Загар - нарушение нормальных ферментативных процессов в связи с
недостаточным тепло-и газообменом. Появляются специфический запах (сероводорода,
масляной кислоты), серая или зеленоватая окраска в глубоких слоях туш большой
массы. При небольшом загаре мясо следует разрезать, чтобы удалить продукты
распада.
Ослизнение-результат развития холодоустойчивых слизеобразующих бактерий во время
хранения мяса при температурах 2...10°С.
Пигментация - красные, зеленые, белые пятна на поверхности мяса, образуемые
колониями различных аэробных бактерий.
Зачистка поверхности туш и срывы подкожного жира (при удалении кровоподтеков и
побитостей).
Загрязнение туш при повреждении желудочно-кишечного тракта.
Потемнение цвета происходит при концентрации красящих веществ в результате
повышенного испарения влаги во время хранения охлажденного и замороженного мяса
в условиях низкой относительной влажности воздуха и повышенной температуры.
Пожелтение и прогоркание жира - при длительном хранении мяса в неблагоприятных
температурных условиях.
Плесневение возникает, если мясо хранится при температуре выше минус 10 °С. Мясо
приобретает затхлый запах.
Не подлежит продаже мясо: плохо обескровленное, со сгустками крови и
кровоподтеками, с остатками внутренних органов, с зачистками и срывами
подкожного жира, превышающими 15 % поверхности, загрязненное; с ледяной корочкой
на поверхности; повторно замороженное (красного цвета), с дряблой консистенцией
(ямки после надавливания не выравниваются), с запахом закисания.
Фасованное мясо выпускают порциями по 250, 500, 1000 г. Не допускается наличие
дробленых костей. При приемке проверяют состояние упаковки и массу порции -
взвешивают поштучно не менее 10 порций.
