В колбасном производстве большое значение имеет
контроль за соблюдением установленного температурного режима тепловой обработки,
обжарки и отваривания колбас. Применение нитритов, отличающихся большой
токсичностью, и холодной воды при изготовлении фарша требует особой
осторожности, точности дозировок и высокой квалификации обслуживающего
персонала.
Колбасные изделия подразделяются на вареные колбасы, сардельки, сосиски, колбасы
полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты.
По качеству сырья колбасы подразделяются на сорта: высший, первый, второй,
третий. Ниже приводится выборочно основной ассортимент колбас.
Вареные колбасы. Готовят из смеси измельченного и посоленного говяжьего и
свиного мяса и шпика, нарезанного на куски определенного размера. При
перемешивании фарша добавляют воду (10...30 %). Варка производится при 75...85
°С в течение 0,5...3 ч.
Колбаса Докторская (высшего сорта). Фарш тонко измельченный однородный. В
готовой колбасе белков 13,7, жиров 22,8 %. Две перевязки на конце батона.
Любительская (высшего сорта). На разрезе - кусочки шпика 6X6 мм. Белков 12,2,
жиров 28 %. Одна перевязка посредине.
Диетическая (первого сорта). Фарш тонко измельченный однородный. Белков 12,1,
жиров 13,5 %. Три перевязки на конце батона.
Отдельная (первого сорта). На разрезе кусочки шпика 6X6 мм. Белков 10,1 %, жиров
20,1, углеводов 1,8 %. По одной перевязке у конца и посредине батона.
Колбаса Чайная (второго сорта). На разрезе кусочки шпика или жира 6X6 мм. Белков
10,7 %, жиров 18,4 % углеводов 1,9 %. Две перевязки посредине.
Варено-копченые колбасы. Колбасы подвергаются горячему копчению при 70...80°С в
течение 1...2 ч, варке при 70...73°С 45...90 мин, вторичному копчению при 32...
40 °С в течение суток и сушке 7... 15 суток. Сервилат (высшего сорта). На
разрезе кусочки жирной свинины 3X4 мм. Белков 28,2, жиров 27,5 %. Четыре
перевязки на равном расстоянии.
Московская (высшего сорта). На разрезе шпик до 6 мм. Перевязки по одной на
каждом конце батона.
Полукопченые колбасы. В процессе производства подвергают обжарке при 60...90 °С
в течение 60...90 мин, варке при 70...80° 40...60 мин, охлаждению и копчению при
35...50° 12...24 ч. Колбасы отличаются повышенной стойкостью при хранении.
Полтавская (высшего сорта). На разрезе кусочки грудинки 25X5 мм. Белков 16,4,
жиров 39 %. Батоны прямые с одной перевязкой посредине.
Таллинская (высшего сорта). На разрезе кусочки шпика 4X4 мм. Белков 17,1, жиров
33,8 %. С одной перевязкой снизу.
Украинская (первого сорта). На разрезе кусочки грудинки или шпика 6X6 мм. Белков
16,5, жиров 34,4 %. Батоны прямые с одной перевязкой на каждом конце.
Сырокопченые колбасы. Подвергают длительному созреванию (8...10 суток),
холодному копчению при 18... 25 °С в течение 2...5 суток и сушке при 12...15°С
до 1,5 мес. Колбасы эти содержат мало влаги, значительное количество соли и
наиболее стойки в хранении.
Московская (высшего сорта). На разрезе кусочки шпика до 6 мм. Батоны прямые до
50 см с двумя перевязками посредине.
Столичная (высшего сорта). На разрезе кусочки шпика до 3 мм. Белков 24, жиров
43,4 %. С тремя перевязками на равном расстоянии.
Ливерные колбасы и паштеты. Эти продукты делают преимущественно из вареных
мясных продуктов (печени, рубца, кроличьего мяса и др.), жира с добавлением
соли, пряностей, яиц, молока, муки.
Зельцы и студни. Эта группа изделий содержит много желирующих веществ, которые
связывают отдельные компоненты в сплошную плотную массу.
Зельцы и студни готовят из вареного сырья: мяса свиных голов, свиной щековины,
субпродуктов, рубца. Измельченную массу разливают в формы или в оболочки
большого диаметра. Зельцы выпускают круглой, продолговатой или овальной формы.
Кровяные колбасные изделия. Готовят из вареного мяса и субпродуктов с
добавлением пищевой крови до 50 %. Вареное мясо и субпродукты измельчают, шпик и
грудинку режут на кубики, перемешивают с сырой или вареной кровью, набивают в
оболочку и варят.