Установление порога вкусовой чувствительности. Порог вкусовой
чувствительности - это та минимальная концентрация вкусового вещества, которую
оценщик может обнаружить по отношению к нулевому образцу - воде.
Оценщики должны безошибочно определять следующие пороговые концентрации вкусовых
веществ, г/л: сахароза- 3,5, хлористый натрий -1,4, лимонная кислота 0,22.
При проведении испытаний готовятся контрольные образцы путем соответствующих
разбавлений основных
Таблица 1.6. Дегустационная карта и пример шифровки образцов для
установления порога разницы вкуса
Фамилия оценщика Дата дегустации
Шифр пробы
Сладкий, баллы
Кислый, баллы
Соленый, баллы
А
1
Б
2
Г
0
К
1
И
1
М
3
2
3
1
1
4
2
9
3
6
2
3
2
растворов. Для проверки остроты вкусовых восприятий
достаточно взять серию из пяти образцов каждого вкуса (сладкий, кислый,
соленый), в том числе один образец должен иметь пороговую концентрацию вещества,
которую оценщик должен безошибочно определять, если он хочет быть дегустатором.
Контрольные растворы готовятся в мерных колбах на 500 мл, куда вносится
определенное количество (табл. 1.7) основных растворов и вода - до метки.
Испытание проводится парным методом. Все оценщики получают по два зашифрованных
стаканчика: в одном
Таблица 1.7. Приготовление контрольных растворов для установления
вкусовой чувствительности
Номера растворов
Сладкий
Соленый
Кислый
Основной раствор, мл
Получен контрольный г/л
Основной раствор, мл
Получен контрольный г/л
Основной раствор, мл
Получен контрольный г/л
1
75
1,5
30
0,6
7
0,14
2
125
2,5
50
1,0
9
0,18
3
150
3,0
60
1,2
10
0,20
4
175
3,5
70
1,4
11
0,22
5
225
4,5
90
1,8
13
0,26
* Пороговые концентрации вкусовых веществ, в определении которых оценщики не
должны ошибаться.
Таблица 1.8. Концентрация сахарозы и кислоты и система шифровки
образцов на 12 оценщиков
Вкусовое вещество
Концентрация г/л
Система шифровки образцов буквами
и цифрами
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Сахароза
0,0
И
2
4
Н
11
Г
Д
1
12
Р
3
М
1,5
5
А
В
8
7
Е
10
9
П
Л
7
6
Сахароза
0,0
6
7
Л
П
9
10
Е
7
8
4
2
И
2,5
В
А
5
М
3
Р
Н
11
Г
12
1
Д
Сахароза
0,0
3,0
Сахароза
0,0
3,5
Сахароза
0,0
4,5
Кислота
0,0
0,14
Кислота
0,0
0,18
Кислота
0,0
0,20
Кислота
0,0
0,22
Кислота
0,0
0,26
* Дальше шифр можно повторить с незначительными изменениями,
но он не должен совпадать у рядом сидящих дегустаторов.
вода, в другом - минимальная концентрация вкусового вещества (сахароза, соль или
кислота). Оценщики пробуют, определяют характер вкуса (сладкий, кислый,
соленый), в каком стаканчике вода и результаты оценки записывают в
дегустационной карте (табл. 1.8). Затем оценивают следующих два стаканчика: в
одном вода, а в другом более высокая концентрация того же вкусового вещества.
Последовательно оценивают третью, четвертую и пятую пары, в которых концентрация
вкусового вещества постепенно нарастает. В четвертой паре она достигает того
уровня, который оценщики обязаны определить- это пороговая концентрация вещества
для дегустатора.
В табл. 1.8 дается концентрация сахара и кислоты в контрольных растворах и
система шифровки, которая позволяет зашифровать 24 пробы для 12 оценщиков. Шифр
должен быть записан в лабораторном журнале и будет служить ключом для
расшифровки сделанных определений.
Таблица 1.9. Метод треугольных сопоставлений
№ треугольных проб
Шифр стаканов
Концентрация сахарозы в стаканах г/л
Концентрация кислоты в стаканах г/л
1
0,0
0,2
0,0
0,0
2,5
0,0
2
0,0
0,0
2,5
0,0
0,0
0,2
3
2,5
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
4
0,0
0,0
2,5
0,0
0,0
0,2
5
0,0
0,2
0,0
0,0
2,5
0,0
Для того чтобы окончательно установить порог вкусовой
чувствительности каждого оценщика, нужно проверить его пороговую величину
концентрации вкусового вещества методом треугольных сопоставлений. С этой целью
оценщик получает пять раз по три зашифрованных стаканчика: в двух вода и в одном
концентрация раствора вкусового вещества, которую он правильно определил методом
парных сопоставлений. Задача - определить, что содержится в каждом стаканчике.
Допускается только одна ошибка из пяти треугольных сопоставлений.
Пример. Оценщик Иванов определил парным методом сладкий вкус при концентрации
сахарозы 2,5 г/л и кислый - при концентрации кислоты 0,20 г/л. Окончательно
устанавливаем порог вкусовой чувствительности оценщика Иванова методом
треугольных сопоставлений (табл. 1.9).