булок,
баранок, -бубликов, сушек, сухарей, пряников и др.). В чайной готовят также
холодные и горячие блюда в ограниченном ассортименте. Чай подается в чашках или
стаканах с подстаканниками, а по желанию посетителям на стол ставят самовар и
заварной чайник. В чайной применяется самообслуживание и обслуживание
официантами. Предприятия размещают в местах отдыха, торговых центрах, на
автотрассах.
Бары предназначаются для обслуживания посетителей напитками и
закусками. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары
подразделяются на пивные, винные, коктейль-бары, молочные и др.
Пивной бар реализует пиво в розлив и марочное и закуски к нему.
Могут быть в ассортименте горячие блюда несложного приготовления. В пивных барах
применяется самообслуживание или обслуживание официантами. В торговых залах
иногда устанавливают автоматы для продажи пива. Бары, где посетителей
обслуживают официанты, оборудуют барными стойками и высокими табуретами. Кроме
того, в зале устанавливают деревянные четырех- или шестиместные столы (с
полиэфирным покрытием) и стулья. При самообслуживании торговые залы оборудуют
высокими шести- или четырехместными столами. Пивные бары обычно рассчитаны на
50, 75, 100 и 150 мест.
Винный бар - предприятие, где реализуют различные алкогольные
напитки (крепостью до 30%), коктейли, крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши, а также
специальные закуски (сандвичи, канапе, печенье с сыром, салаты из фруктов,
ветчину в тесте и др.), шоколад, конфеты, печенье, миндаль жареный, фисташки,
фрукты, соки, фруктовую и минеральную воду.
В барах может быть организована в вечернее время концертно-эстрадная программа и
выступление музыкальных ансамблей. Винные бары рассчитаны на 25, 50 и 75 мест.
Их оборудуют барными стойками, столами, стульями, полумягкими креслами,
размещают на оживленных улицах городов, при ресторанах, гостиницах.
Коктейль-бар специализируется на приготовлении и реализации
смешанных напитков в широком ассортименте: коктейлей крепких, десертных,
игристых, с фруктами, слоистых; крюшонов, пуншей, грогов, глинтвейнов, в
ассортименте продукции фрукты, печенье, шоколадные конфеты, мармелад, легкие
закуски (канапе с ветчиной, икрой, тарталетки с луком и яйцом, сырные палочки,
оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки). В коктейль-барах обычно 25-50 мест,
они размещаются в основном при ресторанах и гостиницах. Обслуживают посетителей
бармены и официанты.
Коктейль-холл отличается от коктейль-бара более широким
ассортиментом смешанных и алкогольных напитков.
Молочный бар - предприятие, где приготовляются и реализуются
молочные и сливочные коктейли, мороженое, взбитые сливки с фруктами, ягодами,
шоколадом, кулинарные изделия из творога, молоко, кофе с молоком, кондитерские
изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Посетителей обслуживает бармен, бар
оборудуется барной стойкой с табуретами.
Буфет предназначается для быстрого обслуживания посетителей
холодными закусками, бутербродами, горячими и холодными напитками, молоком,
молочнокислой продукцией, хлебобулочными, кондитерскими и табачными изделиями, а
также горячими вторыми и сладкими блюдами несложного приготовления. Буфеты
функционируют при производственных предприятиях, учебных заведениях,
учреждениях, на станциях железных дорог, на пристанях, при зрелищных
предприятиях, в местах массового отдыха, при спортивных сооружениях, гостиницах,
дворцах бракосочетаний.
Домовая кухня предназначена для приготовления и продажи на дом
завтраков, обедов, ужинов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Ассортимент
приготовляемых блюд сравнительно ограничен (2-3 первых, 4-5 вторых и 2 сладких
блюда). Меню должно быть разнообразным по дням недели. Домовые кухни принимают
от населения предварительные заказы на продукцию, организуют консультации по
вопросам приготовления пищи. Домовая кухня, как правило, работает на
полуфабрикатах.
Предприятия организуются в районах крупных жилых массивов и рассчитаны на отпуск
500, 1000, 2000 обедов в день. Они имеют оборудованные помещения для
приготовления блюд и помещения для их отпуска. Кроме того, в зале могут быть
столы для реализации горячих напитков и соков.
Магазины по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий реализуют населению
разнообразные полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из мяса, рыбы, овощей,
различных видов теста, мучные кондитерские изделия.
Использование полуфабрикатов позволяет значительно сократить время на
приготовление пищи в домашних условиях. Поэтому продажа их как форма
обслуживания, удобная для населения, приобрела широкое распространение.
Магазины (отделы) кулинарии для кратковременного хранения реализуемой продукции
оснащаются холодильными шкафами, прилавками и витринами. Наряду с реализацией
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазинах.(отделах)
кулинарии могут продаваться сопутствующие товары: специи, приправы, маринады,
соусы. В крупных магазинах организуют кафетерии для продажи горячих напитков,
соков, молока и кондитерских изделий. В этом случае в магазине устанавливают
дополнительный прилавок, кофеварку, несколько высоких столов для приема пищи.
Кроме того, могут быть организованы прием предварительных заказов на реализуемую
продукцию, а также консультации населения по приготовлению различных блюд и
кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов и сервировке столов.
