Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных
категорий
Предприятия общественного питания в зависимости от типа, места расположения,
степени технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг
подразделяются на предприятия группы люкс, высшей, первой, второй и третьей
категорий.
Отнесение предприятий общественного питания к группе люкс производится
министерствами союзных республик и республиканскими госкомитетами цен, к высшей
категории - министерствами торговли союзных республик, отнесение предприятий к
другим категориям производится министерствами торговли автономных республик,
управлениями общественного питания.
К предприятиям люкс относятся рестораны и бары, отличающиеся высоким уровнем
комфорта и оригинальными приемами архитектурно-художественного оформления
помещений. Для них характерны выполняемые по специальным заказам мебель, посуда,
осветительная арматура, широкое использование специально разработанных
разнообразных музыкальных программ и т. д.
К ресторанам и барам категории люкс относятся рестораны при гостиницах и
гостиничных комплексах, при туристических комплексах, п зонах отдыха, заповедных
зонах, на курортах, в общественных, административных и зрелищных комплексах,
торговых центрах, местах расположения исторических и архитектурных памятников.
К предприятиям высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, сочетающие
достаточно высокий уровень обслуживания с широким ассортиментом приготовляемой
продукции. Для них характерны своеобразное оформление торговых помещений,
оснащение новейшим торгово-технологическим оборудованием. Обслуживающий персонал
этих предприятий должен быть обеспечен единой форменной одеждой и обувью,
соответствующей стилю предприятия.
При обслуживании посетителей применяется фарфоровая, металлическая посуда, а на
банкетах и приемах - фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые
приборы. В меню должны преобладать порционные фирменные блюда и изделия.
Посетителей обслуживают квалифицированные официанты, метрдотели, бармены,
владеющие одним из иностранных языков. Все блюда и кулинарные изделия готовят
высококвалифицированные повара. Заведующим производством должен быть
мастер-повар. В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления и
выступления музыкальных ансамблей. В торговых залах предусматриваются
танцевальные площадки.
К предприятиям первой категории относятся рестораны, вагоны-рестораны, кафе,
шашлычные, чебуречные и некоторые другие специализированные предприятия с
меньшим, чем на предприятиях высшей категории, объемом услуг. Обслуживание
посетителей осуществляется, как правило, официантами. На этих предприятиях
приготовляются в широком ассортименте закуски, первые, вторые и сладкие блюда.
В ресторанах и кафе первой категории организуются выступления музыкальных
ансамблей или используются музыкальные автоматы, магнитофоны.
К предприятиям первой категории относятся также буфеты при зрелищных
предприятиях союзного, республиканского, краевого, областного подчинения,
спортивных сооружениях и дворцах бракосочетания, к ним могут быть отнесены также
буфеты при гостиницах, аэропортах, морских и речных вокзалах и комфортабельных
судах.
К предприятиям второй категории относятся предприятия общественного питания,
работающие по методу самообслуживания: общедоступные и диетические столовые,
чайные, кафе, кафе-кондитерские, кафе-молочные, закусочные, вареничные,
сосисочные и другие специализированные предприятия, буфеты на вокзалах,
автостанциях, аэропортах, аэровокзалах, при зрелищных предприятиях, спортивных
сооружениях, гостиницах (не отнесенных к первой категории). Предприятия второй
категории оснащаются столами с гигиеническим покрытием, в них допускается
упрощенная сервировка.
К предприятиям третьей категории относятся столовые, их филиалы, буфеты
при производственных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях,
школах, профессионально-технических училищах, столовые и буфеты, находящиеся вне
территории указанных предприятий и учебных заведений, но обслуживающие в
основном рабочих, служащих и учащихся. Этим предприятиям общественного питания
заводы, фабрики, стройки, учреждения, учебные заведения предоставляют бесплатно
помещения, оплачивают расходы на освещение, горячую и холодную воду, топливо,
необходимые для приготовления пищи, транспорт, производят капитальный и текущий
ремонт помещений столовых, буфетов. Кроме того, заводы, фабрики, стройки,
учреждения приобретают за свой счет мебель, оборудование, обеспечивают доставку
готовой пищи на рабочие места.
В зависимости от категории предприятия устанавливаются цены на продукцию
общественного питания, которые складываются из стоимости сырья (полуфабрикатов)
и наценок, предназначенных наряду с торговыми скидками для возмещения расходов
предприятий общественного питания по производству и реализации продукции и
обеспечению плановой прибыли.
При обслуживании потребителей в местах массового отдыха (городские парки, пляжи
и др.) предприятиями общественного питания разных категорий (с выездом на места)
при реализации одинаковой по качеству продукции применяются наценки,
установленные для общедоступных предприятий второй категории.
При обслуживании участников специальных мероприятий (съездов, конференций,
совещаний и др.) реализация продукции производится с применением наценок
предприятий той категории, в которых проводится обслуживание.
