Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были
приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородках), не
перекладывая в Тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.
Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку,
предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы
гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а рядом с ручкой
кокильннцы или порционной сковороды кладут аккуратно сложенную бумажную
салфетку.
Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной
ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах - закусочной вилкой. К
слабопрожарен-ным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам
подается десертная ложка.
Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от
посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки - справа.
Рыба, запеченная в раковинах (кокиль), подается в посуде, в которой
приготавливается, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с
закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и
ставят непосредственно перед посетителем. Едят из кокильниц. Так же подают
печень налима, мидии и устрицы, запеченные в раковинах.
Раки отварные - деликатесная горячая закуска. Если раки (а также креветки,
крабы) приготовлены в отваре, их подают в суповой миске, поставленной на
закусочную или мелкую столовую тарелку, с правой стороны от посетителя, а стол
сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, прибором
для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской ставят на стол
пирожковую тарелку с разливательной ложкой. Отварных раков (без отвара) подают
на круглом мельхиоровом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной
конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими, а
стол сервируют закусочной тарелкой и прибором для раков. К ракам подают пиво в
специальном бокале или керамической кружке (ставят слева). Справа па пирожковую
тарелку кладут влажную салфетку Для вытирания пальцев или подают гостю салатник
с подкисленной водой. При этом у салфетки, сложенной вчетверо, поднят верхний
слой, салфетку кладут на тарелку, а на нее ставят салатник или чашу для
ополаскивания пальцев. Посетитель может обсушить пальцы о плотный верхний слой
той же салфетки.
Солянка рыбная на сковороде подается справа на порционной сковороде (кроншеле),
поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставится справа
от посетителя. Раскладывают десертной ложкой. Стол предварительно сервируют
подогретой закусочной тарелкой с закусочной вилкой и ложкой для соуса. Так же
подают почки в мадере (со* те), почки, жаренные с помидорами, солянки на
сковороде (мясная, овощная).
Рис. 4.9. Подача жульена из птицы
Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, люля-кебаб подают обычно на
круглых мельхиоровых блюдах при обслуживании по типу фуршет. Используют
пластмассовые шпажки. Одновременно в соусниках подают томатный или другой соус.
При индивидуальном обслуживании сосиски, тефтели в томатном соусе подают на
порционной сковороде (кроншеле) и раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Стол
сервируют подогретой закусочной тарелкой и вилкой.
Жульены из птицы и дичи подают в двух кокотницах, поставленных за закусочную
тарелку с резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц с бумажными папильотками
должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут ручкой вправо. Подходят с
правой стороны и ставят жульен перед посетителем. Блюдо можно подавать
полупорциями, т. е. на пирожковую тарелку ставится одна кокотница (рис. 4.9).
Белые грибы или шампиньоны в сметане (кокот), раковые шейки, крабы в соусе
готовят и подают в кокотницах так же, как и жульен из птицы или дичи, Блины
подают в круглом баранчике с крышкой. Для сохранения температуры при подаче
баранчик ставят на полотняную салфетку, сложенную вчетверо, положенную на мелкую
столовую тарелку. Крышку баранчика оставляют на подсобном столе. На блины под
салфеткой кладут закусочную вилку для раскладывания. Для сервировки стола
используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор (нож и вилка).
Блины подают с правой стороны. Слева от гостя ставят икру кетовую или зернистую
в икорнице, паюсную - в лотке или малосольную рыбу (семгу, тешу, кету) - в
овальном фарфоровом блюде. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в
металлическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике.
Волованы, корзиночки, тарталетки из слоеного теста с различными начинками
(крабами, раковыми шейками и др.) подают на банкетах по типу фуршет на круглом
фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой, едят, не пользуясь приборами. При
обычном обслуживании стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным
прибором. Для раскладки используют щипцы кондитерские.