Вид и сорт колбасных изделий определяются по их форме,
размерам, схеме вязки батона, цвету и рисунку поверхности разреза. Приемке
подлежат только свежие колбасные изделия, имеющие характерный, присущий данному
виду и сорту внешний вид, вкус, запах, рисунок и цвет разреза, размер и форму
кусочков шпика, свиного мяса, грудинки, находящихся в составе фарша. Фарш должен
быть равномерно перемешан с кусочками шпика размером, установленным для каждого
наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком,
неоплавленный. Цвет мясной части фарша равномерно окрашенный, розоватый.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и
наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая. Ее
определяют легким надавливанием пальцев на свежий разрез; крошливость - путем
осторожного разламывания среза. Хлебы мясные - с равномерно обжаренной верхней
поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин.
Копченые и полукопченые колбасы должны иметь аромат копчения и пряностей. Вкус
солоноватый, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается для
сырокопченых колбас уплотненный наружный слой (закал) не более трех миллиметров,
а также белый налет соли и сухой плесени на поверхности. Допускается выпуск
колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением
печатных обозначений и указанием наименования колбасы.
Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами: с
увлажненной или загрязненной поверхностью, слизью и плесенью на оболочке; с
лопнувшей оболочкой; с рыхлым, разлезающимся фаршем; с наличием серых пятен на
разрезе и крупных пустот; с наплывами фарша над оболочкой или слипами на
колбасах высшего сорта длиной более 5 см, 1-го сорта - более 10 см, на колбасах
2-го сорта - более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов
соответственно уменьшается наполовину; с наличием бульонно-жировых отеков в
колбасах высшего сорта более 2 см, 1-го и 2-го сортов - более 5 см.
Последовательность дегустации: сначала оценивают вареные колбасы, затем -
фаршированные, ливерные, полукопченые, варено-копченые и последними -
сырокопченые. Между опробованием разных групп рекомендуется интервал не менее 10
мин для восстановления остроты вкусовых ощущений. Рекомендуется пожевать кусочек
пшеничного хлеба, сделать глоток минеральной воды.