Мясные консервы. Мясные консервы - изделия, приготовленные в
основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой
обработке после герметической укупорки.
При определении качества консервов проверяют внешний вид банок и качество
содержимого - по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим
показателям.
Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, непомятыми, герметически
укупоренными, с чистыми На этикетке разрешается доштамповывать наименование
предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт- высший на
низший, цену и массу - большую на меньшую.
На крышках литографированных банок выштамповывают номер смены или печатают
типографской краской число, месяц и год изготовления.
На крышке и дне банок с бумажными этикетками выштамповывают следующие условные
обозначения:
на дне банки последовательно в один ряд: индекс мясной промышленности (ММ),
номер предприятия и последняя цифра года выпуска;
на крышке банки: номер смены, число и месяц изготовления, ассортиментный знак.
Номер смены обозначают одной цифрой; число - двумя цифрами (перед числами с 1-го
по 9-е впереди ставят ноль);1 месяц - буквами русского алфавита от А до Н
включительно (А - январь, Б - февраль, В - март и т. д., исключая букву 3);
ассортиментный номер - одним - тремя знаками.
Например, условное обозначение шэпм3 означает: изделие завода мясной
промышленности № 34, изготовлено в 1983 г., в первую смену, 9 апреля,
ассортиментный номер 01 (Говядина тушеная).
На консервах "Говядина и баранина тушеные" высшего сорта после ассортиментного
номера выштамповывают букву В.
Условные обозначения могут быть выштампованы на крышке в два ряда (так, как
указано выше) и в три ряда двумя способами.
Первый способ: верхний ряд - индекс мясной промышленности и номер предприятия;
средний ряд - год изготовления, смена и число; нижний ряд - индекс месяца и
ассортиментный номер.
Второй способ: первый ряд - дата выработки консервов (число - двумя цифрами,
месяц - двумя цифрами, с 1-го по 9-е число впереди ставят ноль, год - двумя
последними цифрами);
второй ряд: ассортиментный номер (знак) - от одной до трех цифр и смена - одна
цифра. На консервах говядина и баранина тушеные высшего сорта после
ассортиментного номера выштамповывают букву В;
третий ряд: индекс мясной промышленности - буквы ММ и номер
предприятия-изготовителя - от одной до трех цифр. При обозначении
ассортиментного знака и номера завода одним или двумя знаками перед ними
оставляют свободное место для одного или двух знаков.
Таблица 2.6. Оценка качества вареного мяса
Оценка в баллах
Внешний вид
Аромат
Вкус
Консистенция (нежность, жесткость)
Сочность
Общая оценка качества
9
Очень
Очень приятный и сильный
Очень вкусное
Очень нежная
Очень сочное
Отличное
8
Очень хороший
Приятный и сильный
Вкусное
Нежная
Сочное
Очень хорошее
7
Хороший
Приятный, но недостаточно сильный
Достаточно вкусное
Достаточно нежная
Достаточно сочное
Хорошее
6
Недостаточно хороший
Недостаточно ароматный
Недостаточно вкусное
Недостаточно нежная
Недостаточно сочное
Выше среднего
5
Средний (удовлетворительное)
Средний (удовлетворительное)
Средний (удовлетворительное)
Средняя (удовлетворительное)
Средняя (удовлетворительное)
Среднее
4
Немного непривлекательный (приемлемое)
Без аромата (приемлемое)
Безвкусное (приемлемое)
Жестковатое (приемлемое)
Суховатое (приемлемое)
Ниже среднего
3
Неприятный (приемлемое)
Немного неприятный, посторонний (приемлемое)
Немного неприятный (приемлемое)
Немного жесткое (приемлемое)
Немного сухое (приемлемое)
Низкое (приемлемое)
2
Неприятный, плохой (неприемлемое)
Плохой, посторонний (неприемлемое)
Плохой, неприятный (неприемлемое)
Жесткое (неприемлемое)
Сухое (неприемлемое)
Плохое (неприемлемое)
1
Очень неприятный, очень плохой (совершен но неприемлемое)
Очень неприятный, посторонний (совершенно неприемлемое)
Очень плохой, очень неприятный (совершенно неприемлемое)
Очень жесткое (совершенно неприемлемое)
Очень сухое (совершенно неприемлемое)
Очень плохое (совершенно неприемлемое)
Таблица 2.7. Оценка качества мясопродуктов
Оценка в баллах
Внешний вид
Цвет на разрезе
Аромат
Вкус
Консистенция (нежность, жесткость)
Сочность
Общая оценка качества
9
Очень красивый
Очень красивый
Очень ароматный
Очень вкусный
Очень нежная
Очень сочное
Отличное
8
Красивый
Красивый
Ароматный
Вкусный
Нежная
Сочное
Очень хорошее
7
Хороший
Хороший
Достаточно ароматный
Достаточно вкусный
Достаточно нежная
Достаточно сочное
Хорошее
6
Недостаточно хороший
Недостаточно хороший
Недостаточно ароматный
Недостаточно вкусный
Недостаточно нежная
Недостаточно сочное
Выше среднего
5
Средний (удовлетворительное)
Средний (удовлетворительное)
Средний (удовлетворительное)
Средний (удовлетворительное)
Среднее (удовлетворительное)
Среднее (удовлетворительное)
Среднее
4
Немного нежелательный (приемлемое)
Неравномерный, слегка обесцвеченный (приемлемое)
Не выражен (приемлемое)
Немного безвкусный (приемлемое)
Немного жестковатая, рыхловатая (приемлемое)
Немного суховатое, влажное (приемлемое)
Ниже среднего
3
Нежелательный (приемлемое)
Немного обесцвеченный (приемлемое)
Немного неприятный (приемлемое)
Неприятный безвкусный (приемлемое)
Жестковатая, рыхлая (приемлемое)
Суховатое, влажное (приемлемое)
Плохое (приемлемое)
2
Плохой (неприемлемое)
Плохой (неприемлемое)
Неприятный (неприемлемое)
Плохой (неприемлемое)
Жесткая, рыхлая (неприемлемое)
Сухое (неприемлемое)
Плохое (неприемлемое)
1
Очень плохой (неприемлемое)
Очень плохой (неприемлемое)
Очень плохой (неприемлемое)
Очень плохой (неприемлемое)
Очень жесткая, очень рыхлая (неприемлемое)
Очень сухое(неприемлемое)
Очень плохое (совершенно неприемлемое)
Таблица 2.8. Ассортимент мясных консервов
Наименование консервов
Содержание %
Воды
Белков
Жиров
Углеводов
Говядина тушеная
63,0
16,8
18,3
-
Свинина тушеная
51,1
14,9
32,2
-
Говядина отварная в собственном соку
56,6
24,5
16,6
-
Мясо в белом соусе
63,1
18,0
12,8
3,8
Гуляш свиной
56,0
15,0
22,8
4,0
Завтрак туриста говяжий
66,9
20,5
10,4
-
Колбасный фарш Любительский
49,9
12,3
32,4
2,9
Сосисочный фарш Свиной
54,6
12,2
26,9
3,7
Паштет печеночный
52,5
11,1
31,5
2,7
Малютка
72,1
13,0
11,0
2,6
Малыш
74,1
13,0
9,0
2,6
Беззубка
73,1
12,0
11,0
2,6
Каша гречневая с мясом Особая
67,1
6,5
9,8
14,8
Макароны с мясом по-флотски
69,1
6,1
6,5
16,6
Картофель тушеный с мясом
74,5
4,8
5,8
12,9
Например, условное обозначение051 означает, что ММ 46
консервы с ассортиментным номером 17 выработаны заводом № 46, 05.11.82 г. во
вторую смену.
К внешним дефектам банки относятся ржавчина, деформация, подтеки, хлопуша и
бомбаж.
Ржавчина - красно-бурые пятна на поверхности банок. Появляются при плохой сушке
банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не
влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и
испортиться продукт.
Для предохранения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.
Деформация - вмятины на банке вследствие небрежного обращения. Банки с
незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на
продольном или закаточном шве хранить нельзя, так как может быть нарушена их
герметичность.
Подтеки бывают активные (бульон вытекает из банки) и пассивные (банки
запачканы). Если подтеки активные, то продукт считается нестандартным и в
реализацию не допускается. Банки с пассивными подтеками следует вымыть; продукт
в такой банке доброкачественный.
Хлопуша - вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно
(и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект
появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальной стадией
бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решает санитарная инспекция
после микробиологического исследования.
Бомбаж - вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения
газов в банке. При определенном давлении внутри банка может лопнуть
(разорваться). Бомбаж бывает физический, химический и бактериальный.
Хранят консервы в специальных охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от
0 до 8 °С (допускается температура до 15 °С) и относительной влажности воздуха
не выше 75 %. Следует избегать резких колебаний температуры в помещении. При
колебаниях температуры и изменении влажности на поверхности банок конденсируется
влага, что может привести к их ржавлению.
Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так,
консервы стерилизованные мясные и мясорастительные с томатной заливкой, сметаной
и коровьим маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках
хранят до года; консервы мясные в собственном соку и мясорастительные с крупой и
макаронными изделиями в жестяных банках - до 2 лет, в стеклянной таре - до 3.
Консервы пастеризованные хранят при температуре от 0 до 5 °С и относительной
влажности воздуха не выше 75 % не более 6 мес.
В магазине мясные консервы при температуре не выше 20 °С и относительной
влажности воздуха не более 75 % можно хранить до 30 суток.
