Все системы и методы органолептической оценки качества продуктов
питания подразделяются на аналитические и потребительские. К аналитическим
относятся балльные системы, в основе которых шкала
интенсивности того или иного вкусового импульса.
В основе потребительских систем находится шкала желательности - степень
желательности. Уточним эти понятия на конкретном примере. Аналитически оценивая
вкус (кислый, соленый, сладкий, горький), мы определяем степень его
интенсивности: очень интенсивный, например, кислый вкус оцениваем баллом 5,
интенсивный - 4, средней интенсивности - 3, слабоинтенсивный - 2,
не-воспринимаемый - баллом 1. Наивысший балл получил наиболее сильно выраженный
вкусовой импульс. По шкале желательности наивысшую оценку (балл 5) получит,
очевидно, импульс средней интенсивности - умеренно кислый, умеренно соленый и т.
д.
Балловая система тесно связана с узаконенными пределами максимальных и
минимальных значений оценок, ниже которых продукт не может быть реализован.
Каждый участник дегустационной комиссии заполняет свой дегустационный лист,
проставляя в нем оценки по каждому показателю и общий балл качества по каждому
опробованному образцу, при этом используются или не используются коэффициенты
значимости отдельных показателей в зависимости от принятой балльной системы.
Затем дегустационные листы подвергаются математической обработке - определяется
средний балл качества каждого образца по комиссии в целом и составляется
протокол. Расчет прилагается к протоколу. В протоколе дегустации дается краткая
характеристика каждого образца продукта: средний балл, недостатки, положительные
качества, рекомендации в адрес промышленности и торговли (если это нужно).
Протокол подписывают председатель и секретарь комиссии.
Аналитические системы оценки качества предусматривают обнаружение того или иного
качества и количественное его выражение с помощью условной балловой шкалы.
В основе потребительских систем лежит понятие общей вкусности продукта.
Вкусность продукта - сложное, комплексное ощущение, когда различные импульсы
вкуса и запаха воспринимаются как единое целое, как степень желательности. В
процессе дегустации одновременно с ощущением вкуса воспринимается и ощущение
запаха. Если исключить обоняние, вкусовой импульс становится бедным и менее
сложным. При воздействии нескольких различных происходит их взаимное
погашение или, наоборот, усиление одного из них. Например, чем менее кислый
продукт, тем слабее ощущается его соленость. Чем больше сахара в продукте, тем
меньше воспринимается его кислотность. Если посолить вареную колбасу так же, как
копченую, то она будет казаться настолько пересоленной, что ее не будут есть.
Воспринимаемая на вкус соленость, кислотность, сладость продукта не всегда
коррелируют с действительным содержанием соли, кислоты, сахара, что приводит к
очень сложной зависимости между вкусностью продукта и его химическим составом и
едва ли робот может быть хорошим дегустатором.
Потребительская оценка потому и называется потребительской, что в ней в составе
дегустационных комиссий могут принимать участие потребители, не имеющие
специальной подготовки и высокой квалификации. Иногда мнение потребителей (для
которых промышленность и работает) бывает более значимым, чем мнение
специалистов - дегустаторов. Потребительская оценка качества в методическом
отношении должна быть проста и доступна. В числе потребительских систем: Шкала
желательности, Метод парных сравнений и Метод треугольных сравнений.
