Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда, ее применение
Керамическое производство возникло задолго до нашей эры в Египте, а затем
развивалось в Греции, Италии и других европейских странах. В России производство
керамических изделий известно с давних времен, доказательством тому служат
остатки двух печей для обжига, найденные при археологических раскопках на
Таманском полуострове.
Около тысячи трехсот лет назад сначала в Китае, а затем в Японии появилась
посуда из тонкой керамики - фарфора. Тончайшие стенки фарфоровых изделий,
покрытые голубой глазурью, издавали при легких ударах звук, схожий с мелодичным
звоном серебра.
В XIV в. центром производства фарфора стал город Цзин-дэчжэнь, расположенный у
подножия горы Гаолин. Там же было найдено древнейшее описание требований к
изделиям из фарфора: фарфоровая посуда должна быть "голубой, как небо после
дождя в промежутках между облаками, блестящей, как зеркало, тонкой, как бумага,
звонкой, как гонг, гладкой и сияющей, как озеро в солнечный день".
Каолин размалывали, промывали в проточной воде, а осевшую на дне последовательно
расставленных чанов тончайшую пыль использовали для приготовления керамической
массы, которую заворачивали в полотно и выдерживали в течение нескольких лет,
чтобы масса стала мягкой, пластичной. Из приготовленной массы формовали посуду,
затем ее шлифовали, покрывали глазурью, обжигали в специальных закрытых печах,
полировали.
Первая в Европе фарфоровая мануфактура была открыта в 1710 г. в Мейсене
(Саксония). Фарфор в Европе также стали изготовлять из белой глины - каолина с
примесью порошка полевого шпата и кварца.
До появления собственного фарфора Россия покупала диковинный "звонкий" товар за
границей.
В обиходе простых людей в течение длительного времени главное место занимала
различная керамическая посуда. В XVIII в. основным поставщиком глиняной посуды
становится Москва. Для ремесел, связанные с обработкой сырья огнем, отвели часть
города, отделенную от центра речкой Яуза. Так появилась Гончарная слобода.
Первая фабрика по производству посуды была построена купцом А. Гребенщиковым в
1724 г. в Москве за Таганными воротами, в Алексеевской слободе. Это была
фаянсовая посуда белого цвета, покрытая блестящей эмалью. В основе фаянса -
пластическая глина с примесью мельчайшего песка, мела и гипса. В отличие' от
фарфорового при легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук.
Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость
по сравнению с фарфоровыми.
Новый этап развития керамики в России начинается с открытия Д. И. Виноградовым
способа производства русского фарфора. Под его руководством в 1744 г. был
построен первый в стране фарфоровый завод под Петербургом, ныне Ленинградский
фарфоровый завод им. Ломоносова. Фарфор, полученный Д. И. Виноградовым, не
уступал лучшим в то время видам китайского, саксонского, французского и венского
фарфора. Сначала посуда расписывалась вручную, но позднее ручную роспись заменил
метод нанесения переводных картинок-деколей.
Кроме перечисленных выше качеств фарфор обладает следующими достоинствами:
длительное время сохраняет тепло и имеет высокую кислотоустойчивость, благодаря
чему он является основным материалом для столовой посуды.
В настоящее время фарфоровые изделия выпускают Дулев-скпй, Дмитровский, Рижский,
Барановский, Ташкентский и другие заводы. Наряду с увеличением объема
производства ежегодно расширяется ассортимент и улучшается качество фарфоровых и
фаянсовых изделий, растет удельный вес комплектных изделий (сервизов, наборов и
др.). Лучшие фарфоровые и фаянсовые изделия отечественного производства
неоднократно занимали призовые места на международных выставках.
Фарфоровая посуда, используемая в ресторанах, разнообразна по форме, размерам и
назначению.
Тарелки пирожковые диаметром 175 мм используются для подачи хлеба, тостов,
расстегаев, пирожков и других изделий.
Тарелки закусочные диаметром 200 мм применяются для сервировки стола под
холодные блюда и закуски.
Тарелки мелкие столовые диаметром 240 мм используются для вторых горячих блюд из
рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, яиц и творога.
Все вышеперечисленные тарелки могут быть использованы в качестве подстановочных
в зависимости от размера основной посуды. Так, пирожковые тарелки применяются в
качестве подстановочных под икорницы, кокотницы, кокильницы, соусники, креманки
и конические стаканы для кофе-гляссе; закусочные - иод салатники, порционные
сковородки с горячими закусками; тарелки мелкие столовые - под глубокие столовые
при подаче первых блюд.
Тарелки глубокие столовые применяются для подачи горячих и холодных супов.
Выпускаются они диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 для подачи супов порциями и
емкостью 250 см3 - для подачи супов полупорциями.
Тарелки мелкие десертные диаметром 200 мм отличаются от закусочных тарелок
рисунком с изображением фруктов, цветов на донышке или бортиках, Применяются для
подачи сладких блюд, десерта. Тарелки глубокие десертные диаметром 200 мм
используются для подачи сладких блюд, например ягод с молоком или сливками,
фруктовых супов.
Тарелки икорные диаметром 150 мм используются при сервировке банкетного стола
для зернистой и кетовой икры.
Блюда овальные вместимостью от 1 до 12 порций применяются, как правило, для
подачи рыбных холодных блюд. Они используются также для подачи таких мясных
блюд, как заливной поросенок целиком, ростбиф и др.
Блюда круглые вместимостью от 5 до 12 порций используются для подачи на банкетах
мясного ассорти, бутербродов канапе, холодных блюд из мяса, птицы, дичи.
Наибольшее распространение получили круглые блюда диаметром 300 мм (пяти- и
шестипорционные), 350 мм (на 8-10 порций) и овальные длиной 350 мм (на 8-10
порций), 400-450 мм (на 10-12 порций).
Селедочницы выпускаются одно- и двухпорционные, имеют продолговатую форму с
овальными краями. Применяются для подачи рыбных холодных закусок - сельди в
натуральном виде, рыбы горячего и холодного копчения.
Лотки отличаются от селедочниц меньшими размерами, применяются для подачи
паюсной икры, шпрот, сардин, масла, сыра, лимона.
Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех- и шестипорционными квадратной,
треугольной, овальной и круглой форм емкостью 120, 240, 360, 480, 720 и 1000
см3. Используются для подачи салатов, винегретов, солений, маринадов.
Вазы на высокой ножке диаметром 240 мм применяются для подачи салатов из крабов,
натуральных овощей при групповом обслуживании.
Вазы низкие диаметром 240 мм предназначены для мучных кондитерских изделий,
пирожных.
Супницы (суповые миски с крышками) на 4-10 порций используются для подачи всех
видов супов при обслуживании групп иностранных туристов и семейных обедов.
Чашки бульонные емкостью 350-400 см3 с блюдцами предназначены для подачи
прозрачных бульонов, супов-пюре, а также заправочных супов с мелко нарезанными
продуктами при обслуживании банкетов.
Чашки чайные (емкостью 200-250 см3) с блюдцами используются для подачи горячих
напитков - чая, кофе с молоком, по-варшавски, какао, шоколада.
Чашки кофейные с блюдцами выпускаются емкостью 75 и 100 см3 и предназначаются
для подачи черного кофе и кофе по-восточному.
Пиалы и кисэ являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с
национальной кухней народов Средней Азии. Пиалы выпускаются емкостью 220, 250,
350, 400 см3 для подачи зеленого чая, кумыса; кисэ (900 см3) используются для
плова, лагмана и др. Они имеют рисунок с национальным орнаментом.
Чайники для заварки чая выпускаются емкостью 250, 500, 600 и 800 см3, а для
приготовления и подачи зеленого чая одним чайником - емкостью 900 см кв. Чайники
доливные выпускаются для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках)
вместимостью 800-1600 см3.
Кофейники емкостью 500-1400 см3 предназначены для подачи кофе черного при
групповом обслуживании и в номерах гостиниц.
Сливочники и молочники на 1-4 порции используются для подачи сливок, молока.
Сливочники выпускаются открытыми емкостью 150, 250, 300 и 425 см3, молочники -
закрытыми емкостью 500, 750 и 1000 см3.
Соусники емкостью 100, 200 и 400 см3 вместимостью от 1 до 6 порций обычно имеют
оттянутый носик и ручку, используются для подачи холодных соусов или сметаны.
Хренницы емкостью 100, 200 см3 имеют две ручки с противоположных сторон,
выпускаются с крышками. Предназначены для подачи соуса хрена.
Рюмки-подставки для яиц имеют диаметр гнезда 35- 50 мм и служат для подачи яиц,
сваренных "всмятку" или "в мешочек". Блюдца-розетки диаметром 90 мм
предназначены для подачи варенья, джема, меда, сахара, лимона.
Приборы для специй и приправ - солонки, перечницы, горчичницы - выпускаются для
предприятий общественного питания в виде комплектов или раздельно. Солонки
бывают открытыми и закрытыми, перечницы - закрытыми. Они закрываются со стороны
дна пробками. Горчичницы закрытые, со съемной крышкой.
Вазочки для салфеток, цветов, используемые в ресторанах, могут быть изготовлены
из фарфора, фаянса.
Пепельницы выпускаются в основном из фаянса, керамики и должны иметь форму и
рисунок, соответствующие стилю основной столовой посуды.
Фарфоровая и фаянсовая посуда, используемая в ресторанах, показана на рис. 2.5.
Наряду с обычной посудой в ресторанах применяют столовые, чайные и кофейные
сервизы на шесть и двенадцать человек. Состав сервизов формы "Прага" приведен в
табл. 2.2.
В набор фарфоровой посуды для детей входят кружка с ручкой, чашка с блюдцем,
мелкая и глубокая тарелки диаметром 200 мм.
Особенностями детских изделий являются небольшие размеры, повышенная прочность,
красочное оформление. Размеры и емкость этих изделий соответствуют величине
детских порций.
Изделия из майолики выпускаются от слабо-желтого до темно-коричневого цвета.
Майоликовая посуда покрывается глазурью как снаружи, так и изнутри. Каждая
партия изделий, изготовляемых заводом, должна быть проверена
санитарно-эпидемиологической станцией на содержание свинца и только после этого
допускается к реализации для использования. При постукивании изделия издают
глухой звук. Гончарная посуда имеет естественный цвет обожженной глины.
Керамические горшочки емкостью 100-150 см3 используются для приготовление и
подачи горячих закусок.
Керамические горшочки с двумя боковыми ручками и крышками применяются для
приготовления и подачи первых блюд (щей суточных, различных похлебок, пити и
др.).
Вторые горячие блюда (поджарка из мяса или рыбы, жареное мясо с картофелем,
жаркое по-русски, вареники и др.), также готовят и подают в горшочках емкостью
500-600 см3.
Керамические тарелки, бокалы соответствующей емкости используются для
сервировки столов стилизованных предприятий. Керамические кружки, кувшины
применяются для подачи напитков собственного производства.
Декоративные вазы, вазы для цветов, панно, подсвечники и другие изделия из
керамики широко используются в оформлении интерьеров торговых залов.
