Организация обслуживания студентов высших и учащихся средних специальных учебных
заведений
Питание студентов вузов и учащихся средних специальных учебных
заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях в столовых, кафе,
кафе-автоматах и буфетах.
Общее количество мест на предприятиях общественного пи- ^ тания, расположенных
на территории высшего учебного заведения, должно составлять 18% расчетного
контингента студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего
персонала. Если в учебном заведении обучается не более 50
человек, 0рганизуют столовую-раздаточную или кафе, если более 250 человек-
столовую. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс.
человек может быть организо-Бана базовая столовая-заготовочная и сеть
доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, буфетов.
Столовая-заготовочная размещается в отдельно стоящем здании и соединяется с
учебными корпусами утепленными переходами. При учебном заведении
предусматривается магазин кулинарии, где, как правило, организуется стол заказов,
принимающий заказы на изготовление полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
изделий.
В средних специальных учебных заведениях количество мест в
столовых, буфетах должно составлять не менее 18% расчетного количества учащихся.
Место расположения и часы работы предприятий в общежитиях определяются с учетом
создания наибольших удобств для студентов и времени занятий. Определяя режим
работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах, следует учитывать,
что предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала
занятий первой смены и заканчивать свою работу через час после окончания занятий
второй смены. В том случае, если в учебном заведении обучаются студенты
вечернего отделения, предприятия общественного питания должны заканчивать работу
после большого.перерыва между занятиями.
В основу организации питания должны быть положены физиологические нормы
потребления основных пищевых веществ и соответствующие им наборы продуктов.
Важным является и правильное распределение дневного рациона по отдельным приемам
пищи. Суточный рацион распределяется в зависимости от распорядка дня на три или
четыре приема продуктов. В студенческих столовых основной формой
обслуживания является отпуск скомплектованных завтраков, обедов полдников и
ужинов, позволяющий ускорить процесс обслуживания, обеспечить рациональное
планирование работы производства.
В завтрак следует включать закуску, второе горячее (мясное, рыбное, яичное,
овощное или молочное блюдо), напиток (чай, кофе, молоко, сок и т. д.), хлеб и
хлебобулочные изделия.
Обед должен состоять из закуски, первого, второго блюда, напитка. Полдник должен
быть легким и состоять из творожной или крупяной запеканки, овощного рагу,
овощных котлет, голубцов, различных блинчиков, горячих напитков, кондитерских
мучных изделий. Улит может быть аналогичен завтраку но менее калориен. В меню
ужина следует включать рыбные творожные, овощные, яичные блюда и напитки.
Диетическое питание в вузах и техникумах осуществляется в специальных
диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем
зале с отдельной раздачи. Столовые и диетические отделения в дополнение к
обычному технологическому оборудованию оснащаются специальным оборудованием и
инвентарем для приготовления диетических блюд и укомплектовываются поварами,
имеющими специальную подготовку в штате столовой предусматривается должность
диетической сестры. Часть студентов и учащихся техникумов получает диетическое
питание на льготных условиях по путевкам, которые выделяются за счет средств
социального страхования. Основной формой обслуживания в студенческих столовых
является самообслуживание с применением механизированных линий. На предприятиях,
расположенных при учебных корпусах, где высокая интенсивность потоков студентов,
устанавливают конвейерные линии непрерывного действия "Поток" и "Прогресс".
Для обслуживания неравномерных потоков потребителей, характерных для крупных
вузов, устанавливают линии "Эффект". Рекомендуемые типы раздач и их оптимальная
пропуская способность в зависимости от интенсивности потока потребителей
приведены в табл. 8.2.
У входа в обеденный зал вывешивается меню. Обычно это -световое табло, на
котором указываются номер варианта комплексного обеда, наименования блюд и
стоимость. При такой форме обслуживания студенты быстро выбирают обед,
значительно ускоряется отпуск пищи, облегчается работа раздатчиков.
В студенческих столовых применяется и такая форма обслуживания, как
предварительное накрытие столов. План размещения групп студентов в торговом зале
составляется администрация столовой и вывешивается в вестибюле. На каждом столе
устанавливают указатель группы. До прихода студентов комплексный обед
выставляется на столы. Расчет в этом случае осуществляется по заранее
приобретенным абонементам, которые профорги групп сдают кассиру. При такой
организации обслуживания в первые же минуты перерыва возможна максимальная
загрузка торгового зала.
Для питания преподавателей обычно выделяют специальные залы, где практикуется
свободный выбор блюд. Обслуживание. преподавателей может осуществляться по типу
"шведского стола".
Как правило, в торговых залах столовых учебных заведений или в отдельных
помещениях организуются буфеты. От места расположения буфета зависит оснащение
его оборудованием. Буфеты, находящиеся в непосредственной близости от столовой,
оснащаются прилавками с холодильными шкафами для кратковременного хранения
продукции и оборудованием для ее демонстрации. В буфетах, являющихся
самостоятельными предприятиями, кроме того, устанавливается тепловое
оборудований Для приготовления несложных вторых блюд из полуфабрикатов. Большое
влияние на улучшение обслуживания студентов оказывает правильная организация
труда буфетчиков.
Подготовительная работа (получение, порционирование блюд, использование
продуктов в мелкой расфасовке) позволяет ускорить обслуживание потребителей в 5
раз, Значительно ускоряет обслуживание перевод буфетов на самообслуживание Опыт
работы показывает, что в буфетах с самообслуживанием где установлена линия ЛСБ
для отпуска закусок, вторых блюд; товарооборот увеличивается в 1,5 раза. В
буфете может быть установлено малогабаритное секционное модулированное
оборудование.
Рис. 8.2. Планировка кафе-автомата: 1 -зал на 75 мест с
линиями автоматов (/) и обеденных столов (//); 2 -вестибюль; 3-гардероб; 4-
помещение для размена бумажных денег; 5 -моечная столовой посуды; 6-доготовочный
цех; 7- моечная кухонной посуды; 8-кладовая сухих продуктов; 9- загрузочная; 10-
кладовая тары; 11 - помещение для хранения инвентаря; 12- бельевая; 13-комната
персонала; 14-кабинет "директора; 15-бухгалтерия; 16, 13, 19-гардероб персонала;
17-машинное отделение; 20- техническое помещение; 21 - комната для подсчета
монет; 22-помещение механика
Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между
лекциями организуют столы-буфеты, где расставляют холодные закуски, бутерброды,
выпечные изделия, молочнокислые продукты, напитки. Как правило, стол-буфет
работает по системе саморасчета. В помещении устанавливают высокие столики или
оборудуют пристенные или откидные полки.
Для обслуживания студентов в крупных учебных корпусах института в дополнение к
столовым могут быть организованы кафе-автоматы по продаже горячих блюд, бульона,
булочек, пирожков, бутербродов, кондитерских изделий, соков, кофе, чая, молока,
минеральных и фруктовых вод.
В качестве примера рассмотрим организацию работы кафе-автомата при Московском
энергетическом институте (рис. 8.2). Предприятие занимает площадь 800 м2, в зале
установлены 32 автомата и 30 столиков, рассчитанных на 75 посетителей. ,
Кафе-автомат обслуживает до 8000 студентов в день, работая с 8 до 20 ч. Для
сравнения приведем некоторые данные, характеризующие работу обычного буфета,
кафе самообслуживания и кафе-автомата, функционирующих в институте, примерно с
одинаковыми ассортиментом реализуемой продукции и площадями торговых залов.
Как видно из приведенной таблицы, время обслуживания потребителей в
кафе-автомате в 1,4 раза меньше, чем в обычном студенческом буфете и кафе
самообслуживания. Если принять рентабельность работы кафе самообслуживания за
единицу, то рентабельность работы кафе-автомата будет в 2 раза выше обычного
буфета и в 3 раза выше, чем кафе самообслуживания.
Наиболее рентабельны предприятия-автоматы, организуемые как филиалы крупных
предприятий общественного питания Приготовляемые на головном предприятии блюда и
закуски доставляются на предприятия-автоматы в готовом виде, на месте
производится лишь размещение блюд по кассетам автоматов и приготовление
бутербродов. Готовая продукция доставляется в лотках, контейнерах, специальных
флягах. Для этой цели также используется многооборотная тара (сменные кассеты,
бачки и другие емкости, которыми комплектуются автомат ты). Осуществляется
дальнейшая механизация работ, связанных с обслуживанием автоматов, утилизацией
отходов, мытьем посуды и уборкой помещений.
В качестве типовых автоматизированных предприятий общественного питания в
настоящее время рекомендуется создавать буфеты-автоматы на 36 мест,
закусочные-автоматы на 50 мест и кафе-автоматы на 50, 75 и 100 мест.
На автоматизированных предприятиях должны быть обеденный зал, доготовочная,
моечные столовой и кухонной посуды, кладовая для продуктов,
административно-бытовые помещения, автоматизированное оборудование (торговые
автоматы и полуавтоматы), касса для размена бумажных денег, комната для
сортировки и подсчета монет. Кафе может быть оснащено автоматами для продажи
первых, вторых и третьих блюд, хлеба, соков, газированной воды, табачных
изделий, спичек и для размена монет.
Разменные автоматы размещают в зале так, чтобы поток посетителей равномерно
распределялся по всему залу, а пути следования от разменных к торговым автоматам
были максимально сокращены. Автоматы по продаже блюд должны располагаться в
непосредственной близости друг от друга и в последовательности, исключающей
встречные потоки потребителей.
Для продажи блюд через автоматы широко используется посуда одноразового
пользования (бумажные стаканы и тарелки), а также специальная посуда (из фольги,
пластмассы); возможно использование и обычной посуды.