Виды столовой посуды и приборов, используемых на предприятиях общественного
питания
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов:
стеклянная, хрустальная, фарфоровая, фаянсовая, керамическая, металлическая,
деревянная, пластмассовая.
Стеклянная и хрустальная посуда широко применяется для подачи напитков, фруктов,
кондитерских изделий, а также в качестве мерных емкостей.
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью,
повышенной прочностью. Поэтому она находит применение преимущественно в
ресторанах, кафе I категории.
Стенки фаянсовой посуды в отличие от фарфоровой совершенно непрозрачны, более
толсты и пористы на изломе. Фаянсовая посуда применяется в основном на
предприятиях II и III категории.
На предприятиях общественного питания используют и керамическую посуду -
майоликовую и гончарную. Основным сырьем для производства керамической посуды
служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью.
Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная и деревянная
посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на
специализированных предприятиях общественного питания. .
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок,
первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд и горячих напитков.
Посуда из пластмасс находит применение на предприятиях общественного питания
морского, воздушного и железнодорожного транспорта.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали, реже из
алюминия. При массовом обслуживании для одноразового использования могут
применяться приборы из пластмасс.
Рис. 2.4. Современный столовый прибор
Для внеразрядных ресторанов посуда изготовляется заводами по специальному
заказу; в этом случае она снабжается специальным фирменным знаком- эмблемой
(наименование ресторана или фирменный рисунок).
Столовая посуда должна отвечать современным требованиям и быть гигиеничной,
достаточно прочной, определенной емкости, соответствующей размерам порций,
одного стиля.
Современные приборы, используемые на предприятиях общественного питания, имеют
удобную форму: вилки - небольшие с короткими зубцами, ножи - с коротким,
округленным лезвием, ложки - округлой формы (рис. 2.4).
Ассортимент и количество столовой посуды и приборов, используемых на
предприятиях общественного питания различных типов, определяются на основании
нормативов, утвержденных приказом Министерства торговли СССР от 9/II 1973 г. №
38 <Об утверждении норм оснащения предприятий общественного питания посудой,
столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем>. Данные нормативы
разработаны с учетом следующих основных факторов: типа предприятия и его
мощности, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима
работы торгового зала, форм обслуживания, характера и объема потребительского
спроса, а также с учетом потребности трех, трех с половиной, а иногда и четырех
комплектов на место, исходя из того, что два комплекта находятся, в обращении в
обеденном зале и на раздаче, третий - в моечной, четвертый - в сервизной. Такое
количество посуды и столовых приборов обеспечивает бесперебойное и качественное
обслуживание посетителей.