Жиры - это сложные соединения глицерина и жирных кислот. Их
употребляют для приготовления различных кулинарных блюд, консервов, колбасных,
хлебобулочных и кондитерских изделий. В зависимости от вкуса, цвета, запаха,
содержания влаги и кислотного числа, а также прозрачности в расплавленном
состоянии жиры делят на высший и первый сорта.
Животные жиры.
Сырьем для получения животных топленых жиров служат
внутренний жир и кости животных. В реализацию поступают жиры: свиной, говяжий,
бараний.
В зависимости от вкуса, цвета, запаха, содержания влаги и кислотного числа, а
также прозрачности в расплавленном состоянии жиры делят на высший и первый
сорта.
Свиной жир высшего сорта белого цвета, зернистой или плотной консистенции, в
расплавленном состоянии прозрачный. Вкус и запах характерные. Жир 1-го сорта с
желтоватым, сероватым оттенком и поджаристым приятным вкусом и запахом.
Температура плавления свиного жира 34...44 °С. Усвояемость 97...98 %.
Говяжий жир тугоплавкий - температура плавления 42...52°С, усвояемость 80...94
%. Жир высшего сорта от бледно-желтого до желтого цвета, твердой консистенции, с
характерным запахом и вкусом, прозрачный. В жире 1-го сорта допускаются
поджаристый приятный вкус и запах.
Бараний жир еще более тугоплавкий - 45...56°С, усвояемость 80...90 %. Жир
высшего сорта от белого до бледно-желтого цвета, с характерным запахом и вкусом,
плотной или твердой консистенции. В расплавленном состоянии прозрачный. В жире
1-го сорта допускаются поджаристый вкус и запах.
Содержание влаги в жирах высшего сорта: в свином- до 0,25 %, в говяжьем и
бараньем - до 0,2 %; в жирах 1-го сорта - до 0,3 %.
Хранят животные жиры в магазинах при температуре 0...6°С и не более месяца со
дня выработки. В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятные
прогорклые вкус и запах. Это относится и к растительным маслам. Особенно быстро
прогоркают жиры при повышенных температурах и при хранении на свету.
Маргарин - пищевой жир. Представляет собой высокодисперсную жировую систему, в
состав которой входят высококачественные пищевые жиры, растительные масла,
сливочное масло, молоко, эмульгаторы, соль, сахар, ароматизаторы.
Промышленность вырабатывает большой ассортимент маргарина в зависимости от
долевого участия исходного основного сырья и различных вкусовых добавок.
Большинство видов маргарина имеет содержание жира не менее 82 % и влаги - не
более 17 %.
Вкус и запах характерный для каждого вида маргарина, с хорошо
выраженным чистым молочным вкусом, без посторонних привкусов и запахов.
