Классификация и оценка качества мяса скота. Мясо и мясные
товары относятся к важнейшим продуктам питания. В Продовольственной программе
СССР намечены меры по дальнейшему улучшению снабжения населения мясом и мясными
продуктами. Поставлена задача довести в двенадцатой пятилетке среднегодовое
производство мяса до 20...20,5 млн. т.
В 1990 г. производство говядины должно составить 9,5 млн. т (в 1985 г. 7,8 млн.
т), производство свинины - 7,3 млн. т (в 1985 г. 6,5 млн. т). Производство мяса
птицы должно увеличиться за двенадцатую пятилетку на 40 %.
Мясо и мясные продукты являются источниками полноценного белка, жира,
минеральных веществ и некоторых витаминов. Чрезмерная жирность мяса не должна
оцениваться как положительное качество, но вместе с тем следует знать, что
низкая упитанность отрицательно сказывается на пищевых, биологических и вкусовых
свойствах мяса, на количественном составе и качестве его белков. Мясо средней
упитанности следует считать наиболее ценным.
Белки мышечной ткани мяса содержат все незаменимые аминокислоты. Под влиянием
тепловой обработки белки мяса очень незначительно утрачивают свою пищевую
ценность.
Жиры мяса отличаются значительным содержанием твердых, насыщенных жирных кислот,
имеющих высокую температуру плавления. Жир мяса тощего скота обладает меньшей
биологической ценностью. Лучшим является свиной жир. В нем больше всего
ненасыщенных жирных кислот и более низкая температура плавления.
Мясо содержит значительное количество минеральных веществ - до 1,5%. Большое
значение имеют фосфор, калий, железо.
В мясе содержатся различные витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин,
никотиновая и пантотеновая кислоты. Особенно много витаминов в печени.
Важной составной частью мяса являются азотистые экстрактивные (растворимые)
вещества. Больше всего они содержатся в свинине (до 6,5 г в 1 кг мышечной ткани)
и меньше всего - в баранине (2,5 г). Экстрактивные вещества обладают высокими
вкусовыми свойствами и стимулируют секрецию желудочных желез и выделение
пищеварительных соков.
Мясо, полученное тут же после убоя животного, не обладает нужными качествами,
бульон из него неароматный и мутный. Через 4...6 ч наступает постепенное
отвердение, окоченение, которое заканчивается через 1...2 суток. В этот период
мясо еще не созрело, в нем происходят сложные биохимические процессы. Дальше
наступает завершающая стадия созревания - размягчение: мясо приобретает
специфический вкус и аромат, дает при варке прозрачный бульон. По мере
созревания мяса уменьшается количество отпрессованного из него сока и потери
массы при варке, повышаются вкусовые качества. Сроки созревания зависят от
температуры хранения.
Продолжительность созревания: мясо крупного рогатого скота при температуре
15...20°С - до суток, при 8...10°С - до 6, при 0°С- 12...14 суток; баранины и
козлятины при 0°С - 8 суток; свинины - около 10 суток. Мясо птицы после убоя
созревает значительно быстрее - за 2...4 ч.
Мясо приобретает свои вкусовые качества только после тепловой обработки. Сырое
или частично прожаренное мясо не следует употреблять в пищу: оно может быть
заражено личиночными формами того или иного вида глистов, которые погибают
только после двухчасовой варки. Тяжелые формы таких заболеваний чаще всего
встречаются при употреблении в пищу недостаточно прожаренных свиных продуктов.
Некоторые инфекционные болезни могут передаваться от животных к человеку:
бруцеллез, туберкулез, ящур и др. На мясокомбинатах и рынках осуществляется
строгий ветеринарно-санитарный контроль за мясом. На каждой туше, полутуше и
четвертине, допускаемой к реализации, ставится клеймо (штамп), удостоверяющее
доброкачественность и упитанность мяса. Клеймо круглое ставят на мясе всех видов
первой категории упитанности; квадратное - на мясе второй категории упитанности;
треугольное на тощем мясе.
В реализацию допускается только свежее мясо, соответствующее требованиям
ветеринарного контроля. Различают мясо свежее и сомнительной свежести. О
свежести мяса судят по его внешнему виду.
У свежего мяса на поверхности бледно-розовая или бледно-красная корочка. Мышцы
на разрезе слегка влажные, но не оставляют влажного пятна на фильтровальной
бумаге. Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая. Цвет характерный для
данного вида мяса. Запах специфический, свойственный свежему мясу.
У мяса сомнительной свежести поверхность слегка липкая, потемневшая. Мышцы на
разрезе темно-красного цвета, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге.
Консистенция менее плотная, менее упругая. Жир слегка липнет к пальцам,
серовато-матового цвета. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.
Не допускается в реализацию мясо размороженное - красного цвета, а также с
дефектами: загрязненное, потемневшее, с пожелтевшим жиром.
Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных.
По термическому состоянию (температура в толще мышц) мясо
делят на охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 °С, плотную корочку подсыхания,
упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро
исчезает. Охлажденное мясо - полностью созревшее, обладает самыми высокими
пищевыми достоинствами.
Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую
температуру--1,5...-3°С, т. е. на 0,5...2°С ниже точки замерзания. Влага,
содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это
мясо аналогично охлажденному.
Подмороженное мясо, имеющее температуру -1,5...- 6°С, отличается от
переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращена в лед. По
качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.
Мороженое мясо имеет температуру не выше -6°С. Замораживают мясо двухфазным и
однофазным способами.
Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала
охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре - 23...-
35 °С (быстрое замораживание) и - 18... - 23 °С (медленное замораживание).
По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.
Размороженное мясо должно иметь температуру - 1...4°С. Мороженое и подмороженное
мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при
температуре 0...8°С).
Говядину и телятину подразделяют в зависимости от пищевой ценности мяса на:
говядину первой категории - белков 17,5... 18,9 %, жиров 12,4...23,0 %; второй
категории- белков 20, жиров 7 %, тощая - белков 21, жиров 2 %.
Говядина I категории от взрослого скота должна соответствовать следующим
показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости выступают не резко.
Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются
значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках,
передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения
жира в виде небольших участков.
Говядина II категории от взрослого скота имеет менее удовлетворительно развитые
мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения
располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши.
Разделка туши говядины и деление мяса на торговые сорта производятся в розничной
торговой сети.
В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность. В
отрубах 1-го сорта содержится больше мышечной и жировой ткани и меньше
соединительной и костной. Мышечная ткань в отрубах 1-го сорта нежная,
тонковолокнистая.
К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный,
плечевой и грудинку. Выход этих отрубов составляет в среднем 88 % массы полутуши
(ГОСТ 7595-79). Ко 2-му сорту относятся отрубы шейный и пашина, средний выход 7
%.
Отрубы 3-го сорта - зарез, голяшки передняя и задняя- составляют 5 % массы
полутуши (табл. 2.4).
Свинину в зависимости от качества делят на пять категорий.
I категория (беконная) - туши беконных свиней, у которых мышечная ткань
хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белый
или с розовым оттенком, толщиной 1,5...3,5 см (без учета толщины шкуры), разница
в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой
ее части не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на
уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной
ткани.
II категория (мясная - молодняк) - туши свиней мясного направления массой
39...86 кг (в шкуре), массой 34...76 кг (без шкуры) и массой 37...80 кг (без
крупоиа). Толщина шпика 1,5...4 см.
К этой категории относят также туши подсвинков и обрезную свинину. У туш
подсвинков толщина шпика должна быть 1 см и более, масса 12...38 кг в шкуре и
10... 33 кг без шкуры. Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия
шпика с хребтовой части полутуши на уровне трети ее ширины, а также с верхней
части лопатки и бедренной части. Толщина шпика в местах отделения его не должна
превышать 0,5 см.
III категория (жирная)-туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более.
Масса туши не нормируется.
IV категория (для промышленной переработки) - туши свиней массой более 76 кг и с
толщиной шпика 1,5...4 см.
V категория - тушки поросят-молочников массой 3... 6 кг. Они должны иметь шкуру
белую или слегка розовую, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые
отростки позвонков и ребра не должны выступать.
Телятину по термическому состоянию подразделяют на остывшую и охлажденную, а по
упитанности - на I и II категории.
I категория - телятина молочная, когда животных выкармливали до 10 недель только
молоком. Характерны: очень нежное строение мышечной ткани; цвет -
молочно-розовый; внутренний жир белого цвета; почти полное отсутствие подкожного
жира. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
II категория - обыкновенная. Ее получают от телят в возрасте от 10 недель до 3
мес, которым давали растительную подкормку. От молочной она отличается более
яркой окраской (до розовой) и небольшим отложением внутреннего жира в почечной и
тазовой частях. Менее развита мышечная ткань. Остистые отростки спинных и
поясничных позвонков слегка выступают.
Телятина, не отвечающая требованиям II категории, относится к тощей.
Телятину I категории (молочную) клеймят круглым клеймом фиолетового цвета, II
категории - квадратным клеймом, тощую - красным клеймом треугольной формы.
Баранину, в зависимости от упитанности, подразделяют на I и II категории. Мясо
баранины от светло-красного до кирпично-красного цвета, со специфическим
запахом, жир белый, мышечная ткань плотная.
Баранина I категории должна иметь удовлетворительно развитые мышцы, отложения
подкожного жира в виде тонкого слоя на спине и на пояснице, слегка выступающие
остистые отростки позвонков на спине.
Баранина II категории имеет слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости,
незначительные подкожные жировые отложения.
Клеймят баранину I категории круглым клеймом: на тушу ставят пять клейм - по
одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно на грудину с
правой стороны. На туши II категории ставят четыре квадратных клейма. Тощую
баранину клеймят треугольным клеймом.
К первому сорту баранины относятся отруба: тазобедренный, поясничный,
лопаточно-спинной. Средний выход составляет 93 % массы туши, ко второму сорту -
предплечье, зарез, голяшка задняя.
