Макаронные изделия представляют собой высушенное
пшеничное тесто различной формы.
В зависимости от сорта муки и обогатителей макаронные изделия подразделяют на
сорта: высший, 1-й, высший яичный, высший молочный, 1-й молочный и др. Выпускают
изделия специального назначения: для детского, диетического и лечебного питания.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия,
которые бывают трех подтипов - макароны, рожки, перья; нитеобразные изделия
(вермишель); лентообразные изделия - лапша; фигурные изделия - любой формы и
размеров.
Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, ширины, толщины или диаметра и
других признаков изделий.
Макаронные изделия принимают партиями. Однородной партией считают определенное
количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одинаковые по
качественным признакам, определяемым органолептически, изготовленных за одну
смену. Для исходного образца из разных мест однородной партии отбирают 1,5 %
единиц упаковки, но не менее трех. Из исходного образца составляют средний
образец. Для этого из каждой единицы упаковки исходного образца отбирают:
в развесных изделиях - из четырех разных мест образца, чтобы общая масса
составила не менее 500 г;
в фасованных изделиях не менее одной коробки или пакета.
Органолептические показатели качества макаронных изделий определяются методами,
идентичными применяемым для оценки качества муки.
Для определения внешнего вида средний образец макаронных изделий помещают на
гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.
Доброкачественные макаронные изделия должны иметь однотонный с кремовым или
желтоватым оттенком цвет, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет
изделий с добавками соответственно изменяется.
Поверхность - гладкая, допускается незначительная шероховатость для изделий 1-го
сорта. Излом изделий стекловидный.
Форма должна соответствовать наименованию изделий. В макаронах, перьях и длинных
вермишели и лапше допускаются небольшие изгибы и искривления. Короткорезаная
вермишель, лапша и рожки обычно изогнуты.
Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости,
запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов. Для изделий с добавками
вкус соответственно изменяется.
Для определения состояния изделий после варки в десятикратное по массе
количество кипящей воды помещают 50... 100 г макаронных изделий и варят до
готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и
после внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость
их между собой.
При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой,
образовывать комья, разваливаться