Очень часто празднование свадеб организуется на предприятиях общественного
питания. Это связано с удобствами, которые обеспечиваются в них. Прежде всего в
ресторан, кафе, столовую можно пригласить любое количество гостей. Здесь мож-^
но заказать разнообразный ассортимент закусок, горячих блюд, кулинарных и
кондитерских изделий, напитков, провести празднование в более торжественной
обстановке за красиво и со вкусом оформленным столом.
Для свадебных банкетов отводятся лучшие предприятия, имеющие отдельные,
банкетные залы, аванзалы, которые соответственно оформляются. Печатаются
типографским способом меню свадебного стола, а также приглашения на банкет.
Перечень блюд и напитков приводится без указания их стоимости. Заказ на
свадебный банкет оформляется так же, как и на любой другой банкет, т. е. в
порядке, указанном ранее. Дополнительно выясняется следующее:
особенности обслуживания исходя из национальных традиций;
время прибытия молодоженов, будут ли они встречать гостей или приедут к времени
приглашения гостей к столу;
когда подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах);
где выделить место для подарков и цветов; время подачи горячих блюд; перерыв для
танцев; организация чайного стола.
При оформлении заказа заказчику вручаются приглашения на банкет в количестве,
соответствующем числу гостей или супружеских пар.
Для организации свадебного банкета желательно наличие Двух смежных помещений. В
одном накрывается банкетный стол, второе используется для встречи гостей, а
позже для танцев.
При наличии только одного помещения банкетный стол ставят так, чтобы у входной
двери в зал было место для встречи, сбора и танцев гостей, размещения оркестра.
Подготовка к проведению и обслуживание свадебного бац кета такие же, что и при
банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов
определяется! из расчета 9-12 приглашенных на одного официанта. Но этот' банкет
может быть и с полным обслуживанием официантами
Свадебный банкет более продолжительный по времени 6 ч), чем другие банкеты. В
этой связи в меню его рекомендуется включать в более широком ассортименте
холодные закуски фрукты, кондитерские изделия. Кроме того, включаются горячие
блюда одного-двух наименований.
Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно предусматривать
на каждого участника банкета закуски и салаты по 1/2 или 1/4 порции.
Метрдотель или другое- ответственное за обслуживание лицо определяет
перечень и количество посуды, приборов, столового белья,, необходимого для
сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство,
в буфет, cepвизную в таком же порядке, что и при обычном банкете.
Б порядке подготовки к обслуживанию метрдотель проводит инструктаж официантов,
распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает
о порядке и времени подачи шампанского, о последовательности подачи блюд. Затем
одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов,
сервировка столов; другим -подготовка специй, цветов, буфетных товаров. В период
банкета обязанности между официантами также распределяются. Одним поручается
обслуживание гостей за столом (розлив вина, подача блюд), другим - уборка и
замена посуды.
Общая длина банкетных столов определяется из расчета 60-80 см на каждого гостя и
1 м для каждого из молодоженов. Столы ставят в одну прямую линию при количестве
гостей до 24 человек, а при большем числе участников банкета буквами Т, П, Ш.
Ширина банкетного стола может быть 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и
0,7 м - при односторонней. Расстановка столов зависит также от площади, формы
зала, расположения окон, дверей, колонн. При расстановке мебели
предусматриваются расстояния:
проходы для официантов и гостей не менее 1,2-1,5 м; проходы между линиями столов
при расставленных креслах (стульях) не менее 1,2 м;
от спинки кресла (стула) до края стола 0,5-0,6 м. Примерный план помещения,
расстановки мебели и размещения гостей приводится на рис. 5.5.
Для жениха и невесты отводятся самые почетные места - в середине или у торца
стола, с них и начинают сервировку, которая осуществляется в такой
последовательности: расставляют закусочные тарелки, затем пирожковые,
раскладывают приборы, ставят рюмки, фужеры, салфетки, специи, цветы, фрукты,
Рис. 5.5. Банкет-свадьба . А - стол для гостей в форме
буквы T: 1 - место невесты; 2 -место жениха; 3-4- места для родителей невесты;
5-6- места для родителей жениха: Б - чайные столы; В - серванты; Л - зал для
встречи гостей: а -низкие диваны; б -столики (для подарков, цветов, бокалов);
111 - подсобное помещение для официантов
Бутылки с напитками, закуски, хлеб, расстегаи. Под закусочные тарелки для
жениха и невесты можно поставить мелкие "Еловые тарелки. Перед их приборами
ставят фужер для воды и бокал для шампанского, которые могут быть иной формы,
чем для остальных; по другому складываются салфетки. К приборам, положенным
справа от тарелок, кладут по букетику цветов. Место перед приборами молодоженов
украшают , гирляндой из живых цветов. Часто подаренный молодоженам свадебный
торт ставят перед их приборами (до приглашения гостей к столу). Но лучше его
подать, когда гости съедят горячее блюдо. Для разрезания торта подаются приборы,
которые кладут возле него ручками к невесте. По обычаю невеста разрезает торт и
угощает им гостей. На столе перед женихом и невестой не ставят ни закусок, ни
напитков.
Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу в один
или два ряда, в зависимости от ширины стола и количества закусок. Блюда с одной
и той же закуской должны повторяться через четыре-пять мест. По оси стола через
равные интервалы устанавливают и вазы с фруктами. Закуски в салатниках
расставляют ближе к середине стола; в посуде с низкими бортами и блюдах ближе к
предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные
тарелки. В целях сохранения качества и вида холодных закусок их не рекомендуется
ставить на стол ранее чем за 30-40 мин до начала банкета.
Не рекомендуется перегружать стол и ставить сразу все заказанные закуски, блюда,
напитки, фрукты и т. д. Целесообразно по согласованию с заказчиком часть из них
оставить на кухне, в буфете или на подсобном столе и подавать в процессе
обслуживания.
Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном Уровне или в интервалах
между группами рюмок; на узких столах бутылки ставят -группами по 2-4 шт. по
центру стола. Вина открывают на подсобном столе заранее и ставят на праздничный
стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают
на пирожковые тарелки. Рас, стеган можно положить на пирожковые тарелки рядом с
хле, бом или обнести ими гостей.
При организации свадебного банкета за столом с полным, обслуживанием официантами
сервированный стол оформляются цветами; все закуски, блюда, напитки, фрукты
гостям подают; официанты.
В помещении для сбора гостей могут быть установлены низ, кие диваны для гостей,
низкие столики для сигарет, спичек, пепельниц, цветов, а также столики для
использованных бокалов, для подарков и цветов. .
Гостей встречают молодожены или их родители, доверенные лица. Свадебный банкет
начинается с подачи шампанского. При встрече гостей молодоженами шампанское
подают, как только гости поздравят молодоженов, вручат им цветы и подарки.
Шампанское официанты разливают на подсобном столике, наполняя бокалы напитком на
2/3 емкости.
Если молодожены приезжают к времени приглашения гостей к столу, гостей встречают
их родители или доверенные лица. В этом случае к моменту прибытия молодоженов по
договоренности с устроителями свадьбы официанты подготавливают на подносах
бокалы, наполняют их шампанским и подают новобрачным и гостям, как только
молодожены поздороваются с гостями. Шампанское может быть подано и
непосредственно 8а свадебным столом. Существуют два способа подачи. В первом
случае обслуживают два официанта. Один держит поднос с бокалами, наполненными
шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы
ставят на стол при сервировке, наполняют их перед приглашением гостей к столу.
Бокалы молодоженов и их родителей наполняют как только гости сядут за стол.
Первыми занимают места за столом,; молодожены. Невеста должна сидеть справа от
жениха. Родители невесты занимают место слева от жениха, а родители жениха
справа от невесты. На свадебном банкете супруги-гости сидят рядом. Первый тост
предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают хозяина стола.
С момента приглашения за стол официанты находятся в зале, встречают гостей,
помогают им сесть за стол, наливают напитки, раскладывают закуски в тарелки
гостей, заменяют тарелки, приборы и т. д. Особое внимание уделяется молодоженам.
Блюда, напитки, фрукты и т. д. им подает специально выделенный официант. Через
1,5-2 ч после начала банкета объявляется перерыв на 30-40 мин, в это время гости
курят или танцуют. А официанты приводят в порядок стол и подготавливают подачу
очередного блюда. Особенностью свадебного банкета является то, что холодные
закуски могут оставаться на столе до конца банкета.
