Выпускаются высшим сортом. Имеют хорошо выраженный аромат
ветчинности, должны иметь равномерно расположенные прослойки нежной мышечной и
жировой ткани. Для их изготовления идет мясо беконных свиней, откормленных на
специальном рационе (в возрасте не старше 9 мес).
По виду технологической обработки изделия из свинины бывают: вареные,
копчено-вареные и сырокопченые.
Вареные изделия малосоленые, сочные, с приятным ароматом ветчинности.
Разделанные части свинины выдерживают в посоле и подвергают варке при 72...82
°С.
Копчено-вареные - отличаются приятным привкусом и ароматом копчения. Разделанные
части туши выдерживают в посоле, подвергают копчению 10... 12 ч при температуре
32...45°С и варке до готовности (72...82°).
Сырокопченые - имеют красновато-золотистый цвет поверхности, аромат копчения,
острый и приятный вкус. Наиболее стойки в хранении, так как имеют меньше воды,
больше соли и консервирующих веществ дыма. Разделанные части туши выдерживают в
посоле, подвергают копчению при 30...35°С до 3 суток и сушат при 12...15°С
3...10 суток.
Окорок Воронежский - прямоугольный, плоский. Может быть сырокопченый,
копчено-вареный или вареный. Готовят из плечелопаточной части. Толщина шпика не
более 4 см.
Окорок Тамбовский - удлиненный. Может быть вареный, копчено-вареный или
сырокопченый. Толщина шпика до 4 см.
Рулеты готовят из выдержанных в посоле окороков, из которых удаляют кости, а
мясо свертывают шкуркой наружу, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и
варят.
Рулет Ленинградский - сырокопченый, вареный или копчено-вареный, Это задний
окорок (тазобедренная часть). Форма округлая, удлиненная. Толщина шпика не более
3 см.
Рулет Ростовский - передний окорок (плечелопаточная часть). Мясо свернуто
рулетом и перевязано.
Ветчину в форме готовят из выдержанных в посоле окороков, освобожденных от
костей. Варят в формах из нержавеющей стали. Упаковывают в пергамент. Белков 23,
жиров 21 %.
Грудинка сырокопченая или копчено-вареная - форма прямоугольная. Упакована в
целлофан. Белков 8, жиров 67 %.
Корейка сырокопченая, копчено-вареная - спинная часть мясных туш, освобожденная
от позвонков. Толщина шпика 1...4 см. Белков 11, жиров 47 %.
Окорока и рулеты должны иметь чистую сухую поверхность. Форма - соответствующая
наименованию изделия. Консистенция плотная, упругая. Цвет жира белый или розовый,
без пожелтений. Содержание соли в мускульной ткани сырокопченых изделий не более
6 %, копчено-вареных - 3-4 %, вареных -до 2,5 %. Предельно допустимое содержание
влаги 45 %. Содержание нитрита натрия, придающего изделию розово-красный цвет,
не более 3...5 мг на 100 г готового продукта.
Мясо и мясопродукты могут храниться в магазинах лишь в течение определенного
времени.
Вид мяса
При температуре
Ниже 0, по цельсию, суток
От 0-6, по цельсию, часов
Мороженное в тушах
5
72
Охлажденное в тушах
-
72
Охлажденное фасованное
-
36
Птицы мороженные
5
72
Птицы охлажденные
-
72
Для органолептической оценки качества вареного мяса и
мясопродуктов Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности
рекомендовал систему типа "Шкала желательности" (табл. 2.6 и 2.7).