Холодные блюда и закуски должны иметь хорошие вкусовые качества и
привлекательный внешний вид. Правильно приготовленное и оформленное блюдо с
использованием овощей и фруктов (зелени петрушки, листьев салата,
консервированных и свежих фруктов) разнообразит и витаминизирует рацион,
содействует возбуждению аппетита.
Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать количеству порций,
форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими,
чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.
Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, вазах,
салатниках) на подносе, ставят на сервант или подсобный стол. В каждое из
принесенных блюд кладут приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей
в целом виде, которые можно взять руками из общей вазы. Для раскладывания
холодных блюд с гарниром в ресторанах применяют специальный прибор, однако можно
использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Перекладывают в тарелки
гостей холодные закуски (семгу, лососину) без гарнира вилкой.
Прибор для раскладывания кладут в вазу с фирменным салатом, в фарфоровое блюдо:
вилку зубцами вниз,- а на нее - столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов
должны быть обращены к посетителю и немного выступать за борт посуды. Ручка
ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к ручке вилки с тем, чтобы
посетитель мог взять ложку для раскладки в правую, а вилку - в левую руку.
Наиболее удобной формой обслуживания является подача блюд в обнос. Она требует
от официантов высокой квалификации и навыков в обращении с приборами для
раскладывания блюд. Подготовленное к подаче блюдо официант держит на Ладони
левой рукой. Под блюдо кладет ручник, сложенный таким образом, чтобы ширина его
не превышала 10-12 см. Бортик посуды официант придерживает большим пальцем.
Остальные вытянутые пальцы левой руки поддерживают блюдоснизу.
Подойдя к гостю слева, официант берет правой рукой прибор, причем вилка должна
быть сверху, а ложка внизу, а окончивраскладывание,
кладет прибор на блюдо, перевернув вилку и ложку в первоначальное положение. При
этом методе обслуживания гость может сам переложить содержимое блюда в тарелку.
Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь
поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует
слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему
посетителю горка была обращена ненарушенной стороной.
Рис. 4.6. Подача соуса в обнос
По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.
Если заказано несколько видов холодных блюд и закусок (например, икра зернистая,
масло сливочное, семга с лимоном, ассорти мясное, соус хрен, овощи натуральные),
то вначале на стол подают икру и масло, затем овощи натуральные, семгу, ассорти.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или
закусочные тарелки в зависимости от количества порций ручкой влево. Впереди
салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные
ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания.
Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на
салат углублением вниз.
При подаче соуса (рис. 4.6) следует соблюдать осторожность, чтобы не опрокинуть
соусник. Тарелку, покрытую бумажной салфеткой, с поставленным на нее соусником
держат влевой руке таким образом, чтобы она упиралась
бортом в полусогнутую ладонь между безымянным и средним пальцами и
поддерживалась снизу безымянным пальцем и мизинцем, а сверху - средним пальцем.
Большим и указательным пальцами удерживают соусник за ручку, а средним прижимают
к тарелке. Официант подходит к посетителю слева и, зачерпнув ложкой соус,
переливает его на тарелку гостя, ближе к краю(ложку
оставляют в соуснике).
Рис. 4.7. Так перекладывают салат в тарелку посетителя
Следует отметить некоторые особенности подачи закусок. Нельзя ставить
салатник (или лоток) перед посетителем, это место на столе предназначено для
тарелки,в которую перекладывают закуску из общего
блюда (рис. 4.7). Не разрешается также подавать закуски через стол или
непосредственно в руки гостям. Если за столом 4-6 человек, то закуски, с которых
начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог
предложить их сидящим за столом. Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по
центру стола, Рис. 4.7. Так перекладывают салат в та- закуски В посуде (икорницах,
тарелку посетителя , лотках, салатниках)- ближе к гостям.)
Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных
блюд и закусок, то рекомендуется подаваемые вначале закуски разложить на тарелки
гостей, а остальные поставить на стол. Можно с разрешения заказчика поставить на
стол закуски, с которых начинают прием пищи, а последующие оставить на подсобном
столе и через некоторое время подать их в обнос.
При индивидуальном обслуживании все холодные блюда, которые обычно подают с
гарниром (рыба, жареное мясо и птица с гарниром, а также салаты ставят на стол с
левой стороны, холодные закуски без гарнира (семга, шпроты, сыр, колбаса) или с
очень малым количеством его (кильки или сельдь с луком)- справа.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и
вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд.
Подготовив закуски, официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке. Подойдя
к посетителю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую пирожковую
тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом (можно левой рукой снять тарелку со
стола и левой поставить тарелку с хлебом, заменив тарелки в руках).
После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.
В качестве деликатесных закусок используются зернистая, кетовая, паюсная икра,
рыбная гастрономия и др.
Икра зернистая и кетовая подается в икорницах, в металлическую часть которых
кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (пирожковую или
закусочную), а чтобы она не скользила, на тарелку стелят резную бумажную
салфетку. Икру раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут
на тарелку ручкой вправо. К икре можно подать в розетке сливочное масло, на
пирожковой тарелке- расстегаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из
белого хлеба. Икру и сливочное масло ставят с левой стороны от посетителя:
вначале - икру в икорнице, а левее - масло в розетке. Расстегаи с рыбой или
визигой, калачи и тосты подают теплыми, их кладут на пирожковую тарелку в
полотняной салфетке, сложенной конвертом.
Икра паюсная подается на лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают
икру паштетной лопаткой или закусочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы
ручка выступала за борт посуды.
Масло сливочное включается, как правило, в меню завтрака, а также используется
для приготовления бутербродов. Оно подается на розетке "или пирожковой тарелке с
кусочками пищевого льда. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на
пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.
Овощи натуральные хорошо сочетаются с холодными закусками из рыбы, мяса, птицы и
дичи. При групповом обслуживании их подают в фарфоровых, а при обслуживании
приемов- в хрустальных вазах. Одну-две порции овощей можно подать в салатнике,
поставленном на пирожковую или закусочную тарелку. Овощи перекладывают кусочками
пищевого льда, а сверху слегка сбрызгивают водой. Если овощи нарезаны, то кладут
вилку. Овощи ставят с правой стороны от посетителя, он берет их рукой (вилкой) и
перекладывает на свою тарелку. Убирают вазу или салатник с овощами со стола лишь
после второго горячего блюда.
Если в заказ включена кетовая и зернистая икра, сливочное масло, то овощи
подают после них.
Семга (лососина, балык белорыбий или осетровый, теша, кета, горбуша и т. д.)
подается без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени на овальном фарфоровом
блюде. Также подают нототению семужного посола. Раскладывают эти закуски
столовой вилкой.
Блюдо с рыбой ставят с правой стороны от посетителя, под углом 45° к кромке
стола. Цедра лимона, подаваемого к рыбе, слегка подрезается ножом, поэтому гость
легко может взять дольку рукой. Не рекомендуется лимон выдавливать на рыбу, от
сока лимона мякоть рыбы грубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы,
мешающий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой лимона слегка
прикоснуться к губам.
Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и жареная под маринадом
подается в овальных фарфоровых блюдах. Данные блюда располагают на столе слева
от посетителя под углом 45° к кромке стола; рыба заливная подается без гарнира,
поэтому она ставится справа от посетителя также под углом 45°. Ко всем видам
рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом, подается соус хрен в
соуснике, который ставят с левой стороны от посетителя. Заливную рыбу
раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда- ложкой и вилкой столовыми.
Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с дольками лимона и веточкой зелени.
Раскладывают шпротной вилкой. Лоток с консервами ставят справа от посетителя.
Сельдь натуральную, нарезанную кусочками подают в селедочнице. Оформляют блюдо
зеленью петрушки. Раскладывают гастрономической двухрожковой вилкой. Селедочницу
ставят с правой стороны от посетителя. Слева на порционной сковородке или в
круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой,
подают горячий отварной картофель точеный бочоночками. Десертную или столовую
ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо.
Масло сливочное подают в розетке, ставят слева.
Сельдь рубленую подают в селедочнице, различные паштеты - в лотке, ставят
справа. Раскладывают паштетной лопаткой или ножом закусочным.
Крабы натуральные подаются в салатнике, который ставят на закусочную или
пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают крабы ложкой десертной,
которую кладут на тарелку ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от
посетителя.
Устрицы подают после рыбных закусок перед мясными, а иногда, по желанию
посетителей, после всех холодных закусок. Перед подачей на стол раковины с
моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки с
утолщенной стороны, снимают верхнюю створку, оставив устрицы в глубокой половине
раковины. Затем раковины с моллюсками вторично промывают в подсоленной воде со
льдом, подрезают мякоть моллюсков в местах соединения их с раковинами. Кладут
кусочки пищевого льда, покрывают его полотняной салфеткой, сложенной конвертом,
на которой раскладывают веером раковины с устрицами. В центре помещают лимон,
нарезанный дольками. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц,
которую кладут справа.
Посетитель берет из вазы устрицу, кладет на закусочную тарелку, отжимает в
раковину немного лимонного сока и специальной вилкой, один из зубцов которой
сделан в виде лезвия консервного ножа, окончательно отделяет мякоть моллюсков от
раковины. Для одного посетителя устрицы подают в салатнике вместе со льдом,
долькой лимона и веточками зелени. Салатник ставят на закусочную или пирожковую
тарелку с бумажной салфеткой слева от посетителя.
Рис. 4.8. Подача ассорти мясного с соусом хрен
Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделии (телятины жареной,
ростбифа, заливного или отварного языка, жареных индейки или кур, холодного
поросенка, галантина и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и
фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом
блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен с
уксусом. Блюдо с ассорти и соусник ставят с левой стороны от посетителя (рис. 4.
8).
Заливной поросенок целиком подается как банкетное блюдо. Порционные куски
вареного охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо и
украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно
нарезанными свежими и вареными овощами. Раскладывают ложкой и вилкой столовыми.
Отдельно в фарфоровом соуснике подаются соус хрен со сметаной.
Домашнюю птицу и дичь жареные (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и
укладывают на круглое фарфоровое блюдо. Дичь (рябчики, куропатки) разрезают
пополам, а более крупную - на четыре части вдоль тушки, на ножки надевают
бумажные папильотки. На гарнир к жареной домашней птице подают зеленый салат,
консервированные фрукты, к жареной дичи моченую бруснику, салат из
краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают варенье брусничное или
черносмородинное. Блюдо ставят с левой стороны от посетителя, основным продуктом
к гостю. Прибор для раскладывания - столовые вилка и ложка.
Курицу фаршированную (галантин) нарезают на два-три ломтика и отпускают в
круглом фарфоровом блюде с гарниром из помидоров, огурцов, зелени, рубленого
желе. Раскладывают столовыми вилками и ложками. Соус майонез или майонез с
корнишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и
чайной ложкой.
Сациви из кур - обжаренную курицу разрубают на порции и заливают острым соусом с
орехами и специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном
салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой,
которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании посетителей
сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салатнике.
Салатник ставят слева от посетителя, вазу в центре стола, раскладывают столовой
ложкой.
Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в
салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для
раскладывания кладут салатный прибор. При групповом обслуживании салат отпускают
в фарфоровых вазах, раскладывают ложкой столовой.
Различные сыры подают нарезанными ломтиками на лотках или овальных фарфоровых
блюдах, раскладывают вилкой столовой. В некоторых странах (Италия, Франция,
Испания) сыр подают перед десертом. Сыр нескольких видов можно подать целыми
кусками на керамической (сырной) доске, на которую кладут специальный нож для
нарезки и раскладывания сыра.
