Шкала желательности. Вкусовые особенности и степень
желательности продукта зависят от многих факторов, в том числе рецептуры и
состава продукта, изменяющегося технологического или температурного режима,
изменившегося способа упаковки, условий и сроков хранения и т. д. Все это может
быть поводом для органолептических исследований и широких дегустаций с целью
выявления влияния указанных выше факторов на качество продукта в разрезе
ассортимента или различных рецептурно-технологических вариантов по результатам
выполненных научно-исследовательских работ, завершающим этапом которых
непременно должна быть органолептическая оценка качества. Переменной величиной,
влияющей или не влияющей на уровень потребительской желательности, должен быть
один какой-либо фактор, иначе трудно будет решить, что именно повлияло на
оценку.
Рассмотрим пример потребительской оценки четырех образцов фруктовых соков. Будем
считать, что 20 потребителей явились по пригласительным билетам в дегустационный
зал и каждый из них получил типографский бланк дегустационного листа (табл.
1.10).
Таблица 1.10. Дегустационный лист
Уровни желательности или уровни
качества
Числовое значение уровня
Номера оцениваемых образцов
1
2
3
4
Исключительно высокое
8
Отличное
7
Очень хорошее
6
х
х
Хорошее
5
х
Удовлетворительное
4
Слегка неудовлетворительное
3
х
Средне неудовлетворительное
2
Весьма неудовлетворительное
1
Фамилия, имя, отчество дегустатора... Дата
дегустации...Должность...Подпись дегустатора...
Перед каждым оценщиком ставят четыре пустых бокала - по числу образцов сока с
написанными на них номерами: 1, 2, 3, 4. Оценщики не должны знать, какой сок
будет в бокале № 1, какой в бокале № 2 и т. д. Это знает только
лаборант-дешифровщик и председатель комиссии.
Можно сразу заполнить все четыре бокала соком, чтобы оценщики могли пробовать и
сопоставлять или наполнить сначала два бокала, а потом еще два. Разговоры и
консультации с соседями по столу во время дегустации запрещаются. Исправления в
дегустационном листе не допускаются. Каждый оценщик должен поставить крестик в
строке соответствующего уровня по каждому образцу, как это сделано в табл. 1.10.
Тем самым он и даст свою оценку образцам. После дегустации заполненные и
подписанные дегустационные листы попадают к секретарю комиссии на математическую
обработку. Секретарь комиссии подсчитывает количество одинаковых оценок по
каждому уровню и по каждому образцу и проставляет результаты в пустой бланк
дегустационного листа (табл. 1.11).
Сумма баллов - это цифра, которая получается, если умножить числовое значение
уровня на количество таких оценок и полученные баллы сложить. Средняя оценка -
частное от деления суммы баллов по данному образцу на количество оценок - 20.
Так, например, образец сока
Таблица 1.11. Дегустационный лист с оценками
дегустаторов
Уровни желательности или уровни
качества
Числовое значение уровня
Номера оцениваемых образцов
1
2
3
4
Исключительно высокое
8
4
1
Отличное
7
2
11
7
1
Очень хорошее
6
10
4
8
5
Хорошее
5
7
1
3
10
Удовлетворительное
4
2
Слегка неудовлетворительное
3
1
1
2
Средне неудовлетворительное
2
Весьма неудовлетворительное
1
Всего оценок
1
20
20
20
20
Сумма баллов
1
112
138
120
101
Средняя оценка
1
5,6
6,9
6,0
5,0
№ 1 получил 2 оценки по 7 баллов, 10 оценок по 6, 7 оценок по
5 и одну оценку 3 балла. Определяем сумму баллов: 2X7+10X6 + 7X5+1X3=112. Делим
на количество оценок 112:20 = 5,6, что по нашей шкале занимает среднее положение
между хорошим и очень хорошим качеством.
Можно привести еще пример потребительской оценки. Разрабатывается новый
ассортимент конфет, в котором используются различные заменители какао-продуктов.
Как это отразится на качестве? В данном случае потребительскую оценку должны
производить опытные дегустаторы - специалисты этой отрасли промышленности.
Образцы перед дегустацией необходимо зашифровать. Дегустационная комиссия в
количестве 8...10 человек. На опробование следует дать каждому дегустатору две
конфеты одновременно: одну, приготовленную по старой рецептуре, и одну по новой.
Математическая обработка такая же, как в предыдущем примере.
Возможность использования шкалы желательности этим не ограничивается. Можно
оценивать не только общее качество кондитерских изделий, но и три основных
показателя: вкус и аромат, структуру и консистенцию, внешний вид и форму. Оценку
производят целыми числами. Математическая обработка дегустационных листов
позволяет определять степень желательности продукта в целом и по основным
показателям качества.
Таблица 1.12. Дегустационный лист №... Ф. И. О.
дегустатора... Дата дегустации...
Образец
Название кондитерских изделий
Зона положительных оценок от 4 до 8
баллов. Уровни нежелательного качества 1-3 балла
вкус и аромат
структура и консистенция
внешний вид и оформление
общий балл качества
1
Варенье абрикосовое
5
6
6
6
2
Торт Сказка
6
6
7
7
3
Конфеты Лето
6
5
7
6
Произведем оценку качества варенья, торта и конфет (табл.
1.12).
Подвергая математической обработке дегустационные листы,
складываем выставленные дегустаторами оценки и полученные суммы делим на
количество слагаемых (количество дегустаторов). Получаем, таким образом, средние
баллы по комиссии и одновременно словесные характеристики уровней качества по
каждому образцу и по каждому показателю качества, в том числе средние общие
баллы. Так, например, дегустационная комиссия из 12 человек, оценивая торт
<Сказка>, дала сумму баллов за показатель "внешний вид и форма" 81.
Следовательно, средняя оценка качества за этот показатель по комиссии 81 : 12 =
6,7 балла, что соответствует по нашей шкале почти отличному качеству.
Обычно не принимают в расчет одну самую высокую и одну самую низкую оценку по
каждому показателю. Тогда сумма и число слагаемых (делитель) будут меньше, а
точность органолептических определений возрастет.
Шкалу желательности можно использовать при оценке каждого продукта, особенно в
тех случаях, когда балльная система получается сложной, а квалификация оценщиков
не достаточно высокая.
